Tapioca au yuzu | Porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter le tapioca.
Cuire le tout à légers frémissements. Une fois le tapioca transparent, le
passer au chinois étamine et le verser sur le jus de yuzu. Réserver à 4 °C.
Sablé macaronnade | Mélanger les ingrédients dans l’ordre de
la recette. Étaler à 3 mm d’épaisseur et tailler des disques de 8 cm de
diamètre. Cuire au four à 170 °C pendant 8 min sur une toile Silpain.
Glace citron-gingembre | Chauffer à 50 °C le lait avec la crème, la
poudre de lait, le sucre (1) et le sucre inverti. Ajouter le sucre (2) mélangé
au stabilisateur. Ajouter le reste des ingrédients et porter à 85 °C. Filtrer
et placer au frais pendant 6 h environ. Réserver au congélateur et turbiner
minute.
Cédrat en transparence | À l’aide d’une trancheuse, tailler le cédrat
en tranches de 1,5 mm d’épaisseur. Placer le tout dans un sac de cuisson
sous vide avec l’eau et le sucre. Mettre sous vide complet et cuire au four
vapeur à 90 °C pendant 15 min environ. Ôter l’eau de fraise pour stopper
la cuisson puis réserver à 4 °C.
Base citron | Mélanger le sucre avec les citrons tranchés. Laisser
macérer pendant 6 h à 4 °C. Verser l’eau et porter à ébullition. Réserver au
frais toute une nuit. Passer au chinois.
Eau de citron | Prélever les zestes des citrons. Mélanger tous les
ingrédients et donner une ébullition. Passer au chinois et réserver au frais.
Chips d’orange | Peler une orange à vif. La congeler, puis la trancher à
1,5 mm d’épaisseur sur du papier antiadhésif. La saupoudrer de sucre glace
avant de la faire sécher au four à 50 °C jusqu’au dessèchement des tranches.
Chips de citron vert | Peler un citron vert à vif. Le congeler, puis le
trancher à 1,5 mm d’épaisseur sur du papier antiadhésif. Le saupoudrer de
sucre glace avant de le faire sécher au four à 50 °C jusqu’au dessèchement
des tranches.
Tuiles de lait | Émulsionner ce mélange à la machine à mousse de lait
Nespresso. À l’aide d’une cuillère à café, déposer de petits tas de mousse sur
un papier antiadhésif, puis faire sécher au four à 50 °C pendant 3 h environ.
Agrumes confits | Couper les citrons en 8 et prélever la peau. Blanchir
les peaux trois fois de suite. Porter à ébullition un tiers de l’eau et un tiers
du sucre. Ajouter les peaux de citron blanchies. Laisser confire à feu doux
pendant 1 journée, sans laisser frémir. Tailler en brunoise. Réaliser la même
opération avec les pamplemousses et les oranges.
Finition et dressage | Dans le fond d’une assiette creuse, couler le
yaourt de brebis lisse. Mélanger le caillé de brebis avec un trait de jus de
citron et de zestes de citron. Former 3 quenelles et les déposer autour de
l’assemblage d’agrumes. Entre chaque quenelle, déposer du tapioca au
yuzu. Au centre, disposer 3 segments d’orange et 2 de pamplemousse.
Juxtaposer quelques oranges, pamplemousses et citrons confits. Ajouter
le sablé macaronnade et déposer par-dessus la glace au citron parsemée
d’agrumes confits. Voiler la glace au citron avec le cédrat en transparence.
Piquer 1 chips d’orange, 1 chips de citron vert ainsi que 3 tuiles de lait.
Arroser le pourtour du dessert d’eau de citron et d’huile d’olive Timut.
Donner un tour de moulin de poivre.4 personnesTapioca au yuzu
600 g d’eau
50 g de sucre semoule
75 g de tapioca
10 cl de jus de yuzuSablé macaronnade
200 g de beurre demi-sel
75 g de beurre
90 g de sucre glace
1,5 g de fleur de sel
10 g de jaunes d’œufs cuits
250 g de farine
50 g de fécule de pomme
de terre
Zestes d’1/2 citronGlace citron-
gingembre
400 g de lait entier
200 g de crème liquide
10 g de poudre de lait
à 0 % de MG
90 g de sucre semoule (1)
20 g de sucre inverti
40 g de sucre semoule (2)
4 g de stabilisateur
280 g de jus de citron
10 g de zestes de citron
100 g de jaunes d’œufs
120 g de jus de yuzu
60 g de gingembre frais
râpéCédrat en
transparence
1 cédrat
500 g d’eau
250 g de sucre semouleBase citron
250 g de sucre semoule
500 g de citrons tranchés
1 l d’eauEau de citron
4 citrons
1 l de base de citron
(cf. ci-dessus)
160 g de sucre semoule
280 g de jus de citron
100 g de limoncelloChips d’orange
1 orange
Sucre glaceChips de citron vert
1 citron vert
Sucre glaceTuiles de lait
125 g de lait entier
75 g de sirop de glucoseAgrumes confits
3 citrons
1,5 kg d’eau
750 g de sucre semoule
3 pamplemousses
3 orangesFinition et dressage
Caillé de brebis
Huile d’olive Timut
Jus de citron
Orange
Pamplemousse
Yaourt de brebis lisse
Zestes de citron
Poivre de TimutAssemblage d’agrumes
de la récolte d’hiver et de maintenant
Lait de brebis fermenté et meringue,
glace à la main de Bouddha ravivée de gingembre
Arnaud Donckele Grande Table | Desserts 91