Arnaud Donckele Grande table | Entrées 67Zitoni | Porter à ébullition l’eau salée avec le lait. Plonger les zitoni
et laisser cuire 4 min 30. Retirer les pâtes avec une écumoire et les
mettre dans de la glace pilée pour les refroidir. Les égoutter, puis
les aligner sur un torchon humide. Tailler la moitié en tronçons de
5,5 cm de long et le reste en tronçons de 3,5 cm. Réserver au frais.
Farce foie gras et truffe noire | Faire suer les échalotes
ciselées avec la truffe noire hachée. Déglacer avec le porto et le
cognac. Verser le mélange de truffe et échalote chaud sur la brunoise
de foie gras frais. Saler, poivrer, mélanger bien et laisser tiédir.
Réserver dans une poche munie d’une petite douille lisse. Farcir
le zitone. Réaliser le montage et déposer à la verticale 3 zitoni de
5,5 cm, puis couvrir de 5 zitoni de 3,5 cm à l’horizontale. Couvrir
les zitoni de parmesan râpé.
Crémeux d’artichaut | Dans un sautoir, faire colorer les cœurs
d’artichauts avec les échalotes en mirepoix. Déglacer au cognac.
Mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser cuire à couvert pendant
30 min, puis ajouter le basilic et laisser infuser. Passer les artichauts
au Thermomix et monter au beurre jusqu’à l’obtention d’une sauce
crémeuse. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et jus de truffe.
Sauce périgueux | Faire suer au beurre la truffe hachée.
Déglacer au cognac et au jus de truffe. Ajouter le jus de canard.
Laisser cuire à frémissements pendant 5 min.
Émulsion au basilic | Infuser à chaud le fond blanc au basilic.
Monter au beurre et au pistou. Émulsionner.
Artichaut | Tourner les artichauts et les tailler en quartiers.
Colorer la moitié des quartiers à l’huile d’olive. Déglacer au cognac
et au jus de truffe. Cuire à couvert pendant 5 min. Réserver l’autre
moitié crue pour le dressage.
Finition et dressage | Cuire les zitoni au four à 110 °C
pendant 2 min, puis gratiner sous la salamandre. Réchauffer les
artichauts avec la truffe taillée en rondelles. Au fond d’une assiette,
dé poser une cuillerée de crémeux d’artichaut au centre. Ajouter
la sauce périgueux tout autour. Poser la zitone sur le crémeux.
Disposer harmonieusement les artichauts crus et cuits. Terminer par
les pluches de basilic, le parmesan râpé, quelques rondelles de truffe
et un trait d’émulsion au basilic.4 personnesZitoni
2 l d’eau
1 l de lait
250 g de zitoni
(gros macaroni)
Glace pilée
Gros selFarce foie gras et
truffe noire
30 g d’échalotes ciselées
75 g de truffe noire
1,2 cl de porto
200 g de foie gras frais
en brunoise
6 g de sel
2 g de poivre
40 g de parmesan râpé
CognacCrémeux d’artichaut
1 kg de cœurs d’artichauts
100 g d’échalotes
en mirepoix
4 cl de cognac
1 botte de basilic
250 g de beurre
10 cl de jus de truffe
Sel, poivre
Sauce périgueux
50 g de truffe hachée
50 cl de jus de canard
Beurre
Cognac
Jus de truffeÉmulsion au basilic
50 cl de fond blanc
1 botte de basilic
100 g de beurre
25 g de pistouArtichaut
4 artichauts violets
Cognac
Huile d’olive
Jus de truffeFinition et dressage
Parmesan râpé
Pluches de basilic
TruffeLa pâte zitone, une pensée affective
à un cuisiner qui m’a tant apporté
En entrée, délicatement fourrée de truffes noires,
l’artichaut violet en trois textures