Flan rhubarbe-fraise | Déposer un cercle sur la brioche. Garnir
le centre du cercle de rhubarbe crue taillée en tronçons et de fraises.
Mélanger tous les ingrédients à froid, donner un coup de mixeur si
nécessaire pour ajuster la texture de l’appareil à flan. Les couler à
niveau, puis cuire au four à 160 °C pendant 30 à 40 min. Terminer la
cuisson à 200 °C pendant 5 min.
Brunoise de fraise | Chauffer le jus de fraise et ajouter la gélatine
préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Réserver au froid.
Fouetter le mélange pour le lisser avant d’incorporer la brunoise de
fraises.
Base rhubarbe | Centrifuger la rhubarbe fraîche. Porter à
ébullition le jus de rhubarbe avec le sucre, la vanille fendue et grattée
ainsi que le beaumes-de-venise. Filtrer.
Sorbet à la rhubarbe | Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs.
Verser sur la base rhubarbe bouillante. Retirer du feu et ajouter le
beurre en morceaux en mixant le tout. Débarrasser au congélateur et
turbiner minute au Pacojet.
Émulsion fraise, jasmin, rhubarbe | Faire chauffer l’eau et
ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau
froide. Mélanger tous les ingrédients. Débarrasser dans un siphon et
ajouter les cartouches de gaz.
Rhubarbe pochée | Retirer la peau des tiges de rhubarbe avant de
les couper en tronçons. Porter à ébullition le sucre avec l’eau et verser
ce sirop sur la rhubarbe. Filmer immédiatement. Laisser refroidir à
température ambiante.
Gelée au jasmin | Faire chauffer l’eau de jasmin et le sucre.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide.
Couler en plaque, laisser figer et former de petites quenelles à l’aide
d’une cuillère à café.
Chips de peau de fraise | Prélever les peaux des fraises et faire
sécher au four à 50 °C pendant 2 h. Réserver le cœur des fraises pour
la sauce fraise-rhubarbe.
Chips de rhubarbe | Tailler finement la rhubarbe. Porter à
ébullition l’eau avec le sucre. Verser ce sirop bouillant sur la rhubarbe.
Débarrasser sur une plaque munie d’un papier sulfurisé. Faire sécher
au four à 50 °C pendant 5 h environ.
Cristalline de rhubarbe | Mélanger tous les ingrédients. À
l’aide d’une spatule, étaler l’appareil finement pour former des petits
disques de 3 cm de diamètre. Déposer au centre un carré de chips de
rhubarbe. Laisser sécher au four à 50 °C pendant 40 min.4 personnesFlan rhubarbe-
fraise
1 brioche au beurre de
200 g et 5 mm d’épaisseur
8 fraises fraîches
1 bâton de rhubarbe
250 g de crème liquide à
35 % de MG
1 œuf
38 g de sucre semoule
20 g de farineBrunoise de fraise
50 g de jus de fraise
½ feuille de gélatine
150 g de brunoise de fraisesBase rhubarbe
1 kg de jus de rhubarbe
200 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
200 g de beaumes-de-
veniseSorbet à la
rhubarbe
180 g de sucre semoule
180 g de jaunes d’œufs
1 kg de base rhubarbe (cf.
ci-dessus)
250 g de beurreÉmulsion fraise,
jasmin, rhubarbe
100 g d’eau minérale
2 feuilles de gélatine
100 g de jus de rhubarbe
centrifugé
100 g de jus de fraise
10 g d’eau de jasmin
2 cartouches de gazRhubarbe pochée
3 tiges de rhubarbe
250 g de sucre semoule
500 g d’eauGelée au jasmin
250 g d’eau de jasmin
13 g de sucre semoule
2,5 feuilles de gélatineChips de peau de
fraise
5 fraisesChips de rhubarbe
1 tige de rhubarbe
250 g d’eau
125 g de sucre semouleCristalline de
rhubarbe
200 g de sucre glace
1 blanc d’œuf
Quelques gouttes de jus de
citronTubes d’opaline
165 g de sirop de glucose
250 g de fondant pâtissier
10 g de beurreAccord autour de la rhubarbe et
de différentes fraises du pays varois
L’ensemble enrobé d’une note florale au jasmin,
un jus centrifugé au moment
92 Grande table | Desserts Arnaud Donckele