Saveurs_-_Best_of_2019

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 23

Mises en bouche ENTRÉES

(^39) CROQUETTES AUX
FROMAGES SUISSES
PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 1 H.
CUISSON : 4 MIN. POUR 4 PERSONNES :

-^100 g de farine •^3 œufs •^150 g
d’Emmentaler • 50 g de gruyère suisse
râpé • 50 g de chapelure • 25 cl de lait

• 15 cl de bouillon de volaille • 1 brin de
  thym •50 g de beurre • 1 c. à café d’huile
  de tournesol •Sel, poivre, muscade


• Faites chauffer le lait et le bouillon de volaille
  ensemble avec le brin de thym.


• Réalisez un roux. Faites fondre le beurre dans
  une casserole et ajoutez 50 g de farine. Mélangez
  bien et laissez cuire légèrement jusqu’à l’appa-
  rition d’une odeur biscuitée. Ajoutez le mélange
  lait-bouillon et mélangez bien. Faites épaissir à
  feu doux. Ajoutez le fromage découpé en cubes,
  le gruyère suisse râpé et laissez fondre à feu
  doux. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs,
  réservez 2 blancs. Assaisonnez avec le sel, le
  poivre et un peu de muscade. Quand le mélange
  est homogène, versez dans un plat creux ou une
  plaque huilée sur une épaisseur de 2 cm. Filmez
  et laissez au réfrigérateur 1 h au moins.


• Façonnez les croquettes en forme de billes ou
  de quenelles.


• Panez les croquettes à l’anglaise. Dans une
  assiette, battez 2 blancs d’œufs avec 1 c. à café
  d’huile de tournesol. Mettez 50 g de farine dans

une autre assiette et la chapelure dans une troi-

sième. Passez successivement les croquettes

dans la farine, dans l’œuf puis la chapelure.

Recommencez deux fois l’opération. Plongez

les croquettes dans un bain de friture à 160 °C

et faites-les frire 4 min.

Quel vin? Un menetou-salon blanc.

(^40) MADELEINES AUX
FÈVES ET CHORIZO
PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 30 MIN.
CUISSON : 25 MIN. POUR 4-6 PERSONNES
(ENV. 18 MADELEINES) :

• 2 poignées de fèves écossées •60 g de
  chorizo doux •150 g de beurre •50 g de
  lait •170 g de farine •60 g de parmesan
  râpé •2 œufs •3/4 de sachet de levure
  Ustensile • 1 plaque d’empreintes à
  madeleines


• Faites fondre le beurre puis laissez-le refroidir.
  Battez les œufs avec le lait, ajoutez le parmesan,
  la farine tamisée avec la levure. Mélangez puis
  versez le beurre tiède et mélangez de nouveau.
  Réservez au réfrigérateur 30 min.


• Faites cuire les fèves 10^ min dans un panier
  vapeur, retirez ensuite la peau qui les entoure.


• Enlevez la peau du chorizo et coupez-le en
  petits morceaux. Préchauffez le four à 210 °C.


• Ajoutez les fèves et le chorizo à la pâte, mélan-

gez puis remplissez-en les empreintes à made-

leines. Enfournez pour 12 à 15 min. Démoulez

les madeleines sur du papier absorbant.

Quel vin? Un bandol rosé.

Croquettes aux fromages suisses Madeleines aux fèves et chorizo

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Crackers maison

Pour 4-6 personnes. Préchauffez

le four à 200 °C. Dans un récipient,

mélangez 150 g de farine de seigle,

1/2 c. à café de levure chimique,

1/2 c. à café rase de sel et 1 c. à

café rase de sucre. Ajoutez 10 cl

d’eau et mélangez bien jusqu’à

obtenir une pâte lisse et homogène.

Séparez la pâte en 6 boules. Sur

un plan de travail fariné, étalez

chaque boule très finement.

Disposez-les sur une plaque

allant au four tapissée de papier

cuisson. Parsemez-les de graines

(sésame, pavot...) ou d’herbes de

Provence, puis faites adhérer les

graines ou les herbes à l’aide d’un

rouleau à pâtisserie. Enfournez

pour 20 min, puis laissez refroidir.

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