Fotos: Marc Hallet/Photo Cuisine/StockFood (1); vikif, Ionescu Bogdan Cristian, AlexRaths, fcafotodigital, threeart, nesneJkraM, Floortje (2)/iStock.com (8)
(^) | GASTRONOMIE
PRÉPARATION
- Couper la viande de veau en mor-
ceaux de 50 g, les déposer dans la
cocotte. Verser de l’eau jusqu’à cou-
vrir la viande, porter à ébullition
à feu vif. Retirer peu à peu, avec la
louche, l’écume et les impuretés qui
montent à la surface. - Ficeler trois brins de persil et un
brin de thym avec le laurier. Peler et
couper les oignons en huit. Couper
les carottes en trois morceaux puis
chaque morceau en deux, en lon-
gueur. Mettre le tout dans la cocotte
avec le clou de girofle et la tablette de
bouillon. Laisser frémir 40 minutes. - Couper le blanc du poireau en mor-
ceaux de deux à trois centimètres. - Laver, peler et couper les navets.
- Retirer la viande et les légumes
de la cocotte avec l’écumoire, les
mettre de côté pour plus tard. Ajou-
ter navets et poireau, les laisser cuire
20 minutes à feu doux, puis les reti-
rer de la cocotte. - Réduire la sauce : laisser bouillir
jusqu’à ce qu’il reste deux grosses
louches de bouillon. - Dans une casserole, réaliser un
« roux blanc » : faire fondre du beurre
et ajouter, hors feu, la même quantité
de farine. Mélanger puis chauffer. - Verser le bouillon réduit encore
chaud dans la casserole en fouettant.
Dès que la sauce épaissit, la reverser
dans la cocotte. - Mélanger la crème et le jaune
d’œuf, ajouter une pincée de noix de
muscade et une demi-cuillère à café
de jus de citron. Verser la crème dans
la cocotte, mélanger pendant deux à
trois minutes. Remettre la viande
et tous les légumes dans la cocotte,
faire cuire 15 minutes à feu très doux
sans bouillir. Saler et poivrer. - Laisser mijoter le tout encore
quelques minutes, puis servir dans
des assiettes chaudes. Ajouter un
peu de persil.
le brin
, der Stängel
le persil [pɛʀsi]
,^ die Petersilie
le laurier [loʀje]
, der Lorbeer
le clou de girofle
, die Gewürznelke
la tablette
, hier: der Brühwürfel
la pincée
, die Prise
porter à l’ébullition
[lebylisj]
, zum Kochen bringen
la louche
, die Schöpfkelle
l’écume (f)
, der Schaum
l’impureté [lpyʀte] (f)
, die Verunreinigung
ficeler [fisle]
, zusammenbinden
laisser frémir
, köcheln lassen
l’écumoire (m)
, der Schaumlöffel
la casserole [kasʀOl]
, der Topf
le roux [ʀ u]
, die Mehlschwitze
fondre
, zerlaufen lassen
fouetter [fwɛte]
, (mit dem Schnee-
besen) schlagen
poivrer
, pfeffernLa recette
(pour 6 personnes)CHRISTIAN
EIDENSCHENCK,
originaire d’Alsace,
est notre corres-
pondant spécialiste
en gastronomie,
recettes et produits
du terroir.ÉCOUTE 11 · 2019 73Ingrédients-^ 1,5^ kg de flanchet
de veau
-^ quelques brins de
persil
-^ 1 brin de thym
-^ 1 feuille de laurier
-^ 2 gros oignons
-^ 4 carottes
-^ 1 clou de girofle
-^ 1 tablette de
bouillon de poule
-^ 1 poireau
-^ 12 petits navets
-^20 g de beurre
-^20 g de farine
-^400 g de crème
fraîche épaisse
entière
-^ 1 jaune d’œuf
-^ 1 pincée de noix
de muscade
-^ 1 demi-citron
-^ sel et poivre