68 Grande table | Entrées Arnaud DonckeleSorbet à la tomate | Faire mariner les tomates coupées avec
le jus de citron, le vinaigre, l’huile d’olive et le basilic pendant 24 h
avant de les passer au moulin à légumes. Porter à ébullition le sirop
de glucose avec le concentré de tomates, le sucre, le sel et le poivre.
Ajouter le stabilisateur. Cuire pendant 5 min, puis mélanger avec la
marinade. Verser dans le bol d’un Pacojet et turbiner minute.Quintessence de tomate |Mixer les tomates et le basilic.
Porter le mélange à ébullition. Passer au chinois fin, puis congeler
à plat. Décongeler dans une passoire afin de séparer l’eau de la
« quintessence de tomate ».Vinaigrette | Faire chauffer le miel avec le gingembre et les
feuilles de marjolaine. Déglacer avec les jus frais de pamplemousse
et de limono medical. Ajouter les huiles et rectifier l’assaisonnement.
Servir glacé.Arlettes | Abaisser le feuilletage. Cuire à blanc au four à 160 °C
pendant 6 min. À mi-cuisson, tailler des disques de 5,5 cm de
diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Terminer la coloration à
180 °C entre deux plaques.Rose de tomate | Monder et épépiner les tomates Roma. Les
assaisonner et les confire au four à 60 °C pendant 2 h avant de les
monter en rose sur une arlette.Finition et dressage | Faire infuser à froid la quintessence
de tomate avec du basilic frais et de la citronnelle pendant 5 min.
Sur une assiette, disposer l’arlette recouverte d’une rose de tomate.
Décorer de feuilles de riquette. Servir à part une quenelle de sorbet
à la tomate et la quintessence de tomate glacée.4 personnesSorbet à la tomate
1,25 kg de tomates noires
de Crimée
8 cl de jus de citron jaune
4 cl de vinaigre
Lambruscum
19 cl d’huile d’olive
15 g de basilic de Provence
200 g de sirop de glucose
13 g de concentré de
tomates
19 g de sucre semoule
17 g de sel
2,5 g de poivre
19 g de stabilisateurQuintessence de
tomate
500 g de tomates cerises
500 g de tomates noires de
Crimée
BasilicVinaigrette
20 g de miel de citronnier
12 g de gingembre émincé
2,5 cl de jus de
pamplemousse
3 cl de jus de limino medical
3 cl d’huile d’olive au citron
3 cl d’huile d’olive à la
marjolaine
6 cl d’huile d’olives
dénoyautées
Feuilles de marjolaine
Sel, poivreArlettes
Feuilletage inverséRose de tomate
5 tomates Roma bien
mûresFinition et dressage
Basilic
Citronnelle
Feuilles de riquetteFleur de tomate Roma mi-confite
comme une tarte fine
Quintessence d’une eau de tomate Marmande,
sorbet noir de Crimée, miel de citronnier et marjolaine