El Mundo - 09.09.2019

EL MUNDO. LUNES 9 DE SEPTIEMBRE DE 2019

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MMADRID

GUILLERMO JIMÉNEZ CARAZO MADRID

En el corazón de Madrid muchos es-
tablecimientos ofrecen porciones de
pizza de manera instantánea duran-
te las 24 horas del día, pero a escasos
metros de la Gran Vía, se yergue
desde hace cuatro décadas el bastión
de los amantes de la pizza artesanal.
«La pizzería tradicional más antigua
de Madrid», informa su rótulo.
Oli Zingale, hermano del funda-
dor y actual propietario, cree que la
competencia no les afecta ya que sus
clientes no disfrutan comiendo
«pizza recalentada». «No es lo mis-
mo un trozo que te calientan al que
te amasan al momento a tu gusto.
Este es nuestro estilo», afirma Oli.
Vesuvio lejos está de ser un restau-
rante de lujo italiano. En su reducido
espacio (40 metros cuadrados apro-
ximadamente) donde, en lugar de si-
llas y mesas, dispone de taburetes al-
tos y una barra. No vende pizza al
corte, sólo ofrece pizzas enteras.

«Nuestro eslogan es: ‘Siempre fres-

ca, siempre buena’. Yo no puedo dar

una pizza y decir que es fresca si la

he recalentado para servirla», sen-

tencia Oli. Su filosofía les prohíbe lle-

nar la barra de pizzas que no van a

ser consumidas en el acto.

Pizzería Vesuvio (c/ Hortaleza, 4)

fue fundada en el año 1979 por Nino

y Esther. Tras el fallecimiento de Ni-

no Zingale, Esther continúo con el

negocio hasta 2014, año en el que Oli

asumió el cargo. «Este negocio siem-

pre ha sido familiar», dice Oli, que

tiene clientes que «venían de novios

y que ahora vienen con los hijos».

Al igual ocurre con las diez perso-

nas de la plantilla. Las encargadas de

la cocina llevan más de 12 años. Ma-

nolo, el pizzero más veterano –hay

cinco–, comenzó a amasar en 1980.

«Empecé con 18 años, este fue de

mis primeros trabajos», confiesa Ma-

nolo, que puede llegar a amasar unas

350 pizzas al día en fin de semana.

El fogueado pizzero asegura que

la elaboración es «la misma desde

los comienzos del negocio» y que los

ingredientes son «frescos y de pri-

mera calidad». La masa es una mez-

cla de harinas a la que incluyen sal,

aceite de oliva y «el secreto de la ca-

sa», el cual no quieren desvelar, pero

deja entrever que es un tipo de aliño

de origen vegetal. «Usamos muy po-

ca levadura y la fermentación dura

unas 24 horas», confiesa Oli.

La masa siempre es abierta a ma-

no, tiene unos 25 centímetros de diá-

metro, poco borde y, como buena na-

politana, es fina. «El horno está a

unos 380 grados de media y la pizza

está adentro durante cuatro o cinco

minutos como máximo», comparte

Manolo. Los ingredientes que adere-

zan la pizza principalmente son su-

ministrados por un proveedor italia-

no, que hasta tres veces por semana

llena el almacén de mozzarella.

«Nuestra pizza no es comida rápida

ni comida basura. ¿O acaso el queso,

la harina y el aceite de oliva son ba-

sura?», se pregunta Oli.

La carta del Vesuvio está com-

puesta por 35 pizzas diferentes [de

entre cinco y diez euros], pero tam-

bién ofrece ensaladas y pastas case-

ras aunque, de lejos, la pizza es el

plato más degustado en este estable-

cimiento muy popular en los 80.

Vesuvio busca un contacto perso-

nal en el que el cliente pueda ha-

blar directamente al pizzaiolo –

pizzero en italiano– y ver cómo pre-

para la pizza. En diciembre

cumplirá 40 años y planean hacer

algo especial para esos clientes fie-

les que les han ayudado a vivir sin

sufrir –en exceso– los azotes de las

grandes cadenas de comida rápida.

Clientes fieles como en algún mo-

mento fueron personajes de la Mo-

vida. «Alaska y Almodóvar pasaron

por aquí. Mario Vaquerizo vino ha-

ce no tanto tiempo» cuenta Oli:

«Entonces, esto era una novedad».

E S T Á E N L A C A L L E H O R T A L E Z A

El templo

castizo de la

pizza artesanal

Vesuvio, la pizzería tradicional más

antigua de Madrid, cumple 40 años

R E S T A U R A C I Ó N

Interior de la cocina de la pizzería Vesuvio, en la calle Hortaleza, que cumple 40 años el próximo diciembre. A. HEREDIA

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