Le pactedes goûts.
De la palettejurassienne de cinqcépages, sommeliers et grands
chefs tirent descompositions inédites et subtiles.Par Stéphane DavetLe savagnintout-terrain.
si la tradition jurassiennel’associesouventàuné levage
oxydatif,les avagnin,danssav ersionou illée,exprime«lavérité
de ce cépage»,d’après PhilippeTroussard.«D’une belleacidi té,
mêlant salinité salivante, pointe d’agrumeet toucheexotique,
c’est un desplusgrandscépages de France»,insistelec hef
sommel ier(MeilleurOuvrierde France2015)desCaudalies,à
Arbois,quiestimequesa tensionaciduléeappellel’iode.
Plateaudefruitsdemer avec,parexemple,lac uvéeSa vagnier
dudo maineBerthet-Bondet;poissonscuisinésàlag reno-
bloise(avecbeurre,câ pres ,désdecitr onetcr oûtons)ouau
beurre blanc,saint-jacque spoêléesavecendivesbr aiséesau
jusd’oran ge,àcombineraveclesnotesd’agrum edun aturé
(l’autre nomdusavagnin)deF rédéricLornet;nagede
saint-jacquesàlac itronnel leetaugingembre,soulignéeparles
arômesexotiquesdelacuvéeTerresbleuesduD omaine
delaTouraize.Vinifi éainsi,les avagninpeutconcurrencerle
sauvignonsurdesfromages dechèvre ,et,quand ilacqu iert
plusdem aturité,commeles avagninouillé2008duDomaine
delaTournelle,jongleravecl’aigre-douxd’unpouletananas
oud’unfoiegraspoêléauxkumquats.
Élevésousvoile,enr evanche,les avagninrévèledesarômesde
noisette,deb eurre,deno ix,dec urry.Onl uiasso cieclassiq ue-
mentpoissonsetviandescrémésadditionnés dechampi-
gnons.Lesassemblag essavagnin-chardonnay des
côtes-du-juratypés,commeceuxélevésavecclassepar
Berthet-BondetouJ eanMacle,àChâteau-Chalon,sem arient
jolimentaveclac uisineindi enne oulesépicesdestajin es.Fine
cuisinière,Héléa naMorin,duD omainede laTouraize,conseille
aussid’associercesvinsavecunetruite àlac rèmed’asperges
oude sgnocchisqu’elleprépareaveclégumespr inta niers,
crème,cancoillotte etunebonnerasadedesavagnintypé.
Quintessencedugenr e,levinjauneestsipuissamme ntarom a-
tiquequ ’iln’aiguise pasl’appétit.Ilp eutses uffire àlui-même,
endég usta ntjuste unvieuxcomté etquelquesnoix.Maistout
platco mpor tantunesauceauvinjaune(nepasoublierd’y
ajouterlev inaude rniermoment) peuts’accompagnerde
celui-ci,tellel’incont ournablepoulardeauxmorilles.Laurent
Macle,àlat êtedud omaineJeanMacle,sesouv ientaussique
samaman«enmetta it toujours unecuillerée dansla vinai-
grette».Marc Tupin,chefdel’ HostellerieSaint-Germain,à
Saint-Germai n-lès-Arlay, faitdemêmeaveclam ayonnaisequi
liesescannel loni sdec hairdecrabe.Vinifiantpasmoinsde
cinqvinsjaunespa rcellaires,StéphaneTissotrecomman de
d’associerlatouchecitr onnéedesonchâteau-chalonavecdes
huît res.Qu andles ommel ierPhilippeTroussardsuggèrede
patienterjusqu’audessertpourleg oûteravecunepo mme
confite aucurryetv inja une,accompagnéed’ uneglacevanille.
118Illustration Jean Jullien pourMLemagazine du Monde —14 septembre 2019