4 L AOÛT > OCTOBRE
Été oblige, le panier de cette édition de Yam
ne manque ni de fraîcheur ni de jus!
TEXTE JÉRÔME BERGER | ILLUSTRATIONS SABINE FORGET D’ALLEMBERT
LÉGUMES
TOMATE MARMANDECertes, la tomate est un fruit. En particulier la
Marmande, compte tenu de sa bonhommie et de
sa chair généreuse, parfumée, voire très sucrée. Il
n’empêche... Choisie mûre, sans meurtrissures, avec
un pédoncule bien vert, puis conservée à l’air am-
biant, elle se travaille davantage comme un légume
servi en majesté, au détour d’un carpaccio ou d’une
déclinaison de préparations et textures (coulis, bei-
gnet, pickles, rôti...). De juin à septembre.
LÉGUMES
CONCOMBRE MEXICAINOn croirait à s’y méprendre à une pastèque. Sauf
que cette cucurbitacée, issue d’une plante cou-
reuse, mesure à peine quelques centimètres! Pour
certains, ce « format de poche » invite naturelle-
ment à une dégustation à la croque au sel, afi n
d’apprécier la fraîcheur et la jutosité de la chair de
ce concombre. D’autres proposent de le travailler
comme un cornichon, en conserve au vinaigre.
Dans tous les cas, il convient de le choisir bien
dense, ferme et sans tache. De juillet à octobre.COQUILLAGES
COQUES SAUVAGESQue d’étés passés à ratisser les plages pour récol-
ter ce coquillage. Particulièrement abondant sur
les côtes de l’Atlantique soumises aux marées, il
mérite d’être soigneusement dessablé, à l’eau plu-
sieurs fois, avant d’être cuit. Là, deux courants s’op-
posent : certains aiment à faire sauter les coques à
feu moyen et à couvert, le temps qu’elles s’ouvrent
et libèrent leur précieux jus ; d’autres préfèrent les
cuire à l’anglaise, pour une chair plus bombée et
juteuse... Toute l’année, pic d’août à avril.LÉGUMES