retranchements. Pour chaque
nouveau plat qu’ilsouhaite
servir àl’Oustaude
Baumanière,unrestaurant
deux étoilesnichédansun
vastedomaine surles hauteurs
desBaux-de-Provence, Glenn
Viel imagineunconceptculi-
naire, le dessineetdéveloppe
le projetencolla boration avec
desartisanslocaux. Deces
rencontres naissent des
créationsoriginalesquidon-
nentautantdereliefàlacui-
sine du chef qu’à l’expérience
surmesurevécue parles
convives :les huiliers, carafesà
eau et assiettes sont tous
conçus et fabriquéspar Cécile
Cayrol,dansl’atelier de poterie
instal lé àdix mètres descui-
sines;lescloches et lescarafes
àvin sont lesœuvres
conjoi ntes du chef et d’Alban
Gaillard, souffleurdeverre à
Saint-Rémy-de-Provence. Pour
la pommederis de veau qu’il
veut introduireàlacarte,
GlennVielamobiliséles
efforts de TristanSiebertetCyrilVassalo,deux ferronniers
d’artdelarégion. Ensemble,ils
ontmis au pointunprototype :
deux demi-sphères en métal
quis’imbriquent l’unedans
l’au trepourcuireetservirles
aliments dans lemêmeobjet.
«Cesont toujours desren-
contres passionnantes parce
que,finalement, on parle la
même langue,même si on tra-
vaille des matières différentes»,
s’enthousiasme le chef.
Les potagers ne sontpasdéLaissés
pourautant.Ilsoccupentmême
uneplace souventcentrale,qui
n’aplusgrand-chose àvoir
aveclamaigreparcell edont
certainscuisinierss’enor-
gueillissaient,alors qu’ils n’y
cueillaient quetroisfeuilles de
basilicetdeuxtomates.Cela
fait un peuplusdedeuxans
que JamesHenry, dontle
regretté Bonesavait marqué
la scène gastronomique pari-
sienne,s’est instal lé àSaint-
Vrain, dans l’Essonne, où il
développeunprojetdeferme-
restaurant autosuffisante.Unecarnet
d’adressesLa Boucherie GréGoire,
29 ,rue deL’aBBé-GréGoire,
Paris 6e.
TéL.:01-42-22-58-41.La Ferme de La ruchoTTe,
Lieu-diT La ruchoTTe, BLiGny-
sur-ouche(côTe-d’or). TéL. :
03 -80-20-04- 79 .www.LaFermede-
LaruchoTTe.comLa maison d’àcôTé,
17-25, rue de chamBord,
monTLivauLT(Loir-eT-cher).
TéL.:02-54-20-62-30.
http://www.LamaisondacoTe.FrL’ousTaudeBaumanière,
resTauranT eT hôTeL,
d27,Les Baux-de-Provence
(Bouches-du-rhône).
TéL.:04-90-54-33-07.
Baumaniere.comJardins de cheFs.
hisToires eT receTTes,
de La GraineàL’a ssieTTe,
Phaidon, 256P. ,2 01 9, 35 €.entreprise qui, po ur lechef
australien,nepeuts’envisager
autrementque parunlong
apprentissage:celui du métier
de maraîcher.«L’actedecuisi-
ner n’estque la partie visible du
cycle alimentaire. J’ai mis
longtempsàcomprendreque
l’essentiel était danstoutes les
étapes en amont:sélectionner
ses graines, les semer,voir les
légumes pousser,sentir quel
estlemeilleur moment pour les
cueillir et les cuisiner»,explique
le chef,inspi ré par le travailde
Joël Thiébault,maraîcher star
aujourd’huiàlaretraite.
Chaquesemaine, il li vrelefruit
de sonlabeurlégumierà
quelquestablesparisiennesen
vue, commeSeptime,Le
Chateaubriand ouMokonuts.
En attendantl’automne2020
et l’ou verturedeson établisse-
ment–qui produira aussises
propresbeurre et fromages.La Ferme-auberge de La Ruchotteest tenue par le chef Frédéric Ménager,qui élève,vend et cuisine desvolailles de qualitéréputée.
Comme de nombreux chefs étoilés, SimonRogan (à droite),auRoyaume-Uni, cultiveson potager en marge de sonrestaurant.La
Fe
rme de la ruchotte/L’enclume/cris Barnett