Saveurs_-_Best_of_2019

Page 84 - SAVEURS/BEST OF 2019

LÉGUMES ET ACCOMPAGNEMENTS

(^165) TEMPURA
DE LÉGUMES
PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 30 MIN.
CUISSON : 20 MIN. POUR 4 PERSONNES :

• 3 gros panais •8 petits ocas du Pérou


• 8 gombos •Huile végétale spéciale
  friture •Fleur de sel
  Pour la pâte à tempura • 50 g de farine


• 50 g de Maïzena •1 sachet de levure
  chimique •100 g d’eau gazeuse très
  froide

Pour la sauce (^) • 1 sachet de 12 g de
bouillon dashi en poudre •5 cl de sauce
soja •1/2 c. à soupe de sucre en poudre
Ustensiles (^) • 1 écumoire •1 friteuse ou
1 thermomètre de cuisine

• Préparez la pâte à tempura. Dans un saladier,
  mélangez tous les ingrédients pour la pâte et
  placez-la au réfrigérateur pour 30 min.


• Placez les ingrédients de la sauce dans une
  casserole avec 20 cl d’eau, fouettez et portez à
  ébullition. Retirez du feu et laissez refroidir.
  Versez dans un bol.


• Épluchez les panais et les ocas ou brossez-les
  soigneusement s’ils sont bio. Découpez les
  panais en quatre dans le sens de la longueur.
  Rincez les gombos.


• Faites chauffer l’huile dans une friteuse ou
  dans une casserole. Une fois qu’elle atteint
  180 °C, plongez d’abord les légumes dans la

pâte à tempura pour les enrober, puis aussitôt

dans le bain d’huile en faisant attention aux pro-

jections. Laissez-les dorer 3 à 4 min puis retirez-

les à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur

du papier absorbant. Procédez en plusieurs fois.

• Saupoudrez aussitôt de fleur de sel et servez
  bien chaud accompagné de sauce.
  Quel vin? Un cheverny rouge.

(^166) POMMES DE
TERRE RÔTIES
AU ROQUEFORT
PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 55 MIN.
POUR 4 PERSONNES :

• 1 kg de pommes de terre (type charlotte
  ou agata) •200 g de roquefort •1 brin de
  thym •3 feuilles de laurier •60 g de pain
  de campagne grillé, bien sec •60 g de
  noisettes décortiquées •Huile d’olive


• Miel liquide •Fleur de sel, poivre


• Préchauffez le four à 180 °C.


• Lavez, brossez et séchez les pommes de terre.
  Entaillez-les en fines lamelles sans les couper
  complètement afin que les pommes de terre
  restent entières. Aidez-vous d’un grand cou-
  teau, en maintenant sa pointe sur une planche
  pendant que vous coupez les pommes de terre.


• Placez les pommes de terre sur un plat, arrosez
  d’huile d’olive et de miel. Parsemez de fleur de

sel et de poivre. Ajoutez le thym et le laurier.

Enfournez pour 45 min.

• Mixez grossièrement le pain sec avec les noi-
  settes et la moitié du fromage. Parsemez cette
  préparation sur les pommes de terre, ajoutez le
  reste de fromage émietté et enfournez à nouveau
  pour 10 min. Servez aussitôt.
  Quel vin? Un bergerac blanc.

Tempura de légumes Pommes de terre rôties au roquefort

167

Tomates confites

au thym et au miel

Pour 4 personnes. Préchauffez le

four à 150 °C. Lavez et séchez 1 kg

de tomates anciennes multicolores

puis coupez-les en rondelles et

posez-les les unes à côté des

autres sur une plaque de cuisson.

Arrosez-les de 4 c. à soupe d’huile

d’olive et de 1 c. à soupe de

miel. Salez avec de la fleur de sel,

poivrez, parsemez des feuilles

de 1 petit bouquet de thym citron

et enfournez pour 1 h environ :

les tomates doivent être confites. 

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