4 personnesPâte à huile
200 g de farine
2 g de sel
4,5 cl d’huile d’olive
6 cl d’eau
15 g de jaunes d’œufsMousse au chèvre
1 chèvre frais doux
100 g de crème montée
8 langues d’oursins
Pistils de safran
Romarin
Vinaigre Barbera
Sel, poivreOlives glacées
4 olives vertes Peranzana
2 anchois fumés
50 g d’olives noires Taggiasche
5 cl de crème liquide
20 cl d’eau chaude
5 g de gingembre
5 g d’échalotes hachées
12 g de gélatine végétaleFinition et dressage
4 langues d’oursins
Mélange de fleurs et d’herbes
aromatiques (fleur et feuille de thym,
tagette, marjolaine, alysse odorant,
bourrache)
Pistils de safran
Poudre de corail
Sel de Camargue, poivre du moulinPâte à huile | Mélanger les poudres avec les liquides et les jaunes d’œufs. Étaler la
pâte à 0,5 mm, puis foncer les fonds de tarte de 4,5 cm de diamètre et cuire à blanc à
160 °C pendant 12 min.Mousse au chèvre | Mélanger le chèvre frais avec la crème montée. Assaisonner
avec le romarin ciselé, le safran, le sel, le poivre et le vinaigre Barbera. Ajouter les
langues d’oursins.Olives glacées | Dénoyauter les olives vertes, les couper en deux, puis les garnir
avec un joli morceau d’anchois. Les piquer d’un cure-dents et les faire durcir au
congélateur pendant 30 min avant de les glacer. Mixer les olives Taggiasche avec la
crème et l’eau chaude. Mettre à infuser avec le gingembre et l’échalote hachée pendant
5 min. Passer l’appareil au chinois étamine et ajouter la gélatine végétale. Faire
chauffer jusqu’à 70 °C. Glacer les olives avec cette préparation.Finition et dressage | Garnir le fond de tartelettes avec la mousse au chèvre, puis
déposer une olive glacée au centre. Décorer de fleurs et d’herbes aromatiques, ainsi
que de langue d’oursin. Saupoudrer de poudre de corail séché et mixé. Terminer par
un tour de moulin à poivre et de sel de Camargue. Décorer d’un pistil de safran.Tartelette d’olive noire et langues
d’oursin ponctuée de douces
saveurs de safran et corail séché
60 Grande table | Entrées Arnaud Donckele