44 ADEGA >> Edição 152
I
van Ralston e Rafa Costa e Silva são, in-
discutivelmente, dois dos chefs mais ta-
lentosos da geração que está dando um
passo além na nossa gastronomia, depois
de Laurent Suaudeau, Claude Troisgros
e Alex Atala. Ivan já tem duas estrelas Michelin
concedidas ao seu Tuju, em São Paulo. Rafa tem
uma estrela Michelin no seu Lasai, no Rio.
A cozinha de ambos encanta pela ousadia,
pela exploração sem fim de ingredientes fresquís-
simos, muitos cultivados por eles mesmos. Junto
com outros produtos de procedência impecável,
Ivan e Rafa desenvolvem a sua culinária focada
neles. Cada um do seu jeito, com algo em co-
mum: um minimalismo de sabores e texturas em
formas surpreendentes – e absolutamente encan-
tadoras.
Numa conversa com os chefs, pouco antes da
segunda edição do histórico jantar que fizeram
para acompanhar a degustação de 20 rótulos do
Domaine Dujac, Ivan se definiu como um maes-
tro de música erudita. Rafa como um improvi-
sador indomável do jazz. A comparação vem do
modo de trabalho.
Em São Paulo, Ivan desenvolve as receitas,
com uma manipulação maior dos ingredien-
tes, de forma quase matemática, porém absolu-
tamente inspiradora. Depois deixa receitas na
manga para usar quando tiver as melhores maté-
rias-primas disponíveis.
Rafa recebe o que tem de melhor e “simples-
mente” tira o que cada um tem de mais especial,praticamente sem interferências (leia-se frituras,
cocções, fermentações e por aí vai). Cria as recei-
tas diariamente e orgulha-se de nunca ter coloca-
do nenhuma delas no papel.
De volta ao jantar, para 20 vinhos, 10 pratos- cinco de cada um. Eles não criaram nada jun-
tos, apenas determinaram a ordem de serviço de
cada um, a partir de orientações dos sommeliers
e sócios da Clarets, a importadora que traz alguns
rótulos do Domaine Dujac para o Brasil.
Mesmo sem beber os rótulos previamente, os
chefs demonstraram uma sensibilidade digna de
quem tem os prêmios que acumulam e as estre-
las que carregam. As harmonizações aconteciam
naturalmente, ora pelo contraste ora pela seme-
lhança não só de sabores, mas de texturas tam-
bém. Pequenos bocados, muitos goles e um pra-
zer gastronômico difícil de traduzir em palavras.
Ao fim do evento, a sensação do seleto grupo
de comensais era de plenitude, num estágio de
satisfação que só a alta gastronomia, exercida nes-
te nível pode proporcionar. Quem viveu e comeu
não esquecerá.
Os vinhos
A seguir apresentamos uma descrição da sequên-
cia de 20 vinhos do Domaine Dujac que degusta-
mos nesta fabulosa noite em que chefs e vinhos se
mostraram de forma emocionante, compartilhada
com um exclusivo grupo de apaixonados por vi-
nho, pela Borgonha e pelos rótulos de Dujac.
Neste seleto grupo, degustamos com Faiçal
Murad Filho, com quem tivemos a oportunidade
de compartilhar impressões e comparar percep-
ções. Conhecemos Faiçal anos atrás no Interna-
tional Tasting, promovido por ADEGA, even-
to do qual se tornou um frequentador assíduo.
Membro da ABS-SP, Faiçal é um dos principais
colecionadores de Dujac do Brasil. O amor pela
Borgonha leva este empresário a viajar anual-
mente à Borgonha com estadias que chegam a
dois meses e a manter um perfil de instagram
como @bourgbrasil. Tão ricas suas observações
e profundidade de conhecimento que, de forma
inédita, o convidamos a resenhar e avaliar os vi-
nhos da noite. Nossas notas também foram muito
coincidentes e, com a autorização dele, inseri-
mos algumas observações nas resenhas a seguir: