Pages réalisées par Chloé Aeberhardt,Vicky Chahine et Fiona Khalifa. Et aussi Sophie Abriat, Marie Aline, Carine Bizet,
Stefania Di Petrillo, Alexandre Duyck, Laure Gasparotto, Camille Labro,Valentin Pérez et Jean-MichelTixier.union libreBien ficelé.
DomaineDaviD Chapel,Côte
De Bessay, Juliénas, rouge, 2017
Lesadeptesdurouge pourront
opterpourcepur gamay. Avec
sa texturefranche,cevin
gorgé defruitetdefraîcheur
s’allieàlaviande blanche sans
l’affronter,enlarendantplus
suave.L.G.
18 €.Té l. :06-45-15-17-86.ChâteauBiaC, FéliCie, BorDeaux,
BlanC seC, 2017
Préparéencocotte avecdes
oignonsetduvin blanc,voire
unepointe de moutarde, le rôti
de porc se marieparfaitement
àcebordeauxdroit et long.
Le blanc rendra la viande plus
juteuse grâceàses notes
citr onnéesetdefruitsmûrs.
24 €.Té l. :05-56-67-61-54.où en
trouver
Dans les criées
et les petits ports
de lacôte
atlantique ou
méditerranéenne.
Auprès de
l’Association des
ligneurs de la
pointedeBretagne
(pointe-de-
bretagne.fr).
Sur poiscaille.fr
(pour les
particuliers)ou
ichtus-france.fr
(pour les
professionnels).où en
goûter
Le Coquillage,
Château Richeux,
Saint-Méloir-
les-Ondes (Ille-
et-Vilaine).
Le Mascaret,
1, rue Bas,
Blainville-sur-Mer
(Manche).papillotesur les braises ou en filets salés
comme la morue.Quant aux petits gaba-
rits, ils sont des habitués de la soupe de
poisson et de la bouillabaisse.lavieille
adécidément du potentiel.produit intérieur brutLa vieille.
parcamille labro
illustrationPatrick Pleutinla vieille n’apas lacote.ilseraittemps,
pourtant, que l’on s’intéresseàcebeau
poissonàladrôle d’appellation:doté
d’une chair fine,ferme et savoureuse,
c’est,contrairement au bar ou au
cabillaud, une espècedurable.souvent
considéréecomme une«prise acces-
soire»,qui seretrouvepar hasardaubout
des lignes et dans les filets, la vieille se
vend entre1et4euros le kilo.leterme
couvreenréalitéprèsdetrenteespèces
de perciformes, aux allures diverses et
nomscocasses :Labrus bergylta,ou
«vieillecommune », le pluscourant, un
corps tachetéderouge,d’oretdenoir,
une bouche maquillée,lippue et dentée ;
Labrus mixtus,ou«vieillecoquette»,au
corpsrougeveiné de bleu électrique ;
Cheilinus lunulatus,ou«vieille balayette»,
aussi appelé labreàqueueéventail,
reconnaissableàsescouleurs chatoyantes
et sa queue enforme de balai;ouencore
Cephalopholis argus,«vieille la prude »,
que l’on nomme aussi«méroucéleste »
pour sarobecouvertedepoints bleu pro-
fond. onreproche souventàlavieille
d’avoir beaucoup d’arêtes, maistoute
fraîche,toutecrue et bien préparée,elle
estexcellente, comme auCoquillage,le
restaurant de lafamilleroellinger.l’idéal
estencoredelaconsommer en bord
de mer,làoùles pêcheursconsciencieux
la vendront sitôt sortie du bateau.les
grands spécimens sont délicieuxrôtis au
four,sur un lit de légumes de saison, en184Illustrations FØrtifem pourMLemagazine du Monde —7septembre 2019