Saveurs_-_Best_of_2019

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 27

Salades ENTRÉES

Salade d’épeautre et courges rôties Salade tiède de sarrasin et pois chiches rôtis

et plongez-les 30 secondes dans l’eau froide,

avant de les écaler délicatement.

• Assemblez les ingrédients de la sauce, fouettez
  à la fourchette, versez sur la salade, mélangez
  bien puis ajoutez les œufs, les lardons et les
  croûtons. Servez aussitôt.
  Quel vin? Un régnié.

(^48) SALADE TIÈDE DE
SARRASIN ET POIS
CHICHES RÔTIS
PRÉPARATION : 50 MIN. CUISSON : 30 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 240 g de kasha (sarrasin grillé) •240 g
  de pois chiches (en conserve) •1 poignée
  de pousses d’épinard •8 champignons de
  Paris •1 petite betterave crue •1 c. à
  soupe de graines de courge •Huile d’olive


• 1/2 c. à café de curcuma •1 petit bol de
  vinaigrette à la moutarde •Sel, poivre


• Préchauffez le four à 200^ °C. Égouttez et rincez
  les pois chiches. Épongez-les sur du papier
  absorbant. Placez-les dans un grand bol, arrosez
  d’un peu d’huile d’olive, salez et poivrez, ajoutez
  le curcuma et mélangez pour bien enrober les
  pois chiches. Étalez-les sur une plaque tapissée
  de papier cuisson et enfournez pour 30 min.


• Faites cuire le kasha comme indiqué sur le
  paquet. Égouttez-le.


• Épluchez la betterave, taillez-la en fins bâton-
  nets. Nettoyez les champignons, coupez-les en
  lamelles. Rincez et séchez les pousses d’épinard.


• Dans chaque assiette, répartissez le kasha
  tiède, les pois chiches rôtis, les crudités. Arrosez
  de vinaigrette, parsemez de graines de courge
  et servez aussitôt.
  Quel vin? Un ajaccio rosé.


• Servez avec la feta, les noix concassées, un
  peu de thym ou d’origan séché.
  Quel vin? Un patrimonio rosé.

(^47) FRISÉE AUX
LARDONS ET
ŒUFS MOLLETS
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 20 MIN.
POUR 6 PERSONNES :

• 1 frisée •4 tranches épaisses de
  poitrine fumée •6 œufs •20 cm de pain
  rassis •3 c. à soupe d’huile d’olive


• 1 gousse d’ail •15 brins de persil^


• 1 poignée de noisettes •2 c. à soupe de
  graines de tournesol
  Pour la sauce • 6 c. à soupe d’huile
  d’olive •1 c. à soupe d’huile de noisette


• 1 c. à soupe de vinaigre de xérès •1 c. à
  café bombée de moutarde forte •1 c. à
  soupe de sirop d’érable •Sel, poivre


• Retirez les premières feuilles de la frisée, cou-
  pez-la ensuite en deux, retirez le trognon et lavez
  les feuilles dans une bassine d’eau vinaigrée.
  Égouttez et essorez soigneusement puis recou-
  pez la moitié des feuilles en 2 ou 3 morceaux,
  réservez les autres dans un sachet au réfrigéra-
  teur pour une autre utilisation.


• Coupez le pain en cubes et faites-les revenir
  dans une poêle avec l’huile, les graines de tour-
  nesol et les noisettes concassées, quelques
  minutes. Mixez l’ail et le persil et ajoutez-les à
  la poêle, mélangez et réservez sur une assiette.


• Coupez la poitrine fumée en lardons et faites-
  les dorer dans une poêle à sec pendant 5 min.
  Égouttez-les sur du papier absorbant.


• Faites cuire les œufs dans une casserole d’eau
  bouillante pendant 6 à 7 min, puis égouttez-les

(^46) SALADE
D’ÉPEAUTRE ET
COURGES RÔTIES
PRÉPARATION : 25 MIN. REPOS : 8-12 H.
CUISSON : 55 MIN. POUR 4 PERSONNES :

• 370 g d’épeautre •800 g de courges
  (delicata) •1 petit potimarron •100 g de
  feta •100 g de pousses mélangées
  (moutarde, betterave, etc.) •40 g de
  cerneaux de noix •1 bouquet garni


• 2 c. à soupe de sirop d’érable •3 c. à
  soupe de vinaigre de cidre •1 c. à soupe
  de jus de citron •5 c. à soupe d’huile
  d’olive •2 c. à soupe de thym ou d’origan
  séché (pour servir) •Sel, poivre


• Faites tremper l’épeautre toute une nuit dans
  un saladier d’eau froide.


• Le jour même, égouttez l’épeautre puis rincez-
  le. Placez-le dans une casserole, couvrez d’eau
  à hauteur, ajoutez le bouquet garni et salez.
  Faites cuire 45 min à 1 h à petits frémissements.


• Préchauffez le four à 180^ °C.


• Coupez les courges et le potimarron en deux
  (avec leur peau), retirez les graines. Coupez-les
  en tranches. Disposez-les sur la plaque du four
  tapissée de papier cuisson, arrosez-les du sirop
  d’érable et de 2 c. à soupe d’huile d’olive. Salez,
  poivrez. Enfournez pour 35 min environ : les
  tranches de courge doivent être bien dorées.


• Égouttez l’épeautre cuit et laissez-le tiédir.


• Dans un bol, mélangez le jus de citron, le vinaigre
  et le reste d’huile d’olive. Salez et poivrez.


• Rincez et séchez les pousses. Émiettez la feta.


• Torréfiez les cerneaux de noix à sec dans une
  poêle puis concassez-les.


• Dans un saladier, mélangez délicatement
  l’épeautre tiède, les courges rôties, les pousses
  et la vinaigrette. Ajustez l’assaisonnement.

Frisée aux lardons et œufs mollets

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