Asperges blanches et viennoise cazette | Dans la cuve
d’un batteur muni d’un fouet, mélanger la cazette et la chapelure
avec le beurre en pommade. Verser le jus de yuzu. Passer au
laminoir pour obtenir une épaisseur de 1,5 mm. Tailler la viennoise
à la taille des asperges blanches. Réserver au frais. Baguer et
éplucher les asperges blanches. Les cuire dans une casserole d’eau
bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Sauce cazette | Rôtir les arêtes de loup au beurre, puis déglacer
au jus de yuzu. Mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser cuire
pendant 20 min. Passer le fumet, puis le mixer avec le beurre
noisette, la poudre de cazette, la pulpe de pommes de terre et la
coriandre. Rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et jus de yuzu.
Tartare d’asperges et riquette | Tailler les asperges vertes
crues en brunoise. Émincer finement la riquette, puis assaisonner
d’huile d’olive au yuzu, de sel, de poivre et du jus du citron.
Tuiles d’asperge blanche | Mélanger la farine et les blancs
d’œufs, puis incorporer le beurre fondu et le sel. Tailler les pointes
d’asperges en copeaux. Appliquer l’appareil à tuile sur les copeaux
et cuire dans une gouttière à tuile au four à 160 °C pendant 8 min.
Gel yuzu | Peler à vif et épépiner les yuzus. Blanchir les zestes une
fois. Mixer à froid les zestes et la pulpe et cuire dans le sirop pendant
5 min. Passer au chinois étamine. Lier avec 2 g d’agar-agar pour
200 g de base au yuzu. Mixer et réserver en pipette.
Loup rôti | Lever les filets du loup et tailler des portions de 120 g
chacune. Rôtir le loup façon meunière avec la cazette et le jus
de yuzu jusqu’à l’obtention d’une température à cœur de 50 °C.
Ajouter les zestes râpés du yuzu. Laisser reposer.
Finition et dressage | Rôtir les asperges blanches dans un
sautoir avec du beurre au moment de l’envoi. Déposer la viennoise
par-dessus, puis faire gratiner sous la salamandre. Sur une assiette,
disposer le carpaccio d’asperges vertes assaisonné à la fleur de sel.
Placer les asperges blanches tête-bêche à côté du carpaccio. Ajouter
quelques feuilles d’oseille, de riquette ainsi que des tuiles d’asperge.
Déposer un pavé de loup rôti sur le tartare d’asperges vertes et
riquette préalablement assaisonné. Rectifier l’assaisonnement.4 personnesAsperges blanches
et viennoise cazette
40 g de poudre de cazette
75 g de chapelure panko
175 g de beurre demi-sel
2 cl de jus de yuzu
8 grosses asperges blanches
Sel
Sauce cazette
175 g d’arêtes de loup
2 cl de jus de yuzu
250 g de beurre noisette
10 g de poudre de cazette
30 g de pulpe de pommes
de terre
1/2 botte de coriandre
Beurre
Jus de yuzu (pour
assaisonner)
Sel, poivreTartare d’asperges
et riquette
2 asperges vertes
100 g de riquette
0,5 cl d’huile d’olive au yuzu
Jus de citron
Sel, poivre
Tuiles d’asperge
blanche
50 g de farine
50 g de blancs d’œufs
50 g de beurre
2 g de sel
2 asperges blanchesGel yuzu
250 g de yuzus
200 g de sirop à 30 °B
Agar-agarLoup rôti
1 loup de ligne de 3,5 kg
100 g de beurre
20 g de poudre de cazette
2 cl de jus de yuzu
1 yuzuGel yuzu
250 g de yuzus
200 g de sirop à 30 °B
Agar-agarLoup rôti
1 loup de ligne de 3,5 kg
100 g de beurre
20 g de poudre de cazette
2 cl de jus de yuzu
1 yuzuFinition et dressage
8 petites feuilles d’oseille
sauvage
8 feuilles de riquette
8 grosses asperges vertes
en copeaux
Beurre
Fleur de sel, poivreLomo de loup rôti dans
une meunière de beurre de Trets
Asperges blanches du mont Ventoux fondantes
et d’autres vertes cuites au sel de Camargue
Arnaud Donckele Grande Table | Plats 87