Meringue suisse | Chauffer au bain-marie les blancs d’œufs et le
sucre à 50 °C tout en remuant. Dans la cuve d’un batteur muni d’un
fouet, mélanger jusqu’à refroidissement. Sur une toile Silpat, étaler la
meringue en forme de feuille très fine à l’aide d’un pochoir. Récupérer
les zestes de l’orange, du pamplemousse, du citron jaune et du citron
vert. Les parsemer sur la meringue. Ajouter la poudre de thé Earl
Grey à la passette. Cuire au four à 90 °C pendant 1 h. Pour réaliser la
boule de meringue, pocher la meringue en grosse boule à l’aide d’une
douille n° 10. Faire sécher au four à 80 °C pendant 40 min, puis
évider l’intérieur de la boule à l’aide d’une cuillère. Sécher à nouveau
au four à 80 °C pendant 30 min.
Crème au citron | Chauffer au bain-marie le jus de citron, les
zestes, le sucre et les œufs. Fouetter régulièrement. Monter à 85 °C et
ajouter la gélatine. Passer au chinois. Mixer en incorporant le beurre
froid taillé en petits morceaux. Réserver au frais.
Glace au citron | Chauffer à 50 °C le lait avec la crème, la
poudre de lait, le sucre (1) et le sucre inverti. Ajouter le sucre (2)
mélangé au stabilisateur. Ajouter le reste des ingrédients et porter à
85 °C. Filtrer et placer au frais pendant 6 h. Réserver au congélateur
et turbiner minute.
Pâte sucrée vanille | Crémer le sucre glace et le beurre
pommade. Émulsionner le mélange avec les jaunes d’œufs et les œufs,
puis incorporer en 3 fois la farine mélangée avec la demi-gousse de
vanille fendue et grattée. Finir de mélanger à la main, puis réserver au
frais pendant 6 h. Étaler la pâte sucrée à 2 mm d’épaisseur, avant de
la détailler en disques de 6 cm de diamètre. Cuire au four à 160 °C
pendant 10 min.
Endocarpiques d’agrumes | Faire chauffer à feu doux les
suprêmes d’agrumes afin qu’ils se délient à la fourchette. Ajouter le
sucre et la pectine. Donner une légère ébullition et réserver au frais.
Caramel agrumes | Cuire à 155 °C le sucre, le dextrose et le
glucose avec l’eau (1). Décuire avec la crème, le beurre, les zestes
d’orange et la vanille fendue et grattée. Ajouter en une fois la lécithine
diluée dans l’eau (2). Recuire le tout jusqu’à l’obtention d’un poids
total de 640 g.
Mousse légère à la mandarine | Réaliser un sirop avec l’eau
et le sucre. Une fois froid, l’incorporer au jus de mandarine et mixer
les feuilles de menthe. Passer le mélange au chinois. Incorporer la
gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Verser dans un
siphon et ajouter les cartouches de gaz.
Finition et dressage | Délayer l’endocarpique d’agrumes à
l’aide du jus de yuzu et de l’huile d’olive, puis ajouter de la menthe
ciselée et de la poudre de thé Earl Grey. Disposer le sablé dans le fond
d’une assiette et ajouter l’endocarpique autour. Déposer la feuille de
meringue par-dessus. Ajouter des suprêmes d’agrumes frais et confits
ainsi qu’une boule de glace au citron et recouvrir de la meringue
évidée. Garnir de mousse légère à la mandarine. Terminer en zestant
le pamplemousse, le citron vert, le citron jaune et l’orange.4 personnesMeringue suisse
200 g de blancs d’œufs
400 g de sucre semoule
1 orange
1 pamplemousse
1 citron jaune
1 citron vert
Poudre de thé Earl Greycrème au citron
113 g de jus de citron
1,5 zeste de citron
88 g de sucre semoule
125 g d’œufs
14 g de masse gélatine
100 g de beurreGlace au citron
400 g de lait entier
200 g de crème liquide
10 g de poudre de lait à 0 %
de MG
90 g de sucre semoule (1)
20 g de sucre inverti
40 g de sucre semoule (2)
4 g de stabilisateur
280 g de jus de citron
10 g de zestes de citron
100 g de jaunes d’œufs
120 g de jus de yuzu
60 g de gingembre frais
râpéPâte sucrée vanille
200 g de sucre glace
200 g de beurre
90 g de jaunes d’œufs
50 g d’œufs
500 g de farine
1/2 gousse de vanilleEndocarpiques
d’agrumes
3 oranges
3 pamplemousses roses
1 citron vert
10 g de sucre semoule
6,5 g de pectine NHCaramel agrumes
160 g de sucre semoule
160 g de dextrose
40 g de glucose
50 g d’eau (1)
320 g de crème liquide
100 g de beurre
10 g de zestes d’orange
1/2 gousse de vanille
1 g de lécithine
10 g d’eau (2)Mousse légère à la
mandarine
100 g d’eau
30 g de sucre semoule
200 g de jus de mandarine
20 g de menthe effeuillée
2 feuilles de gélatine
2 cartouches de gazFinition et dressage
Citron jaune
Citron vert
Huile d’olive
Jus de yuzu
Menthe
Orange fraîche
Pamplemousse frais
Poudre de thé Earl Grey
Zestes de mandarineTarte fine aux huit agrumes
et meringue soufflée
saucée d’endocarpique juteux d’agrumes
relevé de menthe citrus ciselée
Arnaud Donckele Grande Table | Desserts 95