Reportage^57Feuilles en chocolat | Étaler finement le chocolat fondu sur un papier
guitare, puis détailler des feuilles.Glace cazette | Chauffer le lait à 50 °C et ajouter le dextrose, la poudre
de lait, le glucose atomisé et le stabilisateur. Mélanger les jaunes d’œufs et le
sucre, puis cuire comme une crème anglaise à l’aide du mélange précédent.
Hors du feu, ajouter la chair du citron confit, le zeste de citron, le beurre
et la fleur de cazette. Mixer le tout, puis réserver au congélateur. Turbiner
avant le service.Tuiles grué de cacao | Porter à ébullition le lait, le beurre et
le sucre (1), puis incorporer le mélange de pectine jaune, le sucre (2) et
le sirop de glucose. Maintenir l’ébullition pendant 3 min. Terminer en
ajoutant le grué broyé et les amandes blanches hachées. Étaler finement
l’appareil sur une plaque recouverte d’un papier antiadhésif. Cuire au four
à 170 °C pendant 10 min. Tailler des disques de 5 cm de diamètre.Sauce au chocolat | Porter à ébulliton la crème, le lait et le sucre, puis
verser sur la couverture. Mixer, puis réserver au froid.Finition et dressage | Sur une assiette, déposer le praliné cazette
à l’aide d’un pochoir de 8 cm de diamètre. Ajouter un palet de ganache
sur le praliné. Disposer harmonieusement 8 cubes de gelée au citron vert,
8 tranches de noisette, 8 petits points de crème de cazette et 8 triangles de
citron confit. Sur le palet, déposer la tuile de grué de cacao ainsi que la
tuile cigarette cacao par-dessus. Planter 3 feuilles en chocolat dans le palet.
Ajouter une quenelle de glace cazette et râper des zestes de citron à la
Microplane. Verser la sauce au chocolat chaude dans l’assiette. Signer avec
un trait de poudre de cazette sur le côté.Feuilles en
chocolat
125 g de chocolat noir de
couverture Manjari à 64 %
de cacaoGlace cazette
1 kg de lait entier
120 g de dextrose
10 g de poudre de lait à 0%
de MG
75 g de glucose atomisé
8 g de stabilisateur
160 g de jaunes d’œufs
120 g de sucre semoule
1 citron confit
65 g de beurre
200 g de fleur de cazette
Zestes de citron
Tuiles grué de cacao
100 g de lait entier
250 g de beurre
250 g de sucre semoule (1)
5 g de pectine jaune
50 g de sucre semoule (2)
100 g de sirop de glucose
150 g de grué broyé
100 g d’amandes blanches
hachéesSauce au chocolat
150 g de crème liquide
50 g de lait entier
25 g de sucre semoule
100 g de chocolat noir de
couverture Manjari à 64 %
de cacaoFinition et dressage
Cazette en poudre
Noisettes en tranches
Zestes de citron