4 personnesRostre de gambon
60 g d’échalotes
20 g de gingembre
600 g de chair de gambon
140 g de fenouil au vinaigre
100 g de tomates confites
30 g de pamplemousse
confit
10 g de sel
2 g de poivre
6 g de basilic thaï
Sucs de crustacésSiphon de gambon
25 cl de consommé de
gambon
½ botte de basilic thaï
2 cl d’huile de gambon
25 g de ProEspuma
2 cartouches de gazCarpaccio de
gambon et brocoli
2 queues de gambon
1 moelle de brocoliTempura de
brocoletti
50 g de farine
50 g de fécule de pomme
de terre
15 g de baking powder
1,5 g sel
1 g de piment d’Espelette
12 cl d’eau gazeuse
12 sommités de brocoletti
Huile de friture
SelFinition et dressage
Aloe vera en cubes
Huile de crustacés
Pluches de basilic thaï
Pamplemousse confit en
julienne
Suprêmes de
pamplemousse en cubes
Sel, poivre1 er service /
Carpaccio
de gambon et brocolis
▸ pages 84/85La queue et moelle de brocoletti taillées en fines tranches
relevées d’une eau de carapace torréfiée
1 er serviceRostre de gambon | Faire suer les échalotes ciselées et le
gingembre, puis les ajouter aux autres ingrédients préalablement
taillés en fine brunoise. Assaisonner de sel, poivre, basilic thaï et sucs
de crustacés. Garnir les têtes de gambon de cette préparation avant
de les rôtir au sautoir.Siphon de gambon | Infuser à chaud le consommé de gambon
avec le basilic thaï pendant 5 min, puis incorporer l’huile de gambon
et le ProEspuma. Verser la préparation dans un siphon. Ajouter les
cartouches de gaz.Carpaccio de gambon et brocoli | Dans un cercle de
60 mm, intercaler des tranches de chair de gambon avec des
tranches de moelle de brocoli.Tempura de brocoletti | Mélanger les poudres, puis verser
l’eau gazeuse jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Tremper
les sommités de brocoletti dans la pâte à tempura, puis frire à
160 °C. Égoutter sur du papier absorbant et saler en sortie de
cuisson.Finition et dressage | Assaisonner le carpaccio de gambon
avec de l’huile de crustacés, du sel et du poivre. Disposer les
éléments de finition, ainsi que le siphon, sur le carpaccio. Servir le
rostre rôti.82 Grande table | Plats Arnaud Donckele