SEITE R 4·DONNERSTAG, 12. SEPTEMBER 2019·NR. 212 Reiseblatt FRANKFURTER ALLGEMEINE ZEITUNG

L

adiesund Gentlemen, ich benö-

tige jetzt Ihre Aufmerksamkeit,

denn der folgende Gang be-

inhaltet eine giftige Zutat“, sagt

Chefkoch Ambrose Poh im All-

spice Institute in Singapur. Sofort herrscht

Ruhe an der langen Tafel. Ayam Buah Ke-

luak steht auf dem Menü, also Hühnchen

mit Keluak. Eine schwarzglänzende Scha-

lenfrucht wird serviert, etwas größer als

eine Muskatnuss. Der Instinkt rät davon

ab, sie zu probieren. Doch die Höflichkeit

siegt, schließlich hat der Gastgeber keine

Mühen gescheut. Um die Nuss genießbar

zu machen, hat er sie drei Tage lang gewäs-

sert und immer wieder abgerieben. Be-

reits in ihrer Heimat Indonesien wurde sie

in Asche gelagert, um das Gift zu neutrali-

sieren, erklärt Ambrose. Und auch das Öff-

nen der Nuss erfordert eine hohe Kunstfer-

tigkeit. Louis Ling, Geschäftsführer des

Allspice Instituts, nickt zufrieden. Die Ke-

luak-Frucht ist ein exzellenter Beweis für

die hohe Kochkunst der Peranakan. Die

Ethnie entstand noch vor der Kolonialisie-

rung aus der Verbindung zwischen ma-

laiischen Frauen und chinesischen Händ-

lern. Sie definierten sich über bunte Klei-

der und kunstvoll zubereitete Gerichte.

Wenn eine junge Dame heiraten wollte,

dann lauschte im Nebenzimmer die

Schwiegermutter auf das Geräusch des

Mörsers, um ihre Fähigkeit zu beurteilen“,

erzählt Ling. Stolz präsentiert der Jurist

die verblichenen Schwarz-Weiß-Fotogra-

fien seiner Ahnen an den Wänden der

Kochschule. Er erklärt, dass wir vom Por-

zellan des dänischen Königshauses und

mit Tiffany-Besteck essen. Das Chutney

wird in filigranen Porzellandosen aus dem

achtzehnten Jahrhundert gereicht, die aus

einem Schiffswrack geborgen wurden. Ei-

gentlich müssten sie im Museum stehen,

„doch dann würde sich ja niemand daran

erfreuen“, sagt Ling und lächelt beschei-

den. Die wunderschön geschmückte Tafel

ist Ausdruck eines modernen Standesbe-

wusstseins gegenüber den Passagieren,

die am Morgen mit einem Luxusschiff von

Silversea Cruises nach Singapur gekom-

men sind. Dank eines neuen kulinari-

schen Konzepts dürfen sie die Feinheiten

der südostasiatischen Küche auf einer

Kreuzfahrt mit der Silver Muse kennenler-

nen. Das Programm nennt sich „S.A.L.T.“,

ein Akronym für „Sea and Land Taste“.

Der Ausflug dient als Test für den Neubau

Silver Moon, der eine Showküche und ein

Restaurant für die Spezialitäten der jewei-

ligen Region an Bord haben soll, in der

das Schiff gerade kreuzt.

„Der Luxus unseres Neubaus besteht

nicht darin, ein weiteres Restaurant an

Bord zu integrieren, wir wollen kulinari-

sche Kulturen begreiflich machen“, sagt

Barbara Muckermann, Chief Marketing

Officer der monegassischen Reederei. Lu-

xus bedeute in puncto Gastronomie nicht

mehr ausschließlich klassische Standards

wie Kaviar und Rinderfilet, wie sie die

Kriegsgeneration erwartete. Heutzutage

seien die Passagiere mutiger, wollten Spe-

zialitäten probieren und tiefer in Kultu-

ren eintauchen. Das S.A.L.T.-Programm

basiert auf drei Säulen: Zutaten, Techni-

ken und Menschen – und wird ausgearbei-

tet durch den Food-Journalisten Adam

Sachs. „Wir haben Adam beauftragt, weil

wir Geschichten erzählen wollen“, er-

klärt Muckermann. Jede S.A.L.T.-Reise

soll von einem kulinarischen Host beglei-

tet werden, der die Erfahrungen in den

verschiedenen Destinationen verbindet.

Annette Tan hat uns bereits an Bord der

Silver Muse auf den Besuch von Singapur

vorbereitet. „Die Küche der Peranakan

muss gar nicht so kompliziert sein“, sagt

sie und wirft Kurkuma, Galgant, Schalot-

ten und Chili in eine Schüssel. „Jedes Ge-

richt basiert auf einer Würzmischung, der

Rempah. Diese hier schmecken wir mit Be-

lacan ab.“ Ein beißender Geruch geht von

dem Töpfchen mit der fermentierten

Shrimps-Paste aus. Annette ist in ihrem

Element. Vor einigen Jahren entschied

sich die Singapurerin, nicht nur übers Es-

sen zu schreiben, sondern zu Hause für

Fremde zu kochen. „Ich war Lifestyle-

Schreiberin“, erzählt die zierliche 46-jähri-

ge, die locker zwanzig Jahre jünger aus-

sieht. „Als vor fünfzehn Jahren Essen auf

einmal zu einem angesagten Thema wur-

de, habe ich die Rezepte bekannter Chef-

köche selbst ausprobiert, bevor sie abge-

druckt wurden. Oft stimmte etwas mit den

Mengenangaben nicht. So begann ich zu

kochen und lernte, die richtigen Fragen zu

stellen, um Rezepte zu verstehen.“

Singapur ist ein Schmelztiegel unter-

schiedlichster gastronomischer Traditio-

nen. Fast zwei Drittel der Einwohner sind

Zuwanderer. „Wir sehen alle anders aus,

aber wir identifizieren uns alle als Singapu-

rer“, lacht Annette. „Und wir benutzen

ähnliche Zutaten fürs Essen, haben aber

unterschiedliche Versionen der Gerichte.

Weil wir so gern und so viel essen, haben

wir eine weite Palette von Geschmacks-

richtungen entwickelt.“ So hat jede Nati-

on ihr eigenes Curry: das malaysische

zeichnet sich durch mehr Chili und Korian-

der aus, Südostasiaten würzen manchmal

auch mit Zucker, Inder würden das nie-

mals tun. Passend dazu bewegt sich auch

in der Restaurantszene viel. Ständig öff-

nen neue Läden, und andere schließen

wieder. Doch aus dieser faszinierenden Mi-

schung von Hunderten Einflüssen ent-

steht manchmal auch etwas Eigenes:

„Den Hainan-Hühnchenreis gibt es in die-

ser Art nur in Singapur, Chinesen in Hai-

nan würden ihn so niemals essen“, sagt

Tan.

Da sich die klassische Rolle der kochen-

den Hausfrau selbst bei den Peranakan

aufgelöst hat, versorgen sich die moder-

nen Singapurer auf Hawker-Märkten mit

Selbstgekochtem. Jeder Verkäufer spezia-

lisiert sich auf ein Gericht; manche sind

sogar so gut, dass sie es mit einem einfa-

chen Soja-Hühnchen in den Guide Miche-

lin schaffen, wie Chan Hon Meng. Sein

Imbiss bietet das wohl günstigste sternge-

krönte Gericht der Welt – in einem der

teuersten Länder der Welt.

Eine einfache Nudelsuppe ist sowohl

beim Anzugträger in Singapur als auch

bei der hart arbeitenden Bevölkerung Ma-

laysias beliebt – gerne auch zum Früh-

stück. Wir probieren es im Hafen von

Kota Kinabalu aus und sind begeistert.

Beim anschließenden Kochkurs lernen

wir, dass Tamarinde die Finger orange

färbt und welchen Teil vom Zitronengras

man denn nun wirklich benutzt. Sinnli-

che Erfahrungen, die bleiben.

W

arum rücken kulinarische

Themen eigentlich immer

mehr in den Fokus? In den

Vereinigten Staaten haben

Kochsendungen eine wich-

tige Rolle gespielt, sagt Adam Sachs. Es

gibt gleich mehrere Kanäle, auf denen

rund um die Uhr gekocht wird. Starköche

wie Anthony Bourdain haben Berüh-

rungsängste mit internationalen Küchen

und exotischen Gerichten abgebaut.

Dazu kam die Digitalkamera und die Mög-

lichkeit, sein Essen im Internet zu präsen-

tieren. Und in Zeiten von sozialen Netz-

werken reißt dieser Trend auch nicht ab.

In immer mehr Regionen der Welt wird

Essen von der Notwendigkeit zum Lebens-

stil kultiviert.

Selbst in der Metropolregion Manila, in

der die Armut vielerorts überhandzuneh-

men scheint, gibt es Fine-Dining-Angebo-

te. Adam Sachs führt uns in die Toyo Eate-

ry, eines der besten Restaurants Asiens.

Von außen eine unscheinbare Fassade,

doch dahinter verleiht Chefkoch Jordy Na-

varry mit viel Liebe zum Detail klassi-

schen Gerichten seiner Heimat einen

Haute-Cuisine-Twist. Die typisch philippi-

nische Küche lernen wir auf der Insel Co-

ron kennen, zusammen mit Clang Garcia.

Sie ist unsere CEO für diesen Tag, unsere

Culinary Experience Officer. Wir fahren

mit Jeepneys und Bangkas – also histori-

schen, bunten Kleinbussen und einfachen

Booten, die durch Ausleger stabilisiert

werden. Durch das türkisgrüne Wasser ge-

langen wir zu einem der ältesten Stämme

der Inseln. Die Menschen leben davon,

Muscheln zu sammeln und mit hölzernen

Brillen nach Seegras zu tauchen. Im Dorf

Tagbanua herrscht gedämpfte Aufregung,

stolz präsentieren die älteren Frauen des

Dorfes die Grundnahrungsmittel. Dazu

zählt frisches Obst, gedämpfte Banane,

aber auch die giftige Kurot-Frucht. Es dau-

ert ein Jahr, bis sie reif für die Ernte ist,

dann muss sie dreimal jeweils für drei

Tage in Seewasser eingelegt werden. Letz-

ten Endes verarbeiten die Frauen sie zum

Beispiel zu einem Brei, der an Kartoffeln

erinnert. Auf Coron dient die giftige

Frucht nicht dem Standesdünkel, sondern

ist schlicht ein nahrhaftes Lebensmittel,

für das es sich lohnt, etwas mehr Auf-

wand zu treiben.

Ein Höhepunkt der Reise ist das tradi-

tionelle Kamayan-Fest, wie es an Feierta-

gen im Kreis der gesamten Familie zele-

briert wird. Auf einer mit Palmenblättern

gedeckten Tafel häufen sich Leckereien

von gegrilltem Oktopus über frittierte

Garnelen bis hin zu gesottenem Schweine-

bauch. Besteck wird dabei traditionell

nicht gereicht. Der sinnliche Genuss ba-

lanciert auf den vier Säulen des philippini-

schen Geschmacks: salzig eingelegte Man-

gos, saure Früchte, die Süße der Kokos-

frucht und Essig in der Sawsawan-Soße

zum individuellen Würzen. „Wenn alles

perfekt zusammenspielt, ist ein Gericht

‚linamnam‘“, sagt Clang Garcia, also

mehr als köstlich. Für sie ist der Inbegriff

von „linamnam“ Sinigang sa buco: Fri-

scher Kokossaft mit Kalamari, Riesengar-

nelen oder blauem Marlin, Zwiebeln, To-

maten, Okraschoten. Neben den vier Ge-

schmacksrichtungen spiele auch die Zube-

reitungstechnik eine besondere Rolle in

der philippinischen Küche. Man „koche“

gern in Säure, lege also Fisch oder Meeres-

früchte in Essig ein. „Liquid fire“, lacht

Clang und erzählt: „Der Ursprung dieser

Technik ist zehntausend Jahre alt. Wenn

die Fischer auf See Hunger hatten, haben

sie ihren Fang einfach mit etwas Essig ma-

riniert. Heutzutage haben wir viele ver-

schiedene Sorten Essig, aus Kokos, Bana-

nen, Ananas oder Zuckerrohr.“

Um die Vielfalt der philippinischen Kü-

che zu erfassen, hat Adam Sachs eine

New Yorker Restaurantchefin und Auto-

rin mit an Bord gebracht: Nicole Ponseca

suchte vor zwölf Jahren ihre philippini-

schen Wurzeln und bereiste den Insel-

staat von Nord bis Süd. 2011 eröffnete sie

das erste philippinische Restaurant in

New York, das zu einem Erfolg wurde.

„Die bewegte Geschichte der Philippinen

hat sich auch in der kulinarischen Kultur

niedergeschlagen“, so Ponseca. Jedes

Mal, wenn man glaube, die Essenz erfasst

zu haben, öffne sich eine weitere Tür mit

einer anderen Facette. „Im neunten Jahr-

hundert kam der chinesische Handel mit

Gewürzen und Soja in die philippinische

Küche, die Tapaskultur der Spanier wur-

de ebenso in die Küche integriert wie das

malaysische Konzept, über Feuer und mit

Reis zu kochen. Der Handel mit Japan

und Korea brachte ein lokales Äquivalent

der fermentierten Seafoodpasten hervor,

die zum Würzen genutzt werden. Mit nie-

derländischen Schmugglern kam der Eda-

mer-Käse ins Land. Von den Mexikanern,

die chinesische Waren nach Sevilla ver-

schifften, behielten die Filipinos den En-

salada Mexicana. Und selbstverständlich

hinterließ auch die Zeit der amerikani-

schen Kolonisation ihre Spuren – heute

noch in Form von Grillkäse oder einem

süßen Kartoffelpüree mit Kokossoße.“

Am letzten Abend der Reise fährt Kü-

chenchefin Anne-Marie Kornelius noch

einmal viele kleine Gaumenfreuden auf,

die wir auf unserer Reise kennengelernt

haben – von der Kokossuppe Laksa über

Lumpia-Frühlingsrollen bis hin zu Ming

Chiang Kuel – einem singapurischen Erd-

nusspfannkuchen. Während wir all die

Gerüche, Geschmäcker und Texturen

noch einmal Revue passieren lassen, wird

plötzlich klar: Es sollte in der Kreuzfahrt

viel weniger um das schwimmende Hotel

mit Kaviar, Filet Mignon und Hummer ge-

hen und viel mehr um eine sinnliche Ver-

bindung zu den Destinationen – Neues zu

sehen, schmecken, riechen und fühlen ist

schließlich der wahre Grund aller Reisen.

Information:Das kulinarische Konzept „Sea and

Land Taste“ feiert im August 2020 mit der Jung-

fernfahrt des Neubaus Silver Moon Premiere. Das

Schiff für 596 Passagiere startet im Westlichen Mit-

telmeer, bevor es im November nach Fort Lauder-

dale übersetzt. Eine einwöchige Reise ist ab 3420

Euro buchbar. Weitere Informationen gibt es über

die Hotline 069/2 22 21 22 83 und auf http://www.silver-

sea.com.

/&*'01).%$'#.#=(4/93@%A2#%=45,,#"9,##:%$:2<;"

,-;:% '(!!&%" #(923" 0(@A, ,#:%" 8( ?,A,# *=9#,!8,2&%

.,:% 6>+1)1>>7+7+((("!%$'+(-'',-0!"2&

!

'

'

=

:

4

'

"

7

=

'

:

'

@

• 
  

'

3

H

D

!

2

1

D

)

D

(

'

=

7

C

G

3

;

0

3

1

(

D

G

0

;

• 
  

9

.

2

H

)

%

,

/

$

• 
  

8

E

<

I

<

&

2

H

1

B

G

0

• 
  

• 
  

@

6

J

A

?

<

5

A

F

4 +: 4 # 9 # 20 ( 1 ,$ 1 $) 151 '/

*GL 8 KS 6 G:MT 7 LT

!&, 1 % 8 '*: 1785 ."

"&('%&('#$!Q- 1 - 44 - $@M 747 "-"$A- 4 J 7 - : 3 "T'G(-

RD+& 9 JTK> 3662 T 4 L 734

S 6 G:-(K( 7 L%TGJL& 96 - 4 "$B- 76 )S 6 /

CM 3 CTML 3475 %<-(!HN.;I

=T 7 JTMTO 4 P 3 M 5 - J 734 T 4 G 4 "*G& 9 G 4 : 74 O 9 MT 5

BT 7 LT(FM 3 G 4 "-GP 000 N 5 T 7 TML 80 T 6 JMT 7 LT 4 N"T

%#BAC#<O,EOA@S?B,EE#AS#BD#N

6151 '"-$ 1831

. 8 - 785.

V e r s c h i e d e n e R e i s e z i e l e

Gestalten und schalten Sie Ihre

Anzeige ganz einfach online:

http://www.faz.net/reiseanzeigen

Reisemarkt

N o r d s e e

Herbsturlaub

für Genießer

Hotel Lauterbad GmbH, Amselweg 5

72250 Freudenstadt-Lauterbad

T: 07441-86017-0 Fax: 86017-10

http://www.lauterbad-wellnesshotel.de

4 Nä c h t e Re l a x e N...

dascharmanteWellnesshotel

ab 524€ pP inkl 3/4-Verwöhnpension

5SterneWellness-Stars,

2HaubenimRestaurant-Guide

Tel. +49 (0) 9831/504-0

PARKHOTEL ALTMÜHLTAL GMBH & CO. KG

Zum Schießwasen 15

!

91710 Gunzenhausen

[email protected]

G

o

l

d

e

n

e

T

age

imHerb

st

g

e

n

ie

ß

e

n

!

HAPPY

DAYS

Buchbar

Novemberbis März

4 Tage Ü/HP ab

225,-EUR

pro Person Raus aus dem Alltag rein ins

WOHLGEFÜHL.

Genießen Sie Erholung und Entspannung zu

einem besonders günstigen Preis!

IDEAL ZUM AUFLADEN IHRER AKKUS!

Eine Wanderung durch die herbst

lich gefärbten Wälder oder ein Blic

auf die Seen ist bei jeder Witterung

Erlebnis und lässt das Herz eines jed

Naturliebhabers höher schlagen!

HERBST-ZEITLOS

PREMIUM

VERWÖHN-ARRANGEMENT

3 Tage

Ü/HP

ab

255,-

EUR

pro P

erson

I h r e

s c h ö n s te

R e i s e

im Reisemarkt

der F.A.Z.

Kaiserliche

Herbsttage

ab€ 620,- p.P./DZ(EZ ab 655,- €)

5 Nächte HP inkl. 1x Quiche-Lorraine

• 1 Glas Riesling, 1x Rückenmassage,

1x Fuß- oder Handmassage, tägliche

Nutzung des Thermalbades und

der exkl. Saunalandschaft

D

as

gö

nn

’

ich

m

ir

Kranken Kindern helfen

Gemeinsam für ein

neues Kinderzentrum.

Bitte helfen Sie mit!

552

Online spenden unter http://www.kinder-bethel.de

Qualität, Glaubwürdigkeit,

Renommee:

Frankfurter Allgemeine.

Mit dem Kulinarikoffizier

furchtlos zur giftigen Frucht

Keine Angst vor der Skorbut:DerMangel, ständiger Begleiter der Matrosen in der christlichen Seefahrt früherer Tage, ist der Opulenz schwimmender Schlaraffenländer auf den modernen Kreuzfahrtschiffen gewichen. Fotos Peggy Günther

Die Luxusreederei Silversea holt künftig die Esskultur ihrer Reiseziele an Bord.

Sowird die Schere zwischen Landgang und Kreuzfahrtblase endlich kleiner.

Von Peggy Günther