Saveurs_-_Best_of_2019

Page 140 - SAVEURS/BEST OF 2019

POISSONS Xoxoxoxoxoxoxo

(^269) ROUGETS
POMMES À L’HUILE
PRÉPARATION : 25 MIN. REPOS : 26 H.
POUR 4 PERSONNES :

• 6 rougets-barbets de taille moyenne
  -^300 g de gros sel de mer •^150 g de
  cassonade •6 pommes de terre charlotte


• 1 carotte •3 oignons nouveaux •1 ou
  2 brins de basilic •Huile de pépins de
  raisin •Fleur de sel, poivre


• Demandez au poissonnier de lever les filets
  des rougets et d’ôter les arêtes. Nettoyez les
  filets sous l’eau.


• Mélangez le gros sel et la cassonade. Versez
  la moitié de ce mélange dans un grand plat à
  gratin, étalez les filets dessus et couvrez-les du
  mélange de sel et de sucre restant. Filmez et
  réservez 2 h au réfrigérateur.


• Pelez et émincez très finement la carotte à la
  mandoline (si possible) et émincez les oignons
  (le bulbe et une partie de la tige). Nettoyez les
  filets de rouget sous un filet d’eau froide puis
  séchez-les avec du papier absorbant.


• Dans un bocal ou une terrine, alternez des
  couches de carotte-oignon avec des filets de
  rouget, donnez quelques tours de moulin à
  poivre de temps en temps. Couvrez d’huile de
  pépins de raisin à hauteur. Réservez au réfrigé-
  rateur au moins 24 h et consommez dans les
  10 jours qui suivent.
  
  
  • Avant de déguster, épluchez les pommes de
    terre et faites-les cuire 20 min à la vapeur. Sortez
    le bocal de rougets marinés 20 min avant de
    passer à table.
  
  
  • Servez les rougets égouttés avec les pommes
    de terre chaudes ou tièdes, poivrez, ajoutez un
    peu de fleur de sel sur les pommes de terre et
    accompagnez de feuilles de basilic.
    Quel vin? Un coteaux-bourguignons.
  
  
  
  

(^270) TURBOT ET
ENDIVES CONFITES
SAUCE HOLLANDAISE
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 30 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 4 tronçons de turbot de 250 g environ


• 4 grosses endives •30 g de beurre


• 1 c. à soupe de miel •10 cl de jus
  d’orange •5 cl d’huile d’olive •Sel, poivre
  Pour la sauce • 220 g de beurre •4 jaunes
  d’œufs •1 c. à café rase de curry


• Sel, poivre


• Préparez la sauce : faites fondre le beurre au
  bain-marie, clarifiez-le (voir encadré).


• Mettez les jaunes d’œufs dans une casserole
  avec 2 c. à soupe d’eau. Fouettez sans cesse
  au fouet à main sur feu doux, pendant 5 min,
  pour obtenir un sabayon. Retirez la casserole du
  feu, continuez de fouetter 2 min puis versez le

beurre clarifié doucement en fouettant. Ajoutez

le curry, du sel et du poivre. Réservez.

• Émincez les endives. Faites-les cuire 5 à 6^ min^
  dans le beurre dans une poêle sur feu moyen.
  Ajoutez le miel et le jus d’orange, salez, poivrez,
  laissez cuire 8 à 10 min en remuant.


• Assaisonnez les tronçons de turbot, faites-les
  saisir à la poêle dans l’huile. Laissez-les cuire
  6 à 8 min de chaque côté sur feu moyen.


• Répartissez les endives confites et le turbot
  dans les assiettes et servez-les avec la sauce.
  Quel vin? Un meursault.

Rougets pommes à l’huile Turbot et endives confites sauce hollandaise

271

Beurre clarifié

Coupez le beurre en petits

morceaux et faites-le fondre tout

doucement au bain-marie, sans

remuer. À l’aide d’une louche,

enlevez l’écume blanche qui se

forme à la surface, sans toucher

à la partie blanche qui se trouve

au fond. Versez ensuite la partie

claire et dorée du beurre dans un

autre récipient – c’est le beurre

clarifié – sans ajouter le petit-lait

resté au fond de la casserole.

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