Saveurs_-_Best_of_2019

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 31

Salades ENTRÉES

rez la peau et les pépins. Coupez les poivrons

en petits morceaux.

• Hachez finement les herbes. Mélangez le tout
  dans un saladier, ajoutez l’huile et le vinaigre
  restants (ajoutez-en si nécessaire), le piment,
  salez et poivrez.


• Servez froid ou à température ambiante.
  Quel vin? Un bourgueil rouge.

(^56) SALADE AUX
HARICOTS ET
AUX TOMATES
PRÉPARATION : 15 MIN. REPOS : 12 H.
CUISSON : 1 H. POUR 4 PERSONNES :

• 200 g de haricots borlotti secs •400 g
  de tomates •2 gousses d’ail •1 cube de
  bouillon de légumes •Quelques brins de
  basilic vert ou pourpre •Quelques brins
  de cerfeuil •3 c. à soupe d’huile d’olive


• 2 c. à soupe de vinaigre de xérès^


• 1 c. à soupe de sauce soja •Poivre


• Faites tremper les haricots secs dans de l’eau
  froide pendant 12 h.


• Égouttez les haricots, rincez-les et transvasez-
  les dans une casserole d’eau froide, ajoutez le
  cube de bouillon. Portez à ébullition puis baissez
  le feu. Faites cuire les haricots à petits bouillons
  pendant 50 min. Égouttez-les.


• Coupez les tomates en dés. Hachez l’ail.
  Ciselez les herbes (vous pouvez garder les
  petites feuilles entières). Mélangez tous les
  ingrédients dans un saladier.


• Préparez la vinaigrette^ : émulsionnez le^
  vinaigre, la sauce soja et l’huile d’olive, poivrez.
  Versez sur la salade et mélangez.


• Servez tiède ou froid.
  Quel vin? Un chinon rouge.


• Répartissez tous les ingrédients de la salade
  dans 4 assiettes. Décorez du reste de copeaux
  de parmesan et de persil haché. Arrosez de
  sauce et servez aussitôt.
  Quel vin? Un quincy.

(^55) SALADE D’ORGE
PERLÉ AUX
LÉGUMES GRILLÉS
PRÉPARATION : 25 MIN. REPOS : 12 H.
CUISSON : 1 H 15. POUR 4 PERSONNES :

• 250 g d’orge perlé •3 courgettes


• 1 bulbe de fenouil •1 poivron rouge


• 1 poivron jaune •1 aubergine


• 2 gousses d’ail •4 brins de menthe


• 1/2 botte de persil •1/2 botte de basilic


• 2 pincées de piment d’Espelette •8 c. à
  soupe d’huile d’olive •1 c. à soupe de jus
  de citron •5-6 c. à soupe de vinaigre de
  vin rouge •Sel, poivre


• Faites tremper l’orge perlé pendant 12^ h dans
  de l’eau froide.


• Rincez soigneusement l’orge, puis faites-le
  cuire 40 min dans de l’eau bouillante salée.
  Égouttez et laissez tiédir.


• Préchauffez le four à 200 °C.


• Coupez les légumes (sauf les poivrons) en
  petits morceaux, répartissez-les sur la lèchefrite
  du four couverte de papier cuisson et faites-les
  rôtir pendant 35 min environ avec les gousses
  d’ail pelées entières. Arrosez les légumes d’un
  peu de vinaigre et d’huile à la sortie du four. Salez
  et poivrez.


• Faites griller les poivrons sous le gril du four
  pendant 30 min environ en les tournant au fur et
  à mesure que la peau noircit. Laissez-les tiédir
  enfermés dans des sacs en plastique, puis reti-

(^54) SALADE CAESAR
PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 12 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

-^1 salade romaine •^320 g de filets de
poulet • 60 g de copeaux de parmesan

• 1 ficelle (ou 1 baguette fine) • 15 g de
  beurre • 1 jaune d’œuf • 1 gousse d’ail


• 1 c. à café de sucre • 1 c. à café de
  moutarde •1/2 c. à soupe de vinaigre
  blanc • 8 cl d’huile d’olive + 2 c. à soupe
  -^1 c. à café de sauce Worcestershire
  -^5 brins de persil •Sel, poivre


• Détaillez la ficelle en tranches de 0,5^ cm^
  d’épaisseur.


• Détaillez les filets de poulet en lanières.


• Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez
  les lanières de poulet et faites-les dorer 3 min
  sur feu vif. Baissez le feu et prolongez la cuisson
  de 3 min. Poudrez le poulet de sucre et laissez
  caraméliser 1 min en remuant sans cesse.


• Retirez les lanières de poulet de la poêle, ajou-
  tez 2 c. à soupe d’huile et faites dorer les
  tranches de pain 2 min sur chaque face.


• Coupez la salade à 4^ cm du trognon. Lavez-la
  sous l’eau et essorez-la. Détaillez chaque feuille
  en lanières de 3 à 4 cm de largeur.


• Réalisez la sauce blanche. Épluchez la gousse
  d’ail et pressez-la à l’aide d’un presse-ail. Dans
  un bol, mélangez le jaune d’œuf, la moutarde,
  du sel et du poivre. Fouettez bien jusqu’à obte-
  nir un mélange homogène. Montez la mayon-
  naise en versant peu à peu l’huile d’olive.


• Lorsque la mayonnaise est ferme, ajoutez le
  vinaigre blanc et l’ail : la sauce va devenir
  blanche et se liquéfier.


• Ajoutez la sauce Worcestershire. Hachez la
  moitié des copeaux de parmesan et ajoutez-les
  dans la sauce blanche.

Salade Caesar Salade d’orge perlé aux légumes grillés Salade aux haricots et aux tomates

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