SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 131Porc VIANDES
Mignon de porc à la bière et au genièvre Rôti de porc aux noisettes et aux poires(ou dans un saladier) avec l’huile d’olive, le sel
et le poivre. Ajoutez la farine, la levure (non réhy-
dratée au préalable) et les graines de cumin.
Pétrissez 10 min puis déposez la boule de pâte
farinée dans un saladier, recouvrez d’un film
alimentaire et laissez reposer et lever lentement
au réfrigérateur toute une nuit.- Le jour même, épluchez les échalotes et les
gousses d’ail, mixez-les avec le persil puis ajou-
tez les moutardes. Badigeonnez bien la viande
de ce mélange, salez, poivrez et emballez-la
dans la crépine. - Préchauffez le four à 180^ °C.
- Étalez la pâte à pain sur un plan de travail
fariné, déposez la viande au centre puis recou-
vrez-la de pâte en soudant les bords avec un
peu d’eau. Retirez l’excédent de pâte. - Déposez la viande ainsi emballée sur une
plaque de cuisson, badigeonnez-la d’huile
d’olive au pinceau et enfournez pour 1 h 30 de
cuisson. - Laissez reposer la viande 5 min avant de la
découper en tranches et de servir.
Conseil : avec le reste de pâte à pain crue, for-
mez des petites boules et faites-les cuire 10 min
pour obtenir des petits pains.
Quel vin? Un irouléguy rouge. - Quelques feuilles de sauge^
- Sel, poivre
- Salez et poivrez la viande. Faites-la dorer sur
chaque face dans une cocotte en fonte avec
l’huile de noix et l’oignon émincé. Déglacez avec
le vin et le bouillon chaud. Ajoutez le 4-épices,
la sauge et les noisettes. Couvrez la cocotte et
laissez mijoter 40 min. - Épluchez les poires. Coupez-les en deux.
Faites-les dorer à feu doux, dans une poêle,
avec le beurre et le miel pendant une dizaine de
minutes. Poivrez. - Lorsque les poires sont fondantes, déposez-
les dans la cocotte. Enrobez-les légèrement de
sauce, puis donnez un bouillon pendant 5 min. - Servez aussitôt le porc en tranches, avec les
poires et la sauce bien chaude.
Quel vin? Un saumur blanc.
(^254) PALETTE EN
CROÛTE DE PAIN
PRÉPARATION : 35 MIN. REPOS : 12 H.
CUISSON : 1 H 30. POUR 6 PERSONNES :
- 1 palette de porc fraîche désossée
- 1 crépine •1 bouquet de persil
- 2 échalotes •2 gousses d’ail
- 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
- 1 c. à soupe de moutarde forte •Huile
d’olive •Sel, poivre
Pour la pâte (^) • 800 g de farine •1 sachet
de levure sèche de boulanger
- 4 c. à soupe d’huile d’olive •6 c. à soupe
de graines de cumin •2 c. à soupe
légèrement bombées de sel fin - 1 c. à soupe rase de poivre concassé
- La veille, préparez la pâte à pain en versant
45 cl d’eau dans la cuve d’un robot pétrisseur
(^252) MIGNON DE PORC
À LA BIÈRE ET AU
GENIÈVRE
PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 2 H.
CUISSON : 30 MIN. POUR 4 PERSONNES :
- 1 filet mignon de porc •1 courge
butternut bio •1,5 litre de bière noire
(type stout) •3 c. à soupe de miel - 10 cl de vinaigre de cidre •10 baies de
genièvre •Sel, poivre - Dans une casserole, mélangez la bière, le miel,
le vinaigre et les baies de genièvre. Faites réduire
de moitié à feu doux. Réservez. - Dans une poêle, faites colorer la viande à feu
vif puis plongez-la dans la bière réduite. Laissez
reposer 2 à 3 h. - Préchauffez le four à 180 °C. Détaillez la courge
butternut en tranches. Sur une lèchefrite cou-
verte de papier cuisson, déposez la viande avec
les tranches de courge autour. Salez, poivrez.
Enfournez pour 30 min à 180 °C. - Servez la viande arrosée de sa marinade.
Quelle boisson? Une bière brune.
(^253) RÔTI DE PORC
AUX NOISETTES
ET AUX POIRES
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 1 H 15.
POUR 4 PERSONNES :
- 800 g de filet de rôti de porc fermier
- 150 g de noisettes fraîches
décortiquées •3 petites poires pas trop
mûres •1 oignon • 20 cl de vin blanc - 20 cl de bouillon de poule •2 c. à soupe
d’huile de noix •40 g de beurre •3 c. à
soupe de miel •1 pincée de 4-épices
Le saviez-vous?
La palette est un morceau de choix
situé sur la partie supérieure de
l’épaule. C’est une pièce savoureuse
qui peut se révéler moelleuse et tendre
si elle a été cuite assez longtemps.Palette en croûte de pain124_131_Viande_Porc_Bat.indd 131 19/07/2019 12:40