Grande Table | Entrées froides 93Beignets de jasmin
50 g de farine
50 g de fécule de pomme de terre
15 g de baking powder
1,5 g de sel
120 g d’eau pétillante
Fleurs de jasmin
Huile de friture
Sauce fraise-rhubarbe
350 g de fraises
350 g de rhubarbe
200 g de sucre semouleFinition et dressage
Aclla Cress
Citron caviar
Fleurs de jasmin fraîches
Fraises des boisTubes d’opaline | Dans une casserole, faire chauffer à 155 °C le glucose et le fondant.
Retirer du feu et ajouter le beurre. Étaler sur un papier sulfurisé et laisser refroidir. Une
fois refroidi, casser les morceaux et les mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre. À l’aide
d’une passette, déposer cette poudre sur une toile Silpat sur une longueur de 10 cm et
une largeur de 4 cm. Cuire au four à 180 °C pendant 1 min 30 sec jusqu’à ce que la
poudre soit fondue. L’enrouler autour d’un tube en PVC de 5 cm de diamètre. Réserver
ce tube à l’abri de l’humidité.
Beignets de jasmin | Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet pour obtenir
la pâte à tempura. Tremper les fleurs de jasmin dans l’appareil à tempura et les plonger
dans l’huile de friture à 180 °C. Laisser cuire 3 min, débarrasser sur un papier absorbant.
Sauce fraise-rhubarbe | Dans une casserole, cuire les fraises (dont celles réservées
précédemment) et la rhubarbe taillées en morceaux avec le sucre. Laisser mijoter à feu
doux pendant 2 h en remuant de temps en temps. Passer au chinois étamine et récupérer
le jus.
Finition et dressage | Au centre d’une assiette, déposer le tube d’opaline. Y
disposer le disque de flan rhubarbe fraise, la brunoise de fraise liée, la glace rhubarbe et
l’émulsion. Déposer tout autour 5 quenelles de gelée, 5 biseaux de rhubarbe pochée, ainsi
que des fraises des bois, des cristallines de rhubarbe, des beignets de jasmin et les chips
de peau de fraise. Décorer d’Aclla Cress et de fleurs de jasmin. Ajouter quelques billes de
citron caviar sur la rhubarbe pochée. Verser la sauce fraise rhubarbe au fond de l’assiette.