Le Monde - 07.09.2019

une affairedegoût

Transgressins.

D’origine italienne et hongroise, gabriella

cortese pratique le mélange Des cultures pour

sa marque antik batik. maisaussiencuisine où

elle transforme le traDitionnelpain magyar

pogácsaengressin transalpin.

parcamille labro —photosjulie balagué

parêtre danseuse au CrazyHorse.

Àcemoment-là,j’aimaisdéjà

la mode,maisjen’envisageais pas

vraimentd’enfaire monmétier.

C’estàlasuite d’unvoyageàBali,

et d’unerencontreavecdes

artisansqui faisaient desuperbes

impressionsbatiks, que j’ai

commencé àcréer desparéosen

dessinantles motifs. Cela atoutde

suiteeubeaucoupdesuccès, et

c’estainsiqu’AntikBatik estnée.

Aujourd’hui, je crée desvêtements

plusstructurés, mais tout aussi

ethniques, desbroderies, des

imprimés,des formes adaptées

au goûtd’aujourd’hui.Jecuisine

commejecrée:jeregardece que

j’ai,cequi vientdujardince jour-là

et je composeavec. Finalement,

unerecette c’estunpeulamême

chosequ’unvêtement:c’est

pleindepetites choses,d’ingré-

dientsdifférents,que l’ontisse

ensemble avecamouretsoin,

pourdonner quelquechosede

joli et de savoureux.Carc’est

autour dela tablequetout

se noue,c’est le cœurdela vie

familiale.Jefaisplussouvent des

platsitaliens, parce que c’est

unecuisine detous lesjours.

Lesspécialités hongroises

sont plutôtpourles joursdefête.

Àl’exception despogácsa,

quisonttoujourslà.

http://www.antikbatik.com

Je suis née et J’ai granDi
àturin, en italie Du norD,
mais toutemonenfancej’aibai-
gnédansuneculture métissée.
Pendantlasemaine,quandmon
père, quis’occupaitdeladistribu-
tion dujournalCorriere della Sera,
étaitendéplacement, mamère,
monfrèreetmoi vivionschez
mongrand-père, italien, et ma
grand-mère, hongroise.Celle-ci
avaitquittéBudapestpourvisiter
l’Italie,yavaitrencontrémon
grand-pèreetétaitrestée.C’était
unmilieufamilial très ouvert sur
le monde,les languesetles
cultures. Magrand-mèreetma
mèrecuisinaient énormément.
Dèstoute petite,jeles aidaisaux
fourneaux:des pâtesitaliennes
et desgoulaches hongrois, des
platsqui étaient unpeulemel-
ting-pot de nosvies.

Lespogácsasont despetitspains

dontilexistemaintes recettes.

Onlescompareparfois aux

scones anglaisouauxgougères

françaises. La pâte peut être

feuilletéeoujuste rouléesurelle-

même,entorsades, certains

ymettent despommes deterre,

dulard,dufromageouencore

desgraines. Moi, je lesaimetrès

purs, commedes gressins italiens,

poséssur latableet consommés

àl’apéritifou pouraccompagner

lesplats.Toute monenfance,

nousavons eudespogácsa au

repas, clind’œil hongroisausein

dela tabléefamilialeitalienne.

Enfant, j’ai fait beaucoupdedanse

classique.Nouspassions souvent

desvacances enbateau à

Saint-Tropez,jeparlaisunpeu

le français, et je suis venueàParis

chercher la liberté.J’aicommencé

lespogácsa

degabriella

cortese

Pour 60à80pièces

(selon la taille)

600 gdefarine T55,

2œufs, 250gde

beurre, 2c.àc.desel,

25 gdelevuredebou-

langer,50mldelait

tiède,50gdegraines

de pavot(optionnel),

200 gdefromagerâpé,

type emmenthal

(optionnel)

i

Dans un petit bol, effri-

terlal evuredans le lait

tiède et laisserreposer

10 minutes sous

un linge.Réserver un

jaune d’œuf.Faire

fondrelebeurre

et laisser tiédir.

Mélanger lafarine et le

sel, puis travailleravec

le beurre. Incorporer

progressivement les

œufs battus, puis ajou-

terlal evuredélayée

dans le lait, etéven-

tuellement les graines

de pavot. Pétrir jusqu’à

ce que la pâte n’adhère

plus àlaparoi. Laisser

reposer au moins une

heure, voireune nuit

entière.

ii

Étaler la pâte au rou-

leau sur un plan de tra-

vail, d’une épaisseur de

1à1,5 cm. On peut

alors travailler la pâte

comme une pâte

feuilletée,enlarepliant

troisfois sur elle-

même,enlaremettant

au frais 30 minutes,

puis enrépétant l’opé-

ration 3fois. On peut

aussi simplement étaler

la pâ te en bandes de

1,5 cm d’épaisseur,

15 cm de longueur et 3

de largeur,puis en les

enroulant sur elles-

mêmes entorsades.

iii

Pass er lestorsades au

pinceau enduit de

jaune d’œuf et disposer

sur une plaque beurrée.

Laisser encorereposer

15 minutes.

Saupoudrer de fro-

magerâpé.Enfourner à

180 °C, pendant 10 à

15 minutes pour que les

pogásca soient juste

dorées. Serviràtable

comme des gressins.

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MLemagazine du Monde —7septembre 2019