GASTRONOMIE |la blanquette de veau
, das Kalbsfrikassee
à l’ancienne
, nach altem Rezept
le plat
, das Gericht
l’inconditionnel
[lkdisjOnɛl] (m)
, der begeisterte
Anhänger
le gardien [gaʀdj]
, der Wächter
le mets [mɛ]
, das Gericht
en salivant
, während ihnen das
Wasser im Mund
zusammenläuft
la cocotte [kOkOt]
, der Schmortopf
mijoter [miZOte]
, auf kleiner Flamme
garen
concocter [kkOkte]
, hier: zubereiten
abdominal,e [abdOminal]
, Bauch...
le tendron
, der Brustspitz
le flanchet
, das Seitenstück
l’épaule (f)
, das Schulterstück
le liant [lij]
, das Bindemittel
le poireau
, der Lauch
le navet
, die weiße Rübe
l’autocuiseur (m)
, der Schnellkochtopf
se méfier de qc
, sich vor etw. in Acht
nehmen
épais,se [epɛ,epɛs]
, dickflüssig
allégé,e
, kalorienarmla viande en morceaux de taille égale. Le choix des
légumes se discute. Carottes, oignons et poireaux
pour tous, navets ou céleri en option. Certains
versent un verre de vin blanc dans le bouillon,
d’autres un demi-verre de vermouth dans la sauce
déjà liée. Il existe des versions « rapides » de la recette :
des morceaux de veau cuits dans l’autocuiseur et
liés à la farine de maïs. Le cuisinier respectueux des
bonnes choses s’en méfiera. Nous choisirons une
cuisson longue à feu doux, dans une bonne vieille
cocotte, et une liaison au jaune d’œuf et à la crème
épaisse non allégée. Comme dans la recette inspirée
de Paul Bocuse.
La blanquette à l’ancienne est une école de la
patience. Après tout, Paris ne s’est pas fait en un jour...C
ertains plats sont de véritables monu-
ments nationaux. Ils ont leurs incondi-
tionnels et leurs gardiens du temple. La
blanquette de veau en fait partie. Le plat
favori du commissaire Maigret (portrait p. 32) est aus-
si, depuis des décennies, l’un des trois mets préférés
des Français. Certains se souviennent en salivant de
la cocotte qui mijote sur le feu, le dimanche au retour
de la messe ou du match de football...
Parmi les questions qui se posent pour concocter
une blanquette de veau à l’ancienne, il y a celle de la
viande. Les parties abdominales – le tendron ou le
flanchet – nécessitent moins de temps de cuisson
que l’épaule et contiennent plus de gélatine. Celle-
ci agit comme un liant pour la sauce. On découperaBLANQUETTE
DE VEAU À L’ANCIENNE
Ein Klassiker der französischen Küche, der auch Kommissar Maigret
mundet: das Kalbsfrikassee.MOYEN72 11 · 2019 ÉCOUTE