Saveurs_-_Best_of_2019

Page 80 - SAVEURS/BEST OF 2019

LÉGUMES ET ACCOMPAGNEMENTS

(^158) BEIGNETS
DE SALSIFIS,
SAUCE TARTARE
PRÉPARATION : 50 MIN. REPOS : 30 MIN.
CUISSON : 1 H 15. POUR 4 PERSONNES :

• 450 g de salsifis frais •30 g de farine


• Le jus de 1 citron •1 filet de vinaigre


• 1 bain de friture
  Pour la pâte à beignets • 300 g de farine


• 20 cl de bière blonde •2 œufs


• 1 c. à soupe bombée de levure chimique


• 1 c. à soupe rase de cumin en poudre


• Sel, poivre

Pour la sauce tartare (^) • 1 jaune d’œuf
à température ambiante •1 c. à café
bombée de moutarde forte •17 cl d’huile
de tournesol ou de colza •1 c. à soupe
de câpres •1 c. à soupe de cornichons
hachés •1 c. à soupe d’oignon blanc
ciselé •1 c. à café de cerfeuil ciselé

• 1 c. à café de persil ciselé •1 c. à café
  d’estragon ciselé •Sel, poivre

Ustensile (^) • 1 friteuse ou 1 thermomètre
de cuisson

• Épluchez les salsifis. Coupez chaque extrémité
  et, à l’aide d’un économe, pelez-les comme des
  carottes. (Pelez-les de préférence sous un filet
  d’eau tiède car ils sécrètent une substance col-
  lante à l’épluchage). Détaillez-les en tronçons
  de 4 cm de longueur. Plongez-les dans un grand

volume d’eau vinaigrée. Versez la farine, le jus

de citron et 3 litres d’eau froide dans une cas-

serole. Fouettez vigoureusement afin d’obtenir

un liquide homogène. Ajoutez les salsifis égout-

tés et faites-les cuire 45 min environ, à partir du

moment où l’eau bout.

• Réalisez la pâte à beignets. Cassez les œufs,
  séparez les blancs des jaunes. Mélangez les
  jaunes d’œufs, la farine, le cumin, la levure et la
  bière. Montez les blancs en neige. À l’aide d’une
  spatule, incorporez-les délicatement à la pâte.
  Laissez reposer 30 min.


• Pendant ce temps, réalisez une mayonnaise
  pour la sauce tartare. Dans un bol, mélangez le
  jaune d’œuf avec la moutarde. Salez et poivrez.
  Versez l’huile en fin filet sans cesser de fouetter
  (à l’aide d’un fouet électrique ou manuel) jusqu’à
  obtenir une mayonnaise bien ferme. Ajoutez les
  cornichons, les câpres, l’oignon blanc, le cer-
  feuil, l’estragon et le persil. Mélangez bien afin
  d’incorporer tous les éléments.


• Égouttez les salsifis et déposez-les sur du
  papier absorbant.


• Faites chauffer l’huile de friture à 180 °C.


• Trempez les salsifis dans la pâte à beignets et
  faites-les frire au fur et à mesure quelques
  minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
  Égouttez-les sur du papier absorbant.


• Servez les beignets de salsifis chauds accom -
  pagnés de la sauce tartare.
  Quel vin? Un beaujolais blanc.

(^159) GALETTES
DE LÉGUMES
AUX NOISETTES
PRÉPARATION : 35 MIN. CUISSON : 40 MIN.
POUR 10 PIÈCES :

• 80 g de riz semi-complet •160 g de
  flocons de quinoa •22 cl de lait •50 g de
  noisettes •1 carotte •1 panais •1 oignon
  nouveau •80 g de gruyère râpé •1 œuf


• 2 c. à café rases de curry •2 c. à soupe
  d’huile d’olive •Sel, poivre


• Rincez le riz. Faites-le cuire selon les indica-
  tions sur le paquet : il doit s’écraser facilement.


• Pendant ce temps, mélangez les flocons de
  quinoa avec le lait et laissez reposer 10 min pour
  qu’ils gonflent. Concassez les noisettes.


• Épluchez la carotte, le panais et l’oignon.
  Râpez la carotte et le panais avec une râpe à
  gros trous. Émincez finement l’oignon (bulbe et
  tige). Battez l’œuf en omelette.


• Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients
  (sauf l’huile d’olive). Salez et poivrez.


• Faites chauffer l’huile dans une grande poêle
  puis réalisez des galettes. Vous pouvez vous
  aider de petits cercles pour leur donner une
  forme bien ronde. Faites-les cuire 10 min environ
  en les retournant à mi-cuisson.
  Conseil : vous pouvez remplacer les flocons de
  quinoa par des flocons de millet.
  Quel vin? Un chinon blanc.

Beignets de salsifis, sauce tartare Galettes de légumes aux noisettes

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