Le PouLsardPart en fumé.
Le Pinotnoir bien
en chairs.Il est parfoisdifficile auxpinotsduJuraderiva-
liser avecceuxdes climats de Bourgogne. Mais
on trouve de plusenplusdebellessurprises,
auxétonnan ts rappor ts prix/plaisir. Surtout
quandla spécificité de certains terroirsimpose
leur caractèr e. Commec’est le caspourla
cuvée LesVarrons 2018 du domaineLabet,où
le pi notnoir,poussésur du calcai re datant du
bajocien,offreunnectarpulpeux. Calcai re
aussi, po ur lesvignes de la cuvée Sous latour
2017,deStéphaneTissot, un côte-du-jura fruité
et onctueux. Pas de différen cesfondamentales
dans lafaçond’accompagner cesvinspar rap-
port àleurs homologuesbourguignons. Très à
l’aise avecles charcuteries,les terrines,les
volailles rôties et lesviandesblanches(palette
de porc confite,jarretdeveau auxpetits
légumes...), le pi notnoir s’acoquineavecles
viandes saignantes et le gibierquand il se fait
pluscharpenté.Cecépageappor te aussidela
gourmandise et un peudetanin auxassem-
blag es,commedansleDDdeStéphaneTissot,
constituéde40%detrousse au,de30%de
poulsardetde30%depinot noir,recom-
mandé avecdes grilladesouunlapin sauté.«Cecépagefragi le aété le
vilain petit canarddenotre
vignob le»,se souvient
André-Jean Morin,du
DomainedelaTouraize,à
Arbois.«Aujourd’hui,c’est le
vinqu’on débouchele plus
facilement entre vi gnerons.»
En accompagnant,par
exemple,lac uvée La Cabane,
produitepar Morin,d’unpla-
teau decharcuteries locales,
commelebraisi,cette viande
de bœuf fumée, spécialité du
Haut-Doubs.Lar oberubis
clairdupoulsard, évoquant
presqueunrosé, promet
d’étancher la soif, mais son
croquantframboisé ,ses
arômesde griottes s’invitent
facilementàtable.Philippe
Troussardestimeàraisonque
ce vi npeu tannique«laisse
resp irer le poisson».Des
poulsards friandsetacidulés,
commecelui du Domaine
de la Renardière,deJean-
Michel Petit,oulaCuvée des
docteurs 2018,duCaveau de
Bacchus, s’adaptent aux
poissons fumés, tellecette
truite accompagnée, aux
Caudalies, de pastèque
grillée, aussibienqu’au
saumonàl’oseille.
Dansle village dePupillin,
«royaume du pl oussard»
(l’autre nom du poulsard),
Pierre Overnoy(lire
page 106) et sonfils spirituel,
EmmanuelHouillon,ont
prouvé que cesvinsvifs
pouvaient se structurer,se
garder et accompagner de
belles volailles ou unecaille
auxraisins.«Certaines cuvées
sero nt plus tanniques, comme
le poulsard 2016 du Domaine
Ratte, parfaitavecune viande
rouge»,soul igne Philippe
Troussard.«J’aimêmele
souvenir d’un Domainedela
Pinte2009 tenant la dragée
haute àunl ièvreàlaroyale.»