L’ADDITION
Menusàpartir de 45€lemidi,
65 €lesoir(cinq plats).DÉLIT D’INITIÉS
Lesgourmets solitaires
trouveront leur bonheur
au barfaceauxfourneaux.
Cettecuisine se savoure
allègrement en silence.LESINCONTOURNABLES
La salade du jardin d’Asafumi
Yamashita, le chou-fleurvanille,
la tartelettechocolat-câpres
séchées, la brioche écossaise,
l’huile d’olive,lecoteaux-
champenois d’Olivier Horiot 2013.LE BÉMOL
Ledéjeunervégétal
étant annoncécomme
nonvégétarien, on aurait aimé
un peu de protéine animale...LA SENTENCE
Sylvain Sendraaétébien
avisé derentrer devoyage
et de partager la délicatesse
de ses créations.contredelamenue monnaie.
Un nom queSylvainSendra
avoulu mettre en avantcar il
gardelemystère de savéritable
signification et évoqueavec
subtilité la délicatesse de la
culture parisienne:une volupté
pudique quisiedparfaitement
àlacuisine devotrechef.
Danscetécrin quisentencore
un peulamoquette neuve, les
gourmetss’installent.Àl’étage,
l’atmosphèreest gastrono-
mique.Enbas,lac uisine,
ouverte, le bar et la salle
la jouent plusdétendue.Peu
de clients viennentpar hasard,
et ils choisissentl’ambiancequi
convient àleurhumeur. Vous
connaissezdéjàles habitudesLa révolution alieu. Ellessont
enchantées et prêtes àdégus-
terledéjeuner enquatretemps.
Leurs yeux s’écarqu illentquand
ellescroquent en unebouchée
la ta rtelette au tzatziki et
concombre. Lorsque le chou-
fleur-huile de vanillesepré-
sente, elless’ébahissent.Cette
sculpture immaculée est aussi
graphique que délicieus e. La
salade desherbesfolle setaci-
dulées du maraîcher Asafumi
Yamashitales fait rire. Vous les
entendezsedélecterdugoût
de pralinéqui cont rebalancela
fraîcheurverte de cetteconsé-
cration végétale.Plustard, les
légumesconfits, pimentdoux,
sauce tomyum leurvolent
quelquessoupirs de délectation.
La saucethaïlandaiseest aussi
fugitive qu’inattendue.Associé
auxpuréesdepommesde terre
en deux textures (l’une au
siphon,l’autre simplementonc-
tueuse), ce cl assique d’Asie du
Sud-Es tdevient familier.La
tarteaux poires et cr ème
d’amande,elle, lestransporte
directementdansles cuisines
de leur grand-mère, imaginez-
vous.Tantdespontanéi té dans
la dégustationvousanourri.
Encore quelquesmimiq uesde
stup éfactionaumomentdela
tartelette chocolatetcâpres
séch ées, et lesvoilà disparues.
Vous vous sentez seul un
moment, es quissezunpas de
deux etretournezàvos bou-
teilles.Celafaisait longtemps
quelat êtenevousavait pas
tourné ains i.de dégustationd’uncertain
nombred’entreeux.Ces mes-
sieurs viennentpourlaf ormule
déjeuner végétaletn’hésitent
pasàl’accompagner d’une
bonne bouteilledesancerre
de chez Dagueneau.Ils ont
unedescent erapideet
enjouée. Vous devezsouvent
être àleurcôtépourque
lesverressoient rafraîchis au fil
de la conversation.
Près d’eu x, deuxjeunesfemmes
se sont instal lées.Cesontdes
retrouvailles.Elles parlentbeau-
coup et ne regardentpas trop
la carte. Mais,àvotre grand
étonnement, ellescommandent
unebouteilledecoteaux-cham-
penois d’Olivier Horiotque
vous rêvez de goûter.
C’est un vinblanc tranquille
conçupar un très bonvigneron
de la Champagnedite
pouilleuse.Vousl’ouvrez.Ile st à
parfaitetempérature, cell edela
cave.Voushumez,goûtez. Il a
cettevolupté pudique àlaquelle
vous pensiez tout àl’heure.Ces
femmesdoiventêtred’unraffi-
nementinvisible àl’œil nu.
Vous versez quelqueslarmes
doréesaufonddeleurs verres
et,commeàvotre habitude,les
faites tourner d’un gesteenlevé.COMME SIVOUS(Y)ÉTIEZIvre
d’amour.
PARMARIE ALINEVOUS ÊTES CE SOMMELIER HEUREUX
ET DANSANT.Depuisquelques
semaines,vousmontez
et descendez lesescaliers
de Fleurdepavé,len ouveau
restaurant de SylvainSendra.
Cuisinierinspi ré par l’ailleurs,
ancienchefetpropriétai re
d’Itinéraires, il aélu domicile
rue Paul -Lelon g, àcôtédela
Bourse, àParis.Àune époque
révoluedepuisbienlongtemps,
dans cetimmeuble quifaisait
face auxbureauxdelaRATP,
quelqueschambresétaient
réservéesau-dessus de la salle
de restaurant pourles «fleurs
de pavé». Unebelle expres sion
pourdésigner lesfemmesqui
s’offraientaux hommespres sés5, ruePaul-Lelong,Paris 2e.
Tél. :01-40-26-38-87.
Ouvert du lundi auvendredi, midi et soir.
http://www.fleurdepave.comFLEURDEPAVÉ
Illustr
ations Sa
toshi Hashimot
opour
MLem
agazine du Monde
.Parisfoodtour ×2