P ’ 7LES GRAINES DE
FENOUIL FRAÎCHES
Séchées, elles font le tour des cuisines du monde entier. Dans leur prime
jeunesse en revanche, elles restent encore méconnues. Et pourtant...
Petit tour de la question avec Éric Bassaget, acheteur fruits et légumes METRO
TEXTE JÉRÔME BERGER | PHOTO PHILIPPE VAURÈS SANTAMARIA
Le hasard fait bien les choses.
Il incitait dernièrement Mireille Auda
à s’intéresser aux graines de fenouil
sauvage. Elle, la fille du célèbre
producteur d’herbes, de jeunes pousses
et de fleurs comestibles de l’arrière-
pays niçois, décidait de ne pas les
laisser se déshydrater sur branche, mais
de les récolter fraîches. Et là, surprise!
« Rien à voir avec les graines séchées,
s’enthousiasme Éric Bassaget. Celles-ci
éclatent en bouche, avant de libérer
des saveurs anisées aussi franches que
fraîches ! À l’image, d’une certainefaçon, des billes de citron-caviar... »
Oubliées dès lors les infusions. Au cœur
de l’été, après conservation au frais, les
graines de fenouil fraîches se travaillent
à la minute, comme un condiment, jeté
là sur un loup de Méditerranée, des
artichauts à la barigoule, des abricots
légèrement compotés et refroidis...“Produits d’exception”
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