Saveurs_-_Best_of_2019

Page 154 - SAVEURS/BEST OF 2019

POISSONS Coquillages et crustacés

les tentacules à part) •1 boîte de thon

au naturel de 200 g •2 œufs •1 bouquet

de persil •1 gousse d’ail •Sel, poivre

Pour la sauce tomate (^) • 1 boîte de
tomates concassées de 400 g •1 oignon

• 1 gousse d’ail •1 c. à soupe rase de
  sucre en poudre •1 c. à café de harissa


• 1 feuille de laurier •4 c. à soupe d’huile
  d’olive •Sel, poivre
  Ustensiles • Piques en bois


• Épluchez et ciselez l’oignon, faites-le revenir
  dans une cocotte avec l’huile, ajoutez les
  tomates concassées, le laurier, l’ail écrasé, le
  sucre, la harissa, du sel, du poivre et un petit
  verre d’eau. Laissez cuire 15 min en mélangeant
  régulièrement.


• Plongez les œufs dans une petite casserole
  d’eau bouillante et faites-les cuire 8 min.
  Laissez-les ensuite refroidir dans un bol d’eau
  froide puis écalez-les.


• Hachez l’ail et le persil, ajoutez le thon égoutté
  puis écrasez les œufs à la fourchette, mélangez
  le tout, salez, poivrez. Coupez les tentacules et
  les nageoires des encornets en petits morceaux,
  ajoutez-en la moitié à la farce. Réservez.


• Rincez les poches des encornets puis remplis-
  sez-les de farce en tassant bien vers le fond.
  Refermez l’ouverture avec une pique en bois.


• Plongez les encornets farcis dans la sauce
  tomate avec le reste des tentacules et laissez-
  les cuire pendant 30 à 40 min. Ajoutez un peu
  d’eau en cours de cuisson si la sauce réduit trop
  rapidement.


• Servez chaud avec du persil ciselé.
  Conseil : la saison des encornets va de l’été à
  l’automne. Vous pouvez réaliser la recette avec
  des encornets surgelés en toute saison en les
  décongelant avant de les préparer.
  Quel vin? Un côtes-catalanes blanc.

(^298) MOULES
AU CURRY
PRÉPARATION : 30 MIN. REPOS : 20 MIN.
CUISSON : 20 MIN. POUR 4 PERSONNES :

• 4 litres de moules ou 3 kg •300 g de
  crème épaisse •20 brins de coriandre


• 2 échalotes •2 gousses d’ail


• 2 c. à soupe de curry •4 c. à soupe
  d’huile d’olive


• Rincez et nettoyez les moules. Ébarbez-les.


• Épluchez les échalotes et les gousses d’ail et
  hachez-les finement. Lavez, séchez et ciselez
  la coriandre.


• Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile
  d’olive, puis ajoutez les échalotes et l’ail hachés.
  Faites-les dorer pendant 5 min en mélangeant
  régulièrement afin qu’ils ne brûlent pas. Ajoutez
  les moules. Couvrez et laissez-les sur feu vif
  pendant 6 min. Retirez les moules.


• Faites réduire le jus de cuisson dans la cocotte,
  pendant 5 min, sur feu vif. Mélangez-le avec le
  curry et la crème. Poivrez. Remettez les moules
  dans la cocotte. Mélangez bien et ajoutez la
  coriandre ciselée.


• Dégustez rapidement avec des frites.
  Conseil : n’ajoutez pas de sel, le jus des moules
  est naturellement très salé.
  Quel vin? Un pouilly-fumé.

(^299) ENCORNETS
FARCIS À LA SAUCE
TOMATE
PRÉPARATION : 35 MIN. CUISSON : 1 H.
POUR 4 PERSONNES :

• 4 gros encornets ou 8 moyens vidés
  (gardez la poche entière, les nageoires et

(^297) PALOURDES
FARCIES
PRÉPARATION : 50 MIN. REPOS : 1 H 30.
CUISSON : 30 MIN. POUR 4 PERSONNES :

• 1 litre de palourdes (les plus grosses
  possible) •200 g de pain rassis, en
  morceaux •4 tranches fines de poitrine
  fumée •1 petit oignon •4 gousses d’ail


• 1/2 poivron grillé à l’huile, en conserve


• 4 brins de thym •3 brins de persil plat


• 1 citron jaune •1 filet d’huile d’olive^


• 20 g de beurre •Poivre 


• Mettez les palourdes à tremper pendant 1 h 30
  en changeant l’eau 3 fois. Égouttez-les puis
  mettez-les dans un faitout avec une petite
  louche d’eau et couvrez. Faites-les ouvrir sur
  feu vif pendant 5 min environ. Débarrassez-les
  sur un plateau et laissez-les refroidir. Retirez la
  moitié supérieure des coquilles.


• Préchauffez le four à 180^ °C.


• Faites dorer le pain pendant 15 min environ.
  Laissez-le tiédir puis mixez-le grossièrement
  afin d’obtenir de la chapelure.


• Pelez et dégermez l’ail. Pelez et hachez l’oi-
  gnon. Prélevez les feuilles de thym. Hachez le
  persil. Hachez la poitrine fumée. Faites-la reve-
  nir à sec dans une poêle antiadhésive pendant
  3 min. Ajoutez le beurre, l’oignon, l’ail, le thym,
  le persil et la chapelure, faites revenir 3 min.
  Poivrez légèrement.


• Retirez la peau du poivron et coupez-le en fine
  brunoise.


• Déposez un peu de poivron dans chaque
  palourde. Recouvrez de la préparation précé-
  dente à la chapelure et arrosez d’un filet d’huile
  d’olive. Réchauffez 5 min dans le four chaud.
  Servez avec un filet de jus de citron.
  Quel vin? Un muscadet.

Palourdes farcies Moules au curry Encornets farcis à la sauce tomate

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