Saveurs_-_Best_of_2019

Page 118 - SAVEURS/BEST OF 2019

VIANDES Veau

Rôti de veau à la mozzarella et au speck Veau braisé aux carottes et aux dattes

romarin. Salez, poivrez et versez l’huile sur le

rôti. Ajoutez un fond d’eau et enfournez pour

30 min, en arrosant régulièrement le rôti avec

son jus de cuisson.

Quel vin? Un saint-joseph blanc.

(^231) VEAU BRAISÉ
AUX CAROTTES
ET AUX DATTES 
PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 1 H 45.
POUR 4 PERSONNES :

• 800 g de veau (épaule pour sauté ou
  blanquette) •600 g de carottes •100 g de
  dattes deglet nour •1 oignon •20 cl de
  vin blanc sec •15 cl de bouillon de
  légumes •3 c. à soupe d’huile d’olive


• 1 c. à soupe rase de farine •1 c. à café
  rase de cumin en graines •1/2 c. à café
  rase de graines de coriandre •2 belles
  pincées de ras el-hanout •1 brin de thym


• Quelques brins de basilic •Sel, poivre


• Demandez au boucher de découper la viande
  en cubes. Épluchez les carottes et coupez-les
  en tronçons. Pelez et émincez l’oignon.


• Dans une cocotte, faites revenir l’oignon avec
  1 c. à soupe d’huile d’olive pendant 5 min.
  Ajoutez la viande, 2 c. à soupe d’huile d’olive, le
  cumin, la coriandre, le ras el-hanout, du sel et
  du poivre. Farinez et faites revenir la viande
  10 min sur toutes les faces : elle doit être dorée.


• Versez le vin blanc dans la cocotte, portez à
  ébullition. Ajoutez le bouillon chaud, le thym et
  les carottes. Couvrez la cocotte et laissez mijo-
  ter 1 h 20. Ajoutez les dattes et poursuivez la
  cuisson 10 min.


• Servez bien chaud parsemé de basilic.
  Quel vin? Un ventoux rouge.


• Remettez les rognons à cuire 5 min dans la
  sauce sur feu moyen, parsemez de persil haché.
  Servez les rognons avec la purée.
  Quel vin? Un saint-joseph rouge.

(^230) RÔTI DE VEAU
À LA MOZZARELLA
ET AU SPECK
PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 10 MIN.
CUISSON : 30 MIN. POUR 4 PERSONNES :

• 1 belle escalope de veau de 700^ g
  découpée en portefeuille •1 grosse boule
  de mozzarella di bufala (250 g) •6 mini-
  aubergines (ou 1 grande) •6 tranches de
  speck •10 oignons grelot •2 gousses
  d’ail •5 branches de romarin •2 c. à
  soupe d’huile d’olive •Sel, poivre


• Coupez la mozzarella en tranches et faites-les
  égoutter pendant 15 min dans une passoire.


• Préchauffez le four à 200 °C. Coupez les auber-
  gines en deux dans leur longueur (ou si vous
  utilisez une grande aubergine, en rondelles un
  peu épaisses). Épluchez les oignons grelot et
  coupez-les en deux. Dégermez et coupez les
  gousses d’ail en deux.


• Placez l’escalope de veau à plat sur le plan de
  travail, recouvrez-la de tranches de speck, en
  les faisant se chevaucher légèrement. Ajoutez
  les tranches de mozzarella de façon à recouvrir
  l’ensemble mais en gardant 2 cm sans garniture
  sur un côté. Salez, poivrez et parsemez de la
  moitié des feuilles de romarin. Enroulez l’esca-
  lope sur elle-même en commençant par le côté
  sans garniture, serrez bien. Ficelez le rôti obtenu
  pour le maintenir enroulé.


• Placez le rôti dans un plat à four, répartissez
  les aubergines, les oignons, l’ail et le reste de

(^229) ROGNONS
FLAMBÉS AU PORTO,
PURÉE AU BACON
PRÉPARATION : 45 MIN. CUISSON : 30 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 4 petits rognons de veau nettoyés et
  coupés en morceaux •4 grosses
  échalotes • 25 cl de porto • 20 cl de fond
  de veau • 700 g de pommes de terre


• 8 tranches de bacon fumé •^60 g de
  noisettes • 20 cl de crème liquide • 15 cl
  de lait • 100 g de beurre • 5 cl d’huile de
  tournesol •2 brins de persil •Sel, poivre


• Épluchez, lavez et coupez les pommes de terre
  en morceaux. Plongez-les dans une casserole
  d’eau froide et comptez 20 min de cuisson à
  partir de l’ébullition.


• Égouttez les pommes de terre et passez-les
  au presse-purée. Portez le lait et la crème à ébul-
  lition, ajoutez-les dans la purée avec 60 g de
  beurre, du sel et du poivre. Mélangez bien.


• Émincez le bacon et faites-le rissoler dans une
  poêle sur feu vif dans la moitié de l’huile avec
  les noisettes concassées. Ajoutez-les dans la
  purée, mélangez, gardez la purée au chaud.


• Épluchez et hachez les échalotes. Faites saisir
  les morceaux de rognon 5 min dans une grande
  poêle sur feu vif dans l’huile restante et 20 g de
  beurre. Ajoutez les échalotes hachées, du sel et
  du poivre, laissez cuire encore 3 min. Versez la
  moitié du porto dans la poêle très chaude, faites
  flamber les rognons, laissez réduire 3 min.
  Retirez les rognons de la poêle, déposez-les
  dans une passoire.


• Versez le porto restant et le fond de veau dans
  la poêle. Salez, poivrez, faites réduire sur feu vif
  pour obtenir une sauce sirupeuse. Ajoutez le
  beurre restant en fouettant.

Rognons flambés au porto, purée au bacon

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