Saveurs_-_Best_of_2019

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 21

Mises en bouche ENTRÉES

(^35) CARRÉS DE
POLENTA
AU PARMESAN
PRÉPARATION : 10 MIN, LA VEILLE
DE PRÉFÉRENCE. REPOS : 10 H.
CUISSON : 10 MIN. POUR 4 PERSONNES :

• 140 g de polenta instantanée


• 1/2 litre de lait demi-écrémé • 60 g de
  parmesan râpé •1/2 c. à café rase de sel


• Huile d’olive


• Faites chauffer le lait dans une casserole.
  Lorsque le lait est frémissant, incorporez la
  polenta, le parmesan et le sel. Remuez sur feu
  doux, le temps que la polenta gonfle. Laissez-la
  ensuite se dessécher durant quelques instants,
  sans cesser de la travailler à l’aide d’une spa-
  tule, pour qu’elle se détache bien des parois et
  forme une boule.


• Étalez la polenta chaude sur une assiette plate
  en un carré de 15 cm de côté et 2 cm de haut
  environ. Laissez refroidir, puis protégez d’un film
  alimentaire et faites durcir au réfrigérateur pen-
  dant environ 10 h.


• Lorsque la polenta est bien ferme, découpez-
  la en cubes de 2 cm environ. Faites-les dorer
  dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile
  d’olive ou bien quelques minutes au four préa-
  lablement chauffé.


• Dégustez tiède.
  Quel vin? Un pétillant naturel de Loire.

(^36) FOCACCIA
ET PESTO
PRÉPARATION : 30 MIN. REPOS : 1 H 45.
CUISSON : 20 MIN. POUR 4 PERSONNES :
Pour la focaccia (^) • 160 g de farine

• 8 g de levure de bière •15 cl d’eau^


• 20 cl d’huile d’olive + 1 c. à soupe


• 1/2 c. à café d’extrait de malt liquide
  ou, à défaut, de miel •3 g de sel fin
  Ustensile • 1 robot pétrisseur


• Préparez la pâte. Dans un robot pétrisseur,
  mélangez 10 cl d’eau, 10 cl d’huile d’olive et le
  sel. Ajoutez le malt, la moitié de la farine et
  mélangez bien. Ajoutez la levure de bière, conti-
  nuez de pétrir, puis l’autre moitié de la farine et
  pétrissez jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte
  homogène.


• Déposez la boule de pâte sur le plan de travail.
  Couvrez-la d’un linge et laissez-la lever à tem-
  pérature ambiante, 15 min.


• Déposez la pâte sur la plaque du four préala-
  blement huilée et retournez-la de manière que
  toute sa surface soit couverte d’huile d’olive.
  Faites-la lever au four pendant 60 min, à 30 °C.


• Sortez la pâte du four et étalez-la avec les
  mains. Salez et laissez lever encore pendant
  30 min, à température ambiante.


• Préchauffez le four à 220 °C. Versez sur la pâte
  5 cl d’eau et 10 cl d’huile d’olive en les répartis-
  sant sur toute la surface, puis faites des trous

avec les doigts pour bien incorporer les liquides

dans la pâte. Salez. Enfournez pour 15 à 20 min.

• Sortez la focaccia du four et faites-la refroidir
  sur une grille. Badigeonnez-la d’huile d’olive,
  puis découpez-la en parts et servez avec du
  pesto maison (voir recette ci-dessous).
  Quel vin? Un beaujolais blanc.

Carrés de polenta au parmesan Focaccia et pesto

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Pesto maison

Pour 4 personnes. Dans un mortier

en marbre ou en pierre, écrasez

1 gousse d’ail préalablement pelée

et dégermée, jusqu’à ce qu’elle

disparaisse totalement. Ajoutez

1,5 c. à soupe de pignons et broyez-

les grossièrement. Ajoutez ensuite

les feuilles de 3 grosses poignées

de basilic ainsi que 7 grains de

gros sel. Broyez longuement.

Ajoutez un peu d’huile d’olive et

continuez à écraser les feuilles.

Ajoutez l’huile d’olive au fur et à

mesure (env. 4 c. à soupe en tout).

À la fin, ajoutez 2 c. à. soupe de

parmesan râpé et 1 c. à. soupe de

pecorino râpé, mélangez et servez.

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