Edição 152 >> ADEGA 49
causa do peso, então não temos que pressionar
para extrair. Nas cubas, você tem os chapéus e
o mosto abaixo, e faz a pressão, mas agora faze-
mos menos do que antes, pois temos mais tani-
nos maduros e menos extração. Mas, quando se
tira o engaço, o mosto vai respirar menos, pois
menos ar passa por ele. Com o cacho inteiro, há
uma melhor circulação, temos extração melhor,
uma fermentação mais uniforme.Quem influenciou seu pai a usar essa técnica?
Quando chegou, ele era um parisiense na Bor-
gonha. Meu avô era apaixonado por vinho e fa-
zia degustações nos melhores lugares. Meu pai
ia junto e conheceu muitos grandes produtores.
Quando disse para meu avô que queria fazer vi-
nho na Borgonha, a Borgonha era mais barata
que Beaujolais – a terra, tudo. Meu avô tinha
50% do Domaine de la Pousse d’Or e então ele
disse para meu pai ficar um tempo lá. Meu avô
disse para Gérard Potel, o enólogo: “Faça disso
um inferno para ele, para que ele não queira vol-
tar”. Ele fez meu pai trabalhar duro, mas quan-
do terminou, meu pai pensou: “Agora vai ser fá-
cil”. Meu pai aprendeu muito com Gérard. Ele
sempre teve muitos contatos e foi aceito muito
rapidamente na Borgonha. Aubert de Villaine é
um de seus melhores amigos. Então ele dividiu
sua filosofia com algumas pessoas, pegou infor-
mações, e encontrou um estilo muito rápido.
Vocês possuem muitas parcelas de vinhedos em locais de
fronteira de diferentes denominações, isso é proposital?
Na Borgonha, você não escolhe. O que você
acha, você compra. Meu pai começou com 4
hectares, agora temos 16. Durante um tempo,
ele conseguiu comprar mais terra, mas agora
está muito difícil encontrar. Mais recentemente
tivemos investidores que compraram a vinha e
nós gerimos e vinificamos. Não é como négo-
ciant. Eles ganham vinho em troca. Não inves-
timos tudo, pois os preços agora estão loucos.
Temos uma bolha especulativa na Borgonha e
os preços estão indo alto demais.
Esses preços se refletem no vinho?
Vinho na Borgonha é um produto de luxo, mas
tentamos manter um nível razoável. Temos sorte
de ter fama, mas não queremos que os clientes
antigos passem a ficar sobretaxados; e mesmo os
novos clientes, pois queremos que eles bebam
nossos vinhos e não que comprem e coloquem
no mercado dois anos depois. Queremos que
eles comprem vinho para si, bebam e desfrutem.Quando aconteceu a fama de Dujac?
Meu pai tinha uma boa reputação logo cedo.
Meu avô tinha muitos contatos com os princi-
pais restaurantes da França, conhecia muitos
chefs nos anos 1960 e 1970. Ele era presidente
de um famoso clube de gastronomia, então meu
avô serviu como embaixador, colocou meu pai
em diversos bons restaurantes, e construiu uma
reputação muito cedo. E, além disso, meu pai
era focado na qualidade. Na época, muitas pes-
soas buscavam quantidade e não estavam muito
focadas na qualidade.Como lida com a demanda hoje?
Infelizmente, a demanda é muito maior do que
produzimos. O que é um bom problema, mas
pode ser frustrante para os consumidores e para
nós também. No momento, não fazemos mais
alocações. Então, não é mais garantido. Posso
vender para você este ano, mas não garanto no
próximo. E também rastreamos, pois, se você
comprar e vender, tiraremos sua alocação.Máximo Jr.