Saveurs_-_Best_of_2019

Page 102 - SAVEURS/BEST OF 2019

VIANDES Volailles

rouge crue •1 betterave jaune crue

• 1 oignon rouge •15 cl de fond de volaille


• 2 c. à soupe d’huile d’olive •1 c. à soupe
  de miel •Sel, poivre

Pour la farce (^) • 3 gousses d’ail

• 1 échalote •5 brins de thym •1 poignée
  de cerneaux de noix •La mie de la moitié
  de 1 pain aux céréales •Sel, poivre


• Nettoyez les betteraves. Plongez-les dans une
  grande casserole d’eau bouillante avec un peu
  de sel et faites-les cuire 30 min environ : elles
  doivent être à peine tendres.


• Égouttez les betteraves, épluchez-les, puis
  coupez-les en six.


• Épluchez l’oignon rouge et émincez-le.
  Épluchez les carottes et coupez-les en deux ou
  en quatre dans leur longueur.


• Préparez la farce. Épluchez, dégermez et
  hachez finement l’ail. Épluchez et ciselez fine-
  ment l’échalote. Prélevez les feuilles des brins
  de thym. Hachez grossièrement les noix. Émiet-
  tez la mie de pain et mélangez-la avec le reste
  des ingrédients de la farce. Salez et poivrez.
  Farcissez les coquelets avec cette préparation,
  puis ficelez-les.


• Préchauffez le four à 180 °C.


• Disposez les coquelets dans un plat de cuis-
  son. Dans un bol, mélangez le fond de volaille,
  l’huile d’olive, le miel, salez et poivrez. Versez
  ce jus sur les coquelets. Répartissez tout autour
  les carottes, les betteraves et l’oignon rouge,
  mélangez bien pour les enrober de jus. Enfournez
  pour 45 min, en retournant et en arrosant régu-
  lièrement les coquelets avec le jus.


• Sortez les coquelets du four, rectifiez au besoin
  l’assaisonnement.


• Servez sans attendre accompagné des
  légumes rôtis et du jus au miel.
  Quel vin? Un coteaux-varois rouge.

râpé •15 cl de vinaigre balsamique

• 1 c. à café de sucre •Sel, poivre


• Épluchez et lavez les pommes de terre. Mettez-
  les à cuire 20 min dans l’eau salée.


• Nettoyez les foies de volaille, coupez-les en
  petits morceaux.


• Épluchez et hachez les échalotes. Faites-les
  fondre pendant 5 min dans 15 g de beurre dans
  une poêle. Ajoutez les morceaux de foies de
  volaille, du sel et du poivre. Laissez-les dorer
  pendant 5 min sur feu vif. Ajoutez le vinaigre
  balsamique et le sucre. Laissez réduire le
  vinaigre 8 à 10 min sur feu moyen.


• Préchauffez le four à 200 °C.^


• Égouttez les pommes de terre, écrasez-les
  dans un récipient à l’aide d’une fourchette.
  Mélangez-les avec 50 g de beurre et la crème
  fraîche. Assaisonnez.


• Répartissez les foies de volaille et le vinaigre
  réduit dans le fond d’un plat à gratin. Déposez
  l’écrasée de pommes de terre dessus.


• Parsemez la surface de chapelure et de
  gruyère, répartissez 15 g de beurre en petits
  morceaux.


• Enfournez le gratin pour 15 à 20 min de cuis -
  son. Sortez-le du four et servez aussitôt avec un
  mesclun de salade.
  Quel vin? Un chiroubles.

(^200) COQUELETS
FARCIS AUX NOIX
ET THYM
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 1 H 15.
POUR 4 PERSONNES :

• 2 coquelets de 500 g chacun (préparés
  par le boucher pour être farcis)


• 5 carottes multicolores •1 betterave

(^198) LAPIN AUX
HERBES ET
À LA MOUTARDE
PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 40 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 1 lapin •3 c. à soupe de sarriette
  séchée •1 c. à soupe d’huile de tournesol


• 50 cl de vin blanc sec •2 c. à soupe de
  moutarde •Sel, poivre


• Découpez le lapin en deux, placez-le dans un
  plat allant au four, salez, poivrez. Versez l’huile
  de tournesol. Faites cuire au four pendant
  20 min : le lapin doit être doré.


• Sortez le lapin du four et parsemez-le de sar-
  riette. Enfournez à nouveau pour 10 min.


• Dans un bol, mélangez bien la moutarde et le
  vin blanc. Sortez le lapin du four et versez le vin
  blanc moutardé sur le lapin.


• Poursuivez la cuisson au four une dizaine de
  minutes, en arrosant de temps en temps avec
  le jus de cuisson.


• Sortez le plat du four. Découpez le lapin en
  morceaux et servez-le éventuellement avec des
  tagliatelles fraîches.
  Quel vin? Un minervois blanc.

(^199) GRATIN DE FOIES
DE VOLAILLE ET
RATTES
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 45 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 500 g de foies de volaille •500 g de
  pommes de terre ratte •2 grosses
  échalotes •80 g de beurre •1 grosse
  cuillère de crème fraîche épaisse •2 c. à
  soupe de chapelure •60 g de gruyère

Lapin aux herbes et à la moutarde Gratin de foies de volaille et rattes Coquelets farcis aux noix et thym

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