Page 72 - SAVEURS/BEST OF 2019PÂTES, CÉRÉALES ET RIZ Céréales
(^146) GALETTES DE
PANAIS AU SARRASIN
PRÉPARATION : 1 H. REPOS : 10 MIN.
CUISSON : 1 H 20. POUR 4-6 PERSONNES :
-^800 g de chou rouge •^500 g de pommes
de terre à chair farineuse • 500 g de
panais • 210 g de gruau de sarrasin • 40 g
noix de cajou •2 oignons •1 gousse d’ail
- 1 grenade •1 orange bio •1/2 citron bio
- 40 g de cerfeuil + quelques feuilles pour
le service • 20 g de basilic •3 brins de
thym •2 brins de persil plat •6 c. à soupe
d’huile d’olive •5 c. à soupe d’huile
d’arachide •2 c. à soupe de sucre •2 c. à
soupe de chapelure •2 c. à soupe de
vinaigre de cidre •Sel, poivre - Torréfiez les noix de cajou dans une poêle anti-
adhésive, puis laissez-les refroidir. - Faites cuire les pommes de terre 15 min dans
une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-
les, épluchez-les et écrasez-les dans un saladier
à la fourchette. Épluchez les panais, taillez-les
en petits dés. Faites-les cuire 10 min dans une
casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les
et ajoutez-les dans le saladier. - Rincez le gruau de sarrasin dans une passoire
fine. Placez-le dans une casserole et couvrez
d’eau froide à hauteur. Portez à ébullition, cou-
vrez et laissez mijoter 8 min. Réservez 10 min à
couvert hors du feu.- Pelez les oignons et hachez-les. Hachez les
feuilles de persil et de thym. Ajoutez la chapelure,
le gruau, les oignons, le persil et le thym dans le
saladier avec les pommes de terre et les panais.
Salez, poivrez et mélangez bien. Façonnez
12 galettes, réservez-les au réfrigérateur. - Lavez les feuilles de chou rouge, puis émincez-
les finement. Râpez le zeste de l’orange. Pressez
l’orange et le 1/2 citron, versez leur jus dans une
casserole. Ajoutez le sucre, le vinaigre, 1 c. à
soupe d’huile d’olive et 5 cl d’eau, portez à ébul-
lition. Ajoutez le chou et 1 c. à soupe de zeste.
Couvrez et laissez mijoter 30 min. Au besoin,
ajoutez un peu d’eau en cours de cuisson. - Préchauffez le four à 30 °C. Ajoutez les graines
de la grenade à la préparation précédente.
Salez, poivrez, couvrez et réservez au four. - Pelez la gousse d’ail et coupez-la en quatre.
Hachez les feuilles de cerfeuil et de basilic.
Placez-les dans le bol d’un robot avec l’ail et les
noix de cajou. Commencez à mixer, versez de
l’huile l’olive en filet sans cesser de mixer jusqu’à
l’obtention d’un pesto. Salez et poivrez. - Dans une grande poêle, faites dorer 6 pre -
mières galettes sur les 2 faces dans 3 c. à soupe
d’huile d’arachide. Réservez-les. Renouvelez
l’opération pour les 6 autres galettes. - Déposez 2 ou 3 galettes par assiette, accom -
pagnez-les de chou rouge et de pesto. Décorez
de quelques feuilles de cerfeuil et servez.
Quel vin? Un côtes-de-provence rouge.
- Pelez les oignons et hachez-les. Hachez les
(^147) POLENTA AU
GORGONZOLA
PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 20 MIN
OU 1 H (SELON LA POLENTA UTILISÉE).
POUR 8 PERSONNES :
- 500 g de semoule de maïs (polenta
traditionnelle ou précuite) •2 litres d’eau - 20 g de gros sel gris •500 g de
gorgonzola •Quelques noisettes pour
décorer (facultatif) - Portez l’eau à ébullition dans une casserole à
fond épais, salez. Versez la semoule de maïs en
pluie en mélangeant énergiquement avec un
fouet pour éviter les grumeaux. Baissez le feu
aux premiers bouillons. Continuez la cuisson en
mélangeant avec une cuillère en bois, pendant
45 min environ ou bien 5 à 10 min si elle est
précuite : la polenta est cuite quand elle se
détache des bords de la casserole. - Hors du feu, ajoutez la moitié du gorgonzola
en petits morceaux sans trop mélanger. Versez
aussitôt la polenta, en une fois, dans un plat ou
sur une planche en bois (comme en Italie), dis-
posez dessus l’autre moitié du gorgonzola en
lanières : grâce à la chaleur le fromage fondra. - Parsemez éventuellement de noisettes que
vous aurez fait dorer quelques minutes au four. - Dégustez chaud, en plat unique, accompagné
éventuellement de salade.
Quel vin? Un cassis blanc.
Galettes de panais au sarrasin Polenta au gorgonzola70_73_PateRizCereale_Cereale_Bat.indd 72 19/07/2019 10:52