2019-08-09_50_Yam (1)

2 e service

Saint-pierre | Vider le saint-pierre et lever les filets. Colorer les

deux filets superposés au beurre d’algues, puis terminer la cuisson au

four à 52 °C jusqu’à l’obtention d’une température à cœur de 48 °C

après repos.

Garniture | À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, tailler

des billes de pommes de terre (3 par personne), puis les rôtir au

beurre et aux algues. Cuire les poireaux dans une casserole d’eau

bouillante salée et infusée aux algues. Les tailler en biseaux (3 par

personne), avant de les rôtir au beurre.

Chips de poireau | Mélanger la farine et les blancs d’œufs, puis

incorporer le beurre fondu et le sel. Sur une toile Silpat, déposer

des tranches de poireau. Les recouvrir d’une couche fine d’appareil

à tuile. Cuire entre deux plaques recouvertes de papier sulfurisé au

four à 160 °C pendant 6 min.

Émulsion de coquillages | Infuser à chaud le jus de

coquillages avec la citronnelle et les zestes des citrons pendant 5 min.

Monter au beurre et aux huîtres. Émulsionner au Bamix.

Sauce haliotis |Faire infuser à chaud le fumet de poisson et le

bouillon de coquillages avec la citronnelle. Dans un sautoir, faire

suer à l’huile d’olive les échalotes émincées et déglacer au vinaigre

et au jus de yuzu. Passer les deux préparations au Thermomix et

monter avec le restant des ingrédients. Rectifier l’assaisonnement.

Finition et dressage | Sur une assiette, dresser

harmonieusement le saint-pierre et la garniture. Sur le saint-pierre,

rajouter le caviar, les pickles d’oignons rouges, les salicornes, ainsi

que les chips de poireau. Terminer par un trait d’émulsion aux

coquillages. Servir le bouillon d’haliotis bien chaud à part.

4 personnes

Saint-pierre

1 saint-pierre de 2 kg

Beurre d’algues

Garniture

2 grosses pommes de terre

Charlotte

6 poireaux crayons

Algues goémon

Beurre

Chips de poireau

50 g de farine

50 g de blancs d’œufs

50 g de beurre

2 g de sel

1 gros poireau

Émulsion de

coquillages

50 cl de jus de coquillages

2 bâtons de citronnelle

2 citrons

100 g de beurre

2 huîtres pied de cheval

Sauce haliotis

18 cl de fumet de poisson

15 cl de bouillon de

coquillages

20 g de citronnelle

40 g d’échalotes

2,5 cl de vinaigre Barbera

0,5 cl de jus de yuzu

7,5 cl de crème liquide

1 cl de sauce soja

400 g de beurre noisette

4,5 cl d’huile d’olive citron

Huile d’olive

Sel, poivre

Finition et dressage

6 oignons rouges en pickles

Caviar Cristal

Salicornes

2 e service /
Le saint-pierre

de Méditerranée

cuit en immersion d’haliotis

Poireaux crayons, charlotte et oignons rouges Furio

des terres sableuses de Grimaud