56 RralinécrRecette de FloRent Manini,
cheF pâtissieR de l’hôtel cheval Blanc saint-tRopez
Une symphonie personnelle
de chocolat Grand-Cru,
à la cazette et noisettes
subtilement associées au citron de pays
Praliné cazette | Réaliser un caramel brun avec le sucre et l’eau, puis
verser sur les cazettes légèrement tiédies. Laisser refroidir. Mixer le tout
jusqu’à l’obtention d’un praliné.Gelée au citron vert | Faire chauffer l’eau, le sucre et le jus de citron
vert. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide.
Couler dans un moule carré de 12 cm de côté avec un film alimentaire.
Laisser prendre la gelée au frais, avant de la couper en petits cubes.Citron confit | Couper les citrons en 8 et prélever la peau. Faire
blanchir les peaux 3 fois. Porter à ébullition l’eau et le sucre, puis ajouter
les peaux blanchies. Laisser confire à feu doux toute une journée. Tailler en
petits triangles.Crème pâtissière cazette | Mélanger le sucre, les jaunes d’œufs et
la farine. Porter à ébullition le lait avec la poudre de cazette, puis le verser
sur le mélange précédent et remettre à bouillir pendant 3 min. Ajouter la
gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Réserver au frais.Crème légère cazette | Mélanger tous les ingrédients, puis mettre
dans une poche pâtissière.Mousse chocolat cuite | Fondre le beurre et le chocolat noir. Serrer
les blancs avec la cassonade, puis ajouter les jaunes et le reste du mélange.
Verser la préparation dans un moule de 40 x 60 cm et d’une épaisseur de
3,5 mm. Cuire au four à 200 °C pendant 4 à 6 min. Tailler des cercles de
5 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.Sablé reconstitué | Mélanger la cassonade, le beurre, la farine et la
poudre d’amandes. Cuire au four à 150 °C pendant 20 min environ. Mixer
et ajouter la pâte de cacao. Étaler finement entre deux feuilles et tailler des
cercles de 5 cm de diamètre.Palet ganache chocolat | Couper en morceaux la mangue et
l’avocat, puis les mettre dans une casserole avec la purée de fruits de
la passion, le beurre et le sucre inverti. Mixer le tout, puis porter ce
mélange à ébullition avant de le verser sur la couverture fondue. Remixer
intensivement. Dans un cercle de 5,5 cm de diamètre, déposer un disque de
mousse de chocolat cuite et un disque de sablé reconstitué. Couler 40 g de
ganache dans le cercle. Laisser prendre au froid.Pâte à cigarette cacao | Mélanger le beurre pommade avec le sucre
glace, puis ajouter les blancs d’œufs. Terminer par la farine préalablement
mélangée avec le cacao en poudre. Réserver au frais. Étaler finement cet
appareil à l’aide d’un pochoir en forme de feuille, puis cuire au four à
170 °C pendant 6 min. À la sortie du four, courber les tuiles.4 personnesPraliné cazette
75 g de sucre semoule
2,5 cl d’eau
250 g de cazettesGelée au citron vert
10 cl d’eau
110 g de sucre semoule
25 cl de jus de citron vert
7 feuilles de gélatineCitron confit
3 citrons
500 g d’eau
250 g de sucre semouleCrème pâtissière
cazette
40 g de sucre semoule
30 g de jaunes d’œufs
10 g de farine
250 g de lait entier
25 g de cazette en poudre
1/2 feuille de gélatineCrème légère
cazette
30 g de crème pâtissière
cazette (cf. ci-dessus)
15 g de praliné cazette
(cf. ci-dessus)
60 g de crème montéeMousse chocolat
cuite
60 g de beurre
250 g de chocolat noir de
couverture Manjari à 64 %
de cacao
250 g de blancs d’œufs
100 g de cassonade
50 g de jaunes d’œufsSablé reconstitué
125 g de cassonade
187 g de beurre
187 g de farine
187 g de poudre d’amandes
120 g de pâte de cacaoPalet ganache
chocolat
60 g de mangue fraîche
40 g d’avocat
100 g de purée de fruits de
la passion
100 g de beurre
30 g de sucre inverti
125 g de chocolat noir de
couverture Manjari à 64 %
de cacaoPâte à cigarette
cacao
100 g de beurre pommade
100 g de sucre glace
100 g de blancs d’œufs
70 g de farine
30 g de cacao en poudre