Lapin | Lever les cuisses des lapins et les réserver pour la farce,
ainsi que les foies et les petits filets. Lever les épaules des lapins et les
réserver pour le jus. Séparer les carrés de lapin et le râble. Réaliser
des côtelettes doubles de lapin et lever les râbles en filets. Réserver
la noisette du filet pour la ballottine. Garder le haut des cuisses et
les faire mariner au vin blanc. Les placer sous vide avec du sel, du
poivre et du jus de lapin. Les confire toute la nuit à 80 °C.
Farce | Passer la chair des cuisses et des petits filets au hachoir.
Ajouter les foies tailles en brunoise, les pétales d’olives noires, le vin
blanc, le jus de lapin réduit et l’assaisonnement. Laisser mariner
toute une nuit au frais.
Râble de lapin au lard | À l’aide d’une trancheuse, tailler
le lard paysan en fines tranches. Les aligner en les superposant et
former des carrés. Réaliser une légère incision dans les cuisses de
lapin et insérer les bâtonnets de rognon de lapin, puis ajouter la
farce en proportion égale à la taille de la noisette de lapin. Rouler
la noisette de lapin farci dans le lard paysan, puis dans la crépine
de porc. Dans un sautoir, rôtir au beurre et au romarin le râble
roulé ainsi que les côtelettes jusqu’à l’obtention d’une température
de 56 °C à cœur après repos. Réserver le sautoir avec les sucs de
cuisson pour le jus.
Fenouils braisés | Braiser les fenouils taillés en palets avec le
jus de fenouil centrifugé jusqu’à ce qu’ils soient cuits et légèrement
colores.
Échalotes confites au jus | Confire les échalotes coupées en
deux dans le jus de lapin et le romarin.
Jus de lapin condimenté | Dans le sautoir de rôtissage du
râble, faire suer les échalotes ciselées. Déglacer au vinaigre de
Nebbiolo et au jus de lapin. Ajouter les foies de lapin en brunoise
ainsi que le romarin ciselé. Terminer par un trait d’huile d’olive.
Émulsion au romarin | Infuser à chaud le bouillon de légumes
au romarin pendant 5 min. Le monter au beurre et émulsionner.
Tuiles de fenouil | Mélanger la farine et les blancs d’œufs, puis
ajouter le beurre fondu et le sel. Sur une toile Silpat, déposer le
fenouil taillé en tranches. Les recouvrir d’une couche fine d’appareil
à tuile. Cuire entre deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier
sulfurisé au four à 160 °C pendant 6 min.
Finition et dressage | Dresser le lapin et la garniture dans une
assiette creuse. Réchauffer, puis glacer le haut des cuisses confites.
Ajouter quelques copeaux de fenouil, des ronds de tomates semi-
confites, des olives macérées à l’anis et une tuile de fenouil. Saucer
généreusement l’assiette. Signer d’un trait d’émulsion au romarin.4 personnesLapin
9 lapins fermiers
Jus de lapin
Vin blanc
Sel, poivreFarce
500 g de chair de cuisses
de lapin et petits filets (cf.
ci-dessus)
200 g de foies de lapin (cf.
ci-dessus)
80 g de pétales d’olives
noires
20 cl de vin blanc
4 cl de jus de lapin réduit
10 g de sel
2 g de poivre
2 g de sel roseRâble de lapin au
lard
200 g de lard paysan
6 noisettes de lapin
(cf. ci-dessus)
300 g farce de lapin
(cf. ci-dessus)
24 bâtonnets de rognons
de lapin
Beurre
Crépine de porc
RomarinFenouils braisés
4 petits fenouils
10 cl de jus de fenouil
centrifugéÉchalotes confites
au jus
4 petites échalotes grises
10 cl de jus de lapin
RomarinJus de lapin
condimenté
20 g d’échalotes
1 trait de vinaigre de
Nebbiolo
20 cl de jus de lapin
20 g de foies de lapin
1 branche de romarin
Huile d’olive de GassinÉmulsion au
romarin
50 cl de bouillon de
légumes
½ botte de romarin
100 g de beurreTuiles de fenouil
50 g de farine
50 g de blancs d’œufs
50 g de beurre
2 g de sel
1 fenouilFinition et dressage
Fenouil
Olives macérées à l’anis
Tomates semi-confitesLe lapereau à l’absinthe et au lard paysan
Fenouils en trois textures, olives noires macérées à l’anis,
jus corse façon salmis au vinaigre de Nebbiolo
88 Grande table | Desserts Arnaud Donckele