Libero - 09.09.2019

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Di generazione in generazione

L’ARROSTO CON IL LATTE

Mia madre Aida mi ha lasciato un quaderno in cui sono custoditi i segreti

per cucinare i piatti della tradizione. Passerà a mia figlia e poi ai nipoti...

GIANLUIGI DE MARCHI

■Il “libro delle ricette” che
si usava in casa era un vec-
chio quaderno a quadretti
(una pagina nella foto in bas-
so) in cui la nonna aveva an-
notato, nel corso degli anni
-iniziando fin da ragazza,
perché allora era molto im-
portante che una futura mo-
glie sapesse cucinare bene -
i piatti più gustosi imparati
da sua madre, da sua zia, ad-
dirittura da sua nonna.
Un quaderno che chiama-
vamo allegramente «il libro
dei geroglifici» perché la
scrittura della nonna era as-
solutamente illeggibile per
un estraneo (forse un astuto
trucco per non farsi “rubare”
i segreti culinari?); lei stessa
diceva che aveva una scrittu-
ra «a zampe di gallina».
Sfogliando le pagine si no-
ta subito il carattere dilettan-
tesco dell’opera; mentre tut-
ti i manuali di ricette sono
organizzati con cura sulla ri-
partizione dei vari piatti per
argomento (antipasti, primi,
secondi, dolci), questo è un
simpatico guazzabuglio di ri-
cette scritte in ordine crono-
logico, dalla prima che ave-
va imparato fino all’ultima,
alternando così “La torta di
mandorle di Corsagna” al
“Sugo alla genovese (tuc-
cu)”, e poi di seguito “Le ver-
dure ripiene”, “Lo stoccafis-
so accomodato” e “I ravioli
della Piera”.
Già dai titoli si capisce che
l’elenco riflette un carattere
di vita serena, evidenziando
una grande attenzione alle
esigenze della nostra fami-
glia, che lei cita più volte nel-
le sue ricette e che danno la
sensazione viva di quello
che per lei era il punto focale
del suo interesse e quindi
dei suoi affetti.

TORTA DI CORSAGNA

La torta di Corsagna, ad
esempio, apre significativa-
mente le ricette, perché la
nonna era stata per molti an-
ni in Garfagnana, a Corsa-
gna, dove aveva la famiglia
la sua affezionata “tata” che
se ne occupava per tre/quat-
tro mesi durante l’estate. Un
periodo che la nonna ricor-
dava spesso con commozio-
ne: i boschi fitti e misteriosi, i
ruscelli con l’acqua gorgo-
gliante sempre fresca, le ca-
se in pietra così diverse da
quelle della città, le strade in

terra battuta... un mondo af-

fascinante per una bambina

di inizio novecento.

INDIMENTICABILE

Alcune ricette erano il

“piatto forte”, come il bacca-

là al latte (mai più mangiato

così buono!), o “L’arrosto

della Nonna Aida” (Arros col

lechenella dizione originale,

Nonna Aida era nata in Ar-

gentina e le aveva portato

“in dote” questa prelibatez-

za), altre erano uno strata-

gemma per non lavorare

troppo. Indimenticabile

“L’arrosto della domenica”

come noi chiamavamo la

carne preparata il sabato, la-

sciata a riposare in pentola e

servito immancabilmente la

domenica a mezzogiorno,

quando ci ritrovavamo tutti

insieme per la festa celebra-

ta rigorosamente in fami-

glia. E la grande astuzia era

che il sugo dell’arrosto era

utilizzato per condire la pa-

stasciutta, così l’impegno di

lavoro era spalmato su due

portate...

Arrivavamo da lei allegri

ed ogni volta chiedevamo

con finta sorpresa: “Ma che

buon profumo nonna, scom-

mettiamo che hai fatto l’arro-

sto della domenica?” e lei

sorridendo annuiva, ben sa-

pendo che la prendevamo

un po’ in giro, ma ben sapen-

do che non sarebbe avanza-

to neppure un boccone, per-

ché quell’arrosto era vera-

mente delizioso.

Il ricettario della nonna è

custodito con grande cura

da mia moglie, che spesso si

cimenta nel ripetere le ricet-

te più originali quando rice-

viamo amici a cena; ed ogni

volta ottiene commenti su-

perlativi (anche lei come

cuoca è bravissima!); mia fi-

glia se lo è fotocopiato ed an-

che lei ogni tanto cerca di esi-

birsi in qualche piatto estro-

so.

Ed il bello è che i miei nipo-

ti hanno già gettato l’occhio

sul prezioso incunabolo;

vuoi vedere che tra 20-30 an-

ni qualcuno farà i compli-

menti per lo squisito “Arro-

sto col latte della Nonna Ai-

da”?

©RIPRODUZIONE RISERVATA

Ingredienti

■Quando ero piccola,

per me il giovedì sera era

una festa. Dopo le tre ore

di allenamento in pisci-

na - ero una giovane spe-

ranza del nuoto - torna-

vo a casa felice. Mi aspet-

tava il mio programma

preferito in tv, «Giochi

senza frontierie», e per

cena i “supplì al telefo-

no” che preparava mia

mamma, su ricetta della

nonna. Una bontà! Da

non confondersi assolu-

tamente con gli arancini

con riso siciliani, i “sup-

plì al telefono” (palline di

riso fritte ma dalla forma

leggermente allungata)

sono romani, come me.

Si chiamano così perchè

una volta spezzati, la

mozzarella al loro inter-

no - fondendosi - tiene

uniti i due pezzi sem-

brando, in effetti, il filo

che collega la cornetta al-

la base del telefono (quel-

lo grigio di una volta). ll

termine supplì, invece,

sarebbe di derivazione

francese ed indichereb-

be la sorpresa nel trovar-

si di fronte un ripieno ina-

spettato.

Ma andiamo alla ricet-

ta e alla realizzazione del

piatto alla quale contri-

buivo anche io. Si comin-

cia con il sugo: bisogna

mettere in un tegame

dell’olio ed una volta cal-

do la carne macinata. Do-

po averla fatta rosolare

per bene va aggiungento

il vino che deve evapora-

re alzando la fiamma. A

questo punto va messa

la passata di pomodoro:

abbassate la fiamma e fa-

te cuocere il ragù per cir-

ca 30 minuti. Il riso va fat-

to cuocere nel sugo unen-

do, man mano, il brodo

vegetale fino a completa

cottura. Poi deve riposa-

re per un’ora circa. Men-

tre “riposa” si deve taglia-

re la mozzarella a dadini

da inserire all’interno del-

le palline allungate di ri-

so. Il mio compito era

quello di sbattere le uova

in piatto fondo con un

pizzico di sale nel quale

facevo tuffare il supplì.

Una volta “bagnato” lo

rotolavo nel pangrattato

che mia madre aveva si-

stemato in un piatto pia-

no, prestando attenzione

a non farle rompere.

Man mano che li prepa-

ravo mia madre li versa-

va in un tegame dove ri-

bolliva l’olio di semi e li

friggeva fino a quando ri-

sultano croccanti e dora-

ti in superficie. Scolati su

carta assorbente (quella

marrone del pane) erano

pronti per essere divora-

ti. Una goduria.

SIMONA STILLI

©RIPRODUZIONE RISERVATA

RICETTE della nonna

COSA SERVE PER QUATTRO PERSONE

■ Carne sottopesce

■ 1 cucchiaio di aceto

■ 1 cucchiaio d’olio

■ 1 punta d’aglio

■ 1 bicchiere di latte

■ 1 litro di latte

■ Farina

■ Burro

LA PREPAZIONE

■ Mettere il sottopesce di vitellone o un

pezzo di vitella la sera prima in concia

con un cucchiaio d’aceto, uno d’olio e

una punta d’aglio schiacciata bene.

■Rimescolarlo ogni tanto.

■Al momento della cottura (calcolare 1

ora circa per un pezzo di media grandez-

za come occorre per noi) estrarre la carne

e farla ben rosolare nel burro.

■Quando è pronta aggiunger la concia

e poi a poco a poco tirarla a cottura ag-

giungendo latte a poco a poco finché si

arriva a fine cottura.

■Al momento di mandare in tavola,

mentre si taglia la carne amalgamare e

sbattere la bagnetta con un litro di latte e

se occorre, in caso fosse troppo liquida,

un pizzico di farina.

TRADIZIONE ROMANA

Il supplì al telefono

che preparavo

con mia mamma

Prosegue la pubblica-

zione dei vostri testi per

la rubrica “Ricette della

nonna”, quelle che man-

giavate da piccoli e di cui

non avete più scordato il

sapore. Spedite la ricetta

del piatto - che per moti-

vi di spazio non deve su-

perare le 7mila battute -

corredandola con la lista

degli ingredienti necessa-

ri per prepararla all’indi-

rizzo: ricettedellanon-

na@liberoquotidiano.

L’arrosto della domenica veniva preparato il sabato e mangiato il giorno dopo nel pranzo di famiglia(Getty Images)

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lunedì

9 settembre

2019