Saveurs_-_Best_of_2019

Page 128 - SAVEURS/BEST OF 2019

VIANDES Porc

(^247) POITRINE DE
PORC GRILLÉE
AUX AUBERGINES
PRÉPARATION : 25 MIN. REPOS : 1 H.
CUISSON : 1 H. POUR 4 PERSONNES :

• 800 g de poitrine de porc •1 bouquet
  garni •2 aubergines •2 c. à soupe de miel


• 5 cl d’huile d’olive •1 citron •250 g de
  yaourt grec •1 gousse d’ail •Herbes
  fraîches (menthe, persil, coriandre,
  origan) •Piment d’Espelette •1 c. à
  soupe rase de gros sel •4-5 grains de
  poivre du Sichuan •Sel


• Préparez un bouillon avec le bouquet garni, le
  gros sel et les grains de poivre du Sichuan.
  Cuisez la poitrine de porc 45 min dans le bouil-
  lon frémissant. Laissez ensuite la viande refroi-
  dir dans le bouillon pendant 1 h.


• Préparez la sauce au yaourt. Hachez grossiè-
  rement les herbes au couteau. Dégermez et
  hachez l’ail finement. Mélangez-les avec le
  yaourt, un peu de sel et un filet d’huile d’olive.
  Réservez au réfrigérateur.


• Préparez le barbecue. Coupez les aubergines
  en rondelles, salez et badigeonnez-les d’huile
  d’olive.


• Retirez la viande du bouillon et coupez-la en
  tranches de 1 cm d’épaisseur. Avec un pinceau
  de cuisine, badigeonnez-les de miel et saupou-
  drez légèrement de piment d’Espelette.
  
  
  • Faites cuire sur le barbecue les tranches de
    poitrine et d’aubergine 2 à 3 min de chaque côté.
    Coupez le citron en quartiers.
  
  
  • Servez la poitrine de porc avec les aubergines,
    le yaourt aux herbes et les quartiers de citron.
    Quel vin? Un faugères blanc.
  
  
  
  

(^248) TRAVERS DE PORC
À LA MOUTARDE
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 3 H 05.
POUR 4 PERSONNES :

• 1,5 kg de travers de porc •2 gousses
  d’ail •4 c. à soupe de moutarde de
  Bourgogne •6 brins de thym •Huile
  d’olive •Sel, poivre


• Préchauffez le four à 140 °C. Dégraissez les
  travers de porc et retirez la pellicule blanche qui
  couvre les os (décollez-la à l’une des extrémités
  des travers puis tirez sur toute la longueur).


• Épluchez puis écrasez l’ail. Frottez la viande
  avec l’ail, salez, poivrez et placez les travers
  avec le thym sur une plaque de four huilée.
  Couvrez d’une feuille de papier aluminium et
  enfournez pour 3 h.


• Juste avant de servir, badigeonnez la viande
  de moutarde et passez-la sous le gril quelques
  minutes. Servez les travers de porc par exemple
  avec une salade verte et des poires émincées.
  Quel vin? Un mâcon-pierreclos.

Travers de porc à la moutarde

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Hamburger de

pulled pork

Pour 4 personnes. Dans un grand

plat à four, mélangez 2 c. à soupe

de sauce soja, 2 c. à café de

concentré de tomates, 1/2 c. à café

de poivre en grains, 2 c. à café de

miel, 2 c. à café rases de paprika,

1 c. à soupe de tabasco, 10 cl

de jus d’orange et 10 cl de bière.

Fouettez et ajoutez 800 g d’épaule

de porc. Laissez-la reposer 30 min.

Retournez-la et laissez reposer

de nouveau 30 min. Enfournez la

viande avec sa marinade pour 4 h,

à 150 °C, en arrosant régulièrement.

Lorsque la viande est cuite au

point de se détacher toute seule,

laissez-la tiédir et effilochez-la.

Coupez 4 petits pains à hamburger

en deux. Répartissez des tranches

de cornichon malossol et la viande

sur les pains. ajoutez 1 tranche de

tomate par pain et refermez-les.

Poitrine de porc grillée aux aubergines

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