PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 30 MIN.
POUR 4 PERSONNES :- 350 g de cèpes •320 g de riz à risotto •1 litre de
bouillon de légumes chaud •50 g de parmesan
râpé + quelques copeaux •1 échalote •1 verre de
vin blanc sec •Huile d’olive •2 c. à soupe de crème
liquide •Quelques feuilles de roquette •Sel, poivre - Préparez les cèpes en retirant la terre des pieds à l’aide
d’un couteau, puis nettoyez la tête à l’aide d’une brosse
à champignons ou d’un papier absorbant. Émincez-les. - Faites revenir les cèpes dans une poêle avec un peu
d’huile d’olive, pendant environ 5 min : ils doivent être
dorés. Salez, poivrez et réservez. - Épluchez et émincez l’échalote et faites-la revenir dans
une casserole à fond épais avec 2 c. à soupe d’huile
d’olive. Dès qu’elle colore, ajoutez le riz et mélangez.
Quand il devient nacré, versez le vin blanc et laissez
évaporer. Versez petit à petit le bouillon chaud, une
louche après l’autre, en attendant que la précédente
soit absorbée. Mélangez régulièrement avec une cuillère
en bois. Le riz est cuit quand il est fondant et crémeux
(comptez environ 18-20 min). - Incorporez la crème et les cèpes 2 min avant la fin de la
cuisson. Parsemez de parmesan, mélangez bien, rectifiez
l’assaisonnement. - Servez le risotto dans 4 assiettes creuses, accompagné
de feuilles de roquette et de copeaux de parmesan.
Quel vin? Un saint-péray.
(^149) RISOTTO AUX CÈPES
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