No 864 septembre 2019 - La Revue nationale de la chasse 137
C
e classique de la cuisine
de venaison mérite un vin
de belle finesse. C’est le cas
de ce Mas del Périé, Les
Escures 2011 (100% malbec).
Fabien Jouve de retour sur les
terres de ses parents en 2006,
décide de tirer de ce domaineconverti en bio, un vin frais, fin
et très gourmand. Un Cahors
moderne, qui surprend par ses
codes : définition des terroirs,
isolement de chaque parcelle,
culture biologique puis
biodynamique, forme des
bouteilles bourguignonnesinusitées à Cahors. Les
excellents résultats sont là!
Ce vin est élevé exclusivement
en cuve béton pour préserver
toute l'expression du fruit, ce
qui le rend très accessible
dans sa jeunesse. Bénéficiant
de la fraîcheur tempérée dumillésime, les Escures offre
un fruit souple et tendre, au
caractère très digeste,
encadré par des tanins fins et
soyeux. Du fruit, de l'acidité,
de la tension, de la finesse...
un régal à consommer avec
modération. Environ 9 €.Parez et désossez le morceau de travers de sanglier et
déposez-le dans un plat. Versez-y la bière. Ajoutez les
baies de genièvre, un oignon coupé, le poivre en grain, le
thym le laurier. Laissez mariner la viande une journée dans un
endroit frais.Retirez les morceaux de viande de la casserole et
mettez-les sur une planche de travail. Déposer sur
chaque morceau, une couche de duxelle de
champignons préalablement blanchis. Saupoudrez d’un peu
de chapelure.Laissez réduire le jus de cuisson des morceaux de travers.
Ajoutez une grosse cuillère à soupe de gelée de groseille
et deux de crème fraîche. Coupez la pomme pelée en
petits dés. Laissez-la compoter dans une poêle avec une noix de
beurre. Dressez avec une cuillère de compotée, le rectangle avec
sa duxelle et un trait de sauce Saint-Hubert.Retirez les travers de la marinade et découpez-les en
rectangles sur une planche de travail. Dans une casserole
faites fondre une grosse noix de beurre et faites-y colorer
la viande. Enfin ajoutez la marinade dans la casserole et laissez
cuire le tout une bonne heure.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.(^12)
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Quel
vin