Saveurs_-_Best_of_2019

Page 148 - SAVEURS/BEST OF 2019

POISSONS Xoxoxoxoxoxoxo

(^285) MAQUEREAUX
RÔTIS AUX
TOPINAMBOURS
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 35 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 4 maquereaux de 250-300^ g vidés et
  lavés •800 g de topinambours •2 c. à
  soupe de graines de sésame mélangées
  (dorées et noires) •8 cl d’huile d’olive


• 1 c. à café bombée de harissa •2 c. à
  soupe de jus de citron •30 g de beurre


• 2 brins de persil plat •Sel, poivre


• Mélangez l’huile d’olive dans un bol avec la
  harissa, le jus de citron et du sel.


• Épluchez et lavez les topinambours. Faites-les
  cuire 10 min dans une casserole d’eau bouillante
  salée. Égouttez-les et rafraîchissez-les dans
  l’eau froide.


• Préchauffez le four à 200 °C.


• Déposez les maquereaux dans un plat allant
  au four. Arrosez-les avec l’huile piquante.
  Mettez-les à cuire 12 à 15 min dans le four.


• Faites dorer les topinambours pendant 10 min
  dans une poêle avec le beurre sur feu moyen.
  Ajoutez les graines de sésame, laissez dorer
  pendant encore 2 min puis parsemez de persil
  plat ciselé.


• Sortez les maquereaux, servez-les avec les
  topinambours au sésame.
  Quel vin? Un ajaccio blanc.

(^286) BROCHETTES DE
CABILLAUD SAUCE
CHERMOULA
PRÉPARATION : 15 MIN. REPOS : 1 H.
CUISSON : 15 MIN. POUR 4 PERSONNES :

• 1 dos de cabillaud de 1 kg environ^


• 24 tomates cerise •20 brins de
  coriandre •20 brins de persil •3 gousses
  d’ail •1 citron •1 c. à soupe bombée de
  paprika piquant •1 c. à soupe rase de
  cumin en poudre •1/4 de c. à café de
  piment de Cayenne •13 cl d’huile d’olive


• Sel, poivre

Ustensiles (^) • 8 piques à brochette

• Préparez la sauce chermoula. Pelez les gousses
  d’ail, dégermez-les et hachez-les avec les
  herbes. Dans un bol, mélangez les feuilles de
  persil et de coriandre, l’ail, le cumin, le paprika,
  le piment de Cayenne, le jus du citron, du sel, du
  poivre et l’huile d’olive.


• Découpez le cabillaud en gros cubes et dépo-
  sez-les dans un plat creux. Versez la sauce cher-
  moula, remuez les morceaux de poisson pour
  bien les enrober de sauce et laissez mariner 1 h.
  Préchauffez le four à 180 °C.


• Piquez les morceaux de cabillaud et les tomates
  cerise sur les brochettes, en les alternant, et
  déposez-les sur la plaque de four tapissée de
  papier cuisson. Enfournez pour 15 à 20 min.
  Quel vin? Un irouléguy blanc.

Maquereaux rôtis aux topinambours Brochettes de cabillaud sauce chermoula

287

Poêlée d’anguilles

et rougail

Pour 4 personnes. Faites revenir

880 g d’anguilles prêtes à cuire

(sans peau ni tête) à feu vif dans

1 filet d’huile d’olive jusqu’à ce

qu’elles dorent. Pelez et émincez

2 gousses d’ail et 2 échalotes.

Lorsque les anguilles sont

dorées, ajoutez l’ail, les échalotes

et 40 g de beurre. Laissez revenir

pendant quelques minutes.

Salez et poivrez. Ôtez la peau

et concassez 5 tomates. Faites

cuire les tomates pendant 15 min

dans une casserole à couvert.

Laissez refroidir. Émincez 140 g

d’oignon et ciselez 2 g d’estragon.

Ajoutez-les aux tomates avec le

sel, 2 g de thym, 8 g de sucre,

17 g de vinaigre blanc, 75 g de

concentré de tomates et quelques

gouttes de Tabasco. Servez le

rougail avec les anguilles.

140_151_Poisson_Bat.indd 148 19/07/2019 13:55