Saveurs_-_Best_of_2019

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 101

VIANDES Volailles VIANDES

(^196) SUPRÊME DE
CHAPON RÔTI ET
PURÉE DE RADIS
NOIR
PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 50 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 4 suprêmes de chapon •60 g de beurre


• 10 cl de vin blanc •20 cl de fond de
  volaille •4 radis noirs •2 c. à soupe de
  cassonade •2 c. à café de jus de citron


• 8 brins de persil •Sel, poivre


• Préchauffez le four à 200^ °C. Faites fondre 20^ g
  de beurre dans une poêle et faites-y dorer les
  suprêmes, puis placez-les dans un plat à four et
  enfournez-les pour 20 min de cuisson.


• Quand ils sont cuits, retirez les suprêmes du
  plat et gardez-les au chaud. Versez le vin blanc
  et grattez le fond du plat avec une cuillère en
  bois pour décoller les sucs de cuisson, puis
  ajoutez le fond de volaille. Versez dans une petite
  casserole et faites réduire de moitié à feu vif.
  Ajoutez 20 g de beurre et fouettez pour bien lier
  la sauce, rectifiez l’assaisonnement.


• Pelez les radis noirs à l’aide d’un épluche-
  légumes, découpez-les en tronçons et placez-
  les dans une casserole avec le reste de beurre,
  la cassonade, le jus de citron et de l’eau presque
  à hauteur. Couvrez et laissez glacer pendant
  15 min. Écrasez les radis pour en faire une purée
  et rectifiez l’assaisonnement.
  
  
  • Servez les suprêmes accompagnés de la purée
    de radis et de la sauce, et parsemés de feuilles
    de persil hachées grossièrement.
    Quel vin? Un saumur-champigny.
  
  
  
  

(^197) CAILLE RÔTIE AU
RAISIN ET AU
CERFEUIL TUBÉREUX
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 1 H.
POUR 4 PERSONNES :

• 4 cailles préparées par le boucher
  (prêtes à rôtir) •1 grappe de raisin noir


• 600 g de bulbes de cerfeuil tubéreux


• 180 g de beurre demi-sel •2 c. à soupe
  d’amandes mondées •15 cl de bouillon
  de volaille •10 cl de vin blanc sec


• 1 c. à soupe d’huile d’olive •1 c. à soupe
  d’huile de noisette •1 feuille de laurier


• 1 brin de thym •1 c. à soupe d’herbes
  fraîches ciselées (cerfeuil aromatique
  ou shiso rouge par exemple) •Sel, poivre 


• Préparez les cailles. À l’intérieur de chaque
  caille, introduisez 20 g de beurre. Salez et poi-
  vrez l’intérieur et l’extérieur.


• Faites fondre 20^ g de beurre demi-sel avec les
  feuilles de thym et l’huile d’olive dans une
  cocotte en fonte.


• Faites dorer les cailles sur chaque face : comp-
  tez 8 min au total, en les retournant régulière-

ment pour que les cailles soient dorées unifor-

mément.

• Versez le vin blanc et le bouillon de volaille,
  portez à frémissement et ajoutez le laurier.
  Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant
  20 min à feu doux. Incorporez les grains de rai-
  sin, poursuivez la cuisson encore 10 min.


• Préchauffez le four à 200 °C.


• Préparez le cerfeuil rôti. Portez une casserole
  d’eau à ébullition. Épluchez les bulbes de cerfeuil
  tubéreux. Coupez-les en deux ou en quartiers.
  Faites-les blanchir en les plongeant 1 min dans
  l’eau bouillante, puis égouttez-les et placez-les
  dans un plat allant au four. Recouvrez avec les
  amandes émondées. Coupez 80 g de beurre en
  copeaux, répartissez-les sur le cerfeuil, arrosez
  d’huile de noisette, salez et poivrez.


• Glissez le tout au four pour une durée de
  15 min, retournez le cerfeuil pour bien l’impré-
  gner de beurre fondu, poursuivez la cuisson
  pendant au moins 15 min, ou jusqu’à ce que le
  cerfeuil soit bien tendre.


• Servez les cailles aux raisins accompagnées
  de cerfeuil rôti préalablement parsemé d’herbes
  aromatiques.
  Conseil : la caille possède un parfum de gibier
  incomparable et se trouve chez le volailler prin-
  cipalement en automne. Si vous n’avez pas de
  cailles à disposition, vous pouvez réaliser cette
  recette avec des cuisses de poulet fermier.
  Quel vin? Un minervois.

Suprême de chapon rôti et purée de radis noir Caille rôtie au raisin et au cerfeuil tubéreux

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