1 er service /
Le saint-pierre
de Méditerranée
▸ pages 80/81La joue servie à la cuillère,
cuit à la vapeur d’algues, condiments iodés
1 er serviceTête de saint-pierre | Couper la tête de saint-pierre en deux. La limoner pendant
1 h. La cuire à feu très doux dans une cocotte avec les algues au fond et un peu d’eau
de mer jusqu’à ce que la joue soit cuite. Ôter la peau de la joue et la décoller à la
cuillère.Finition et dressage | Sur la joue de saint-pierre, déposer une petite cuillère de
caviar, ainsi qu’une sommité de salicorne. Râper des zestes de citron à la Microplane.4 personnesTête de saint-pierre
1 tête de saint-pierre
Algues goémonFinition et dressage
1 citron
Caviar Cristal
Sommités de salicornes78 Grande table | Plats Arnaud Donckele