Focus - 24.08.2019

LEBEN GENUSS

104 FOCUS 35/2019

Pulpo wohl sagen, den sie mit Paprika-
marmelade, Bacon-Würfeln, Salzmandeln,
Erbsen und Rauchsalz zwischen Brötchen-
hälften serviert. „Ich finde Pulpo einfach
toll“, sagt Horváth. Was sie meint, versteht
man beim Biss ins Brötchen: Es ist knusp-
rig, zart, weich, knackig, herzhaft, salzig
und angenehm süß-säuerlich zugleich.
Eigentlich schade, dass er in dieser Form
wohl nicht auf der Karte stehen wird.
„Aber vielleicht wird es den Pulpo mal
ohne Brötchen als Tellergericht geben“,
sagt sie.
Christian Scharrer vom Restaurant
„Courtier“ im „Weissenhaus Grand Vil-
lage Resort“ verzichtet gleich ganz auf
das Brötchen. Seine Lösung der Aufgabe
ist ein gefüllter Keks. Seit 2016 kocht er in
dem Haus an der Ostsee und wurde dafür
mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.
Solch Ruhm verpflichtet zur Dekonstruk-
tion, was hier in einem Knuspergebäck
aus Zwiebelpulver seinen Ausdruck findet.
Dazwischen ist Platz für allerhand Zuta-
ten, die mit Präzision zu einem kleinen
Kunstwerk arrangiert werden: Goldforelle
nach Matjesart, Ikarimi-Lachs, Nordsee-

krabben, Senfkörner in Pflanzenasche,

Senfperlen, Zwiebelpüree, Brot-Spon-

ge, eingelegte Zwiebeln, Röstzwiebeln

und ein bis zwei Stängel Kresse. „Das

sind die Aromen, die man auch in einem

klassischen Fischbrötchen findet“, hört

man Scharrer noch sagen, während man

hineinbeißt und denkt: „Fantastisch!“

Weil man im Restaurant „Horizont“ im

„Strandhotel Fontana“ in Timmendor-

fer Strand weit Richtung Osten blicken

kann, hat Küchenchef Sebastian Hames-

ter die Aufgabe asiatisch interpretiert.

In einer Art japanischer Brioche hat er

gedämpftes Dorschfilet im Unagi-Lack mit

Spitzkohl-Kimchi, Miso-Yuzu-Muschel,

Sesam-Mayonnaise und Kresse auf einer

Lage Shiso-Gelee kombiniert. Demnächst

soll die Kreation auch auf der Karte stehen,

sagt Hamester.

Nur an den Matjes traut sich keiner ran

Das kann man sich auch von Stefan Beiters

Brötchen vorstellen, das streng genom-

men gar kein Brötchen ist, sondern ein

Brot. Seit Kurzem leitet er das Sterne-Res-

taurant „Se7en Oceans“ an der Hambur-

ger Binnenalster, wo er gerade am Herd

steht und einen kleinen Quader Weiß-

brot anbrät, den er zuvor mit einer Lachs-

farce gefüllt hat. Den Quader belegt er

anschließend mit kurz gebeiztem Lachs

und süß-sauer eingelegtem Rettich, was

als Gruß an seine Heimat zu verstehen ist,

denn Beiter kommt eigentlich aus Tübin-

gen. Sein Lachsbrot de luxe ist sozusa-

gen das Ergebnis nord- und süddeutscher

Fusionsküche, was sich auch in der Dill-

Senf-Sauce widerspiegelt, die das Ganze

wunderbar abrundet und der letzte Beweis

dafür ist, dass ein Fischbrötchen sein kann,

was immer man will. Nur das Matjesbröt-

chen bleibt immer ein Matjesbrötchen. An

den ganz großen Klassiker traute sich wohl

aus gutem Grund keiner ran. n

„Ein Fischbrötchen sollte man mit den Fingern

essen können“ NORMEN ELLER, „SEVERIN’S“, KEITUM

Brot statt Brötchen

Mit Lachsfarce gefülltes Brot, belegt

mit kurz gebeiztem Lachs,

mariniertem Rettich und Kartoffelstroh

Nicht ohne

meine

Pinzette

Beiter hoch

konzentriert

bei der

millimeter-

genauen

Küchenarbeit

Stefan Beiter

„Se7en Oceans“, Hamburg

Seit wenigen Wochen ist er der neue

Küchenchef im Sterne-Restaurant an der

Binnenalster. Davor kochte er in der „Gol-

denen Traube“ in Coburg und im Restaurant

„Alte Post“ in Nagold. Beiter steht für eine

innovative Küche – entsprechend sieht

seine Fischbrötchen-Interpretation aus.

g

M

anches bringt der

Zufall zusammen

• wie die Ge-
  schäftsbeziehung
  der einstigen Klassenkameraden
  Johannes Reyer und Niklas Riebel,
  die auf einem Fest ihren Anfang
  nahm. Seitdem liefert Obstbau-
  meister Reyer seine Äpfel alle sechs
  Tage persönlich in Riebels REWE
  Markt ab, den dieser im Sommer
  2018 eröff net hat. Vertrauen ist
  die Basis der Partnerschaft: „Wir
  wissen, dass wir uns auf die Aussa-
  gen des anderen verlassen können“,
  sagt Riebel. Auch Innovation prägt
  das Verhältnis. Der Obstbaumeis-
  ter experimentierte erfolgreich mit
  dem anspruchsvollen Anbau von
  Pfi rsichen, und verkaufte sie in
  Riebels Markt. Nun sollen Nek-
  tarinen folgen. Neue Wege sind
  schließlich da, um sie zu gehen.
  http://www.rewe.de/regional

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NEUE WEGE IM ALTEN LAND

Obstbaumeister Johannes Reyer

(links) baut seine Äpfel im Alten Land

an und beliefert den Hamburger Markt

von REWE Kaufmann Niklas Riebel

(rechts) wöchentlich

Zutaten:

300 g Mehl

300 g zimmerwarme Butter

125 g Zucker

3 Eier

Schalenabrieb einer halben Zitrone

120 g Marzipanrohmasse

3 Äpfel

Sie benötigen:

Backform, rechteckig

1. Aus 225 g Mehl, 125 g Butter, 75 g
   Zucker, einem Ei und dem Zitronenabrieb
   einen Mürbeteig herstellen und 30 Min. kalt
   stellen. Eine Kastenform oder Aufl auff orm
   (ca. 24 cm x 24 cm) einfetten und mit dem
   Mürbeteig auslegen, kurz kalt stellen.


2. Marzipan, restlichen Zucker und 125
   Butter mit dem Handrührgerät in einer
   Schüssel glattrühren und nach und nach
   die restlichen Eier dazugeben. Anschlie-
   ßend mit einem Teigschaber das restliche
   Mehl unterheben, danach die Masse auf
   dem Mürbeteig verteilen.


3. Äpfel schälen, vierteln und längs mehr-
   fach, fächerartig einschneiden, auf dem Ku-
   chen verteilen. Restliche Butter in einem Topf
   zerlassen und Kuchen damit bestreichen. Im
   vorgeheizten Ofen bei 180 °C
   45 Min. backen.

Hamburger Apfelschnitte

Ergibt 12 Stücke. Vorbereitung: 35 Minuten. Backzeit: 45 Minuten

Auf Regionalität legen die REWE Kaufl eute viel Wert. Wie Niklas Riebel, den ein Schul-

freund und Obstbaumeister persönlich mit Äpfeln beliefert

Gemeinsam für deine Region

Regionalität bei REWE

„Gemeinsam für deine Region“ – da-

rum dreht sich die REWE-Regionalitäts-

kampagne. Lokalität steht dabei ganz

oben, ein gutes Verhältnis zu den Er-

zeugern ebenso. Die Zusammen-

arbeit von REWE Kaufl euten und

Marktmanagern sowie lokalen Er-

zeugern ermöglicht ein Sortiment mit

regionalen Produkten. So wird die

lokale Wirtschaft unterstützt und der

Charakter der Regionen gestärkt.

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