Il Sole 24 Ore - 08.09.2019

16 Domenica 8 Settembre 2019 Il Sole 24 Ore

.lifestyle

Guerre alcooliche. In Val de Travers dove si distilla da sempre

la bevanda messa al bando fino al  in Svizzera e in Francia

L’assenzio è rinato,

viaggio alla ricerca

della vera fata verde

Maurizio Maestrelli

N

essun distillato al

mondo ha una storia

romanzesca come

l’assenzio. Il successo

folgorante e la dam-

natio memoriae,

l’abuso tra le classi popolari e la fon-

te d’ispirazione delle passioni e dei

versi dei poeti “maledetti” come

Verlaine e Rimbaud, il periodo d’oro

immortalato in quadri d’autore e

poesie celebrative. E poi, da un gior-

no all’altro, l’oblio.

Ma che cos’è esattamente l’assen-

zio e come è potuto tornare alla ribal-

ta dopo essere stato dichiarato illega-

le in Svizzera, nel , e successiva-

mente in Francia, dal  fino al

? Si tratta di un distillato prodot-

to con una tecnica simile a quella con

la quale si fa il London Dry Gin ovve-

ro una infusione in alcol di botaniche

successivamente ridistillata senza

aggiunta di zuccheri o di aromi. Le

botaniche scelte sono diverse: si va

dall’artemisia all’anice verde, dai se-

mi di finocchio alla melissa, dall’ani-

ce stellato alla menta. Famosissimo

in Francia è in realtà nato in Svizzera

nel Canton Giura per scopi curativi.

Nella Val-de-Travers la distillazione

casalinga, utilizzando le erbe del luo-

go, è sempre stata tramandata di ge-

nerazione in generazione ma l’esplo-

sione del fenomeno assenzio nel XIX

secolo si deve in realtà a un’azienda

tutt’ora famosissima nel mondo, la

distilleria Pernod di Pontarlier, si-

tuata proprio poco oltre il confine

francese della Val-de-Travers. La be-

vanda divenne un vero e proprio

simbolo del secolo per il gusto, domi-

nato da un chiaro sentore di anice,

per le modalità di consumo, la fonta-

nella d’acqua dalla quale spillare un

rivolo sottile che scioglieva la zolletta

di zucchero e terminava nel calice

dove si trovava la dose di assenzio.

Ma soprattutto per la sua popolarità

interclassista.

Il successo e poi l’oblio

Nei caffè parigini bevevano assenzio

operai e militari, poeti come Verlaine

e Rimbaud e artisti come Manet e Van

Gogh. L’assenzio compariva in versi

e in quadri e se ne beveva quantità

enormi creando spesso una forma di

dipendenza che sembra fosse data da

un alcaloide contenuto nell’artemi-

sia. La “fata verde” divenne ben pre-

sto un competitor formidabile per

qualsiasi altra bevanda alcolica. Fos-

se vino, birra, liquore o un altro di-

stillato. Tanto che, complice una tri-

ste vicenda familiare conclusasi con

un omicidio, arrivò il momento in cui

si decise di metterla al bando. Oggi si

ritiene che, più dell’omicidio in que-

stione, fosse la “guerra” mossa dai

competitor a seppellire l’assenzio.

Una guerra legale e una guerra di co-

municazione. Anche dopo il bando

infatti, l’assenzio continuò a mante-

nere a lungo un’immagine parago-

nabile solo a quella di una droga.

Dalla fontanella ai cocktail

Ma la verità, presto o tardi, torna

sempre a galla e l’assenzio oggi è de-

finitivamente risorto sebbene non

con il fulgore che riscuoteva nel pas-

sato. In Val-de-Travers, il suo luogo

d’origine, sono ben dodici i distillato-

ri che hanno ripreso la produzione.

Alcuni, a dire il vero, come Philippe

Martin, titolare della distilleria La

Valote Martin, non hanno mai smes-

so. Suo padre distillava infatti clan-

destinamente. Piccole produzioni

certo, ottenute da alambicchi casa-

linghi e da piccoli giardini botanici

dove coltivare le varie erbe. Ma oggi

la sua distilleria e molte altre sono

visitabili lungo quella che si definisce

la Route de l’Absinthe, creata nel

, che parte da Fontaine Froide

du Creux-du-Van e termina a Pon-

tarlier, attraversando pascoli e bo-

schi ancora quasi del tutto inconta-

minati. Le distillerie sono poco più di

laboratori casalinghi che ospitano a

piano terra l’alambicco e un caminet-

to e, nel sottotetto, mazzi di erbe rac-

colte secondo stagione lasciate a es-

siccare all’aria di montagna.

Nel  ha poi inaugurato a

Môtiers, lungo la Route, la Maison de

l’Absinthe, per ironia della sorte in

una casa del XVIII secolo che aveva

ospitato precedentemente una sta-

zione di polizia. All’interno si riper-

corre l’affascinante avventura del-

l’assenzio da diverse prospettive,

quella degli ingredienti e della tecni-

ca di produzione e quella dell’impat-

to sociale e culturale che ebbe nella

sua epoca d’oro. Oggi bere assenzio,

a patto ovviamente di non abusarne

cosa che del resto vale per qualsiasi

altra bevanda alcolica, non comporta

alcun rischio ma la tradizionale mo-

dalità di consumo, ovvero quella con

la fontanella d’acqua dalla quale ser-

virsi, è pressoché scomparsa. Resta

però una tradizione produttiva a di-

mensione artigianale e familiare e

una rinnovata passione per la “fata

verde” all’interno di numerosi cock-

tail, sia classici sia innovativi. Una

sorta di atto di giustizia verso un di-

stillato assurto rapidamente a vertici

di gloria e altrettanto rapidamente

caduto nella polvere, che sa regalare

profumi e gusto particolari, non a ca-

so parzialmente già ritrovabili nei

suoi simili che gli sono sopravvissuti

come ad esempio il pastis, ma che so-

lo negli esempi rintracciabili, e ac-

quistabili, della Val-de-Travers rega-

la quella complessità e quel mosaico

di profumi che lo rendono un distil-

lato unico e inimitabile.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Poeti maledetti. In alto la tipica fontanella usata nei bar

parigini dove bevevano assenzio Verlaine e Rimbaud e artisti

come Van Gogh e Manet; qui sopra le bottiglie de «La Valote»

Mixology

Grandi classici

e nuovi drink,

una lunga vita

nei cocktail

L

e fontanelle in stile Belle Epo-

que, la zolletta di zucchero e

il cucchiaio forato ormai ap-

partengono al passato o, al

massimo, a qualche serata vintage

in stile “Midnight in Paris” ma l’as-

senzio è vivo e vegeto per quanto ri-

guarda invece il mondo della mixo-

logy all’interno della quale i barman

di tutto il mondo ripropongono

grandi classici che vedono l’assen-

zio tra gli ingredienti o nuove ricette

che aggiungono un twist aromatico

grazie all’apporto della “fata verde”.

Tra i classici sta ad esempio ritor-

nando alla sua storica gloria il Saze-

rac, un drink nato nella New Orleans

della metà Ottocento quando alla

base cognac, oggi spesso sostituita

da un whisky di segale, si aggiunge-

va un cucchiaino di zucchero e uno

proprio di assenzio. E due o tre goc-

ce di Peychaud’s Bitter. Harry Crad-

dock, leggendario barman dell’Ho-

tel Savoy di Londra, nel suo Cocktail

Book all’assenzio dedica diverse ri-

cette a partire dall’Absinthe Cocktail

(/ di assenzio, / di acqua, una

spruzzata di sciroppo e una di Ango-

stura Bitters) per finire con il Queen

Elizabeth Cocktail (/ dry gin, /

Cointreau, / succo di limone e una

spruzzata di assenzio). In un ricetta-

rio infine dei cocktail in voga duran-

te il Proibizionismo l’assenzio non

manca e appare nel Monkey Gland,

nel Yellow Daisy e nell’inquietante

Death in the Afternoon.

Questo per dire che il distillato

che spopolò in Europa ai tempi di

Verlaine e di Van Gogh e apparente-

mente scomparso, dopo un’ingiusta

persecuzione, non si è mai estinto

del tutto e, oggi, torna almeno in

parte a occupare un posto al “sole”

della bottigliera dei migliori cocktail

bar del mondo.

—M. Mae.

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Distillatori doc

Philippe Martin

è figlio d’arte: il

padre ha

continuato a

produrre

assenzio anche

clandestinamente

nel periodo in cui

era vietato perché

accusato di

creare

dipendenza

L’itinerario parte dalla Val de

Travers, in Svizzera, nel cantone

Giura, e arriva no alla regione

di Pontarlier, in Francia

LA ROUTE DE L’ABSINTHE

PONTARLIER

FRANCIA

VAL DE TRAVERS

SVIZZERA

48 km

Totale tratta, attraverso

pascoli e boschi ancora

incontaminati

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