BRANZINO E POLPETTONE
Filet de bar, gratin de pommes
de terre et haricots verts
Prép. : 35 min. Cuisson : 1 h 10. Pour 4 personnes :
n4 filets de bar préparés par le poissonnier n10 brins
de marjolaine fraîche n2 c. à soupe d’olives noires
taggiasche n2 c. à soupe d’huile d’olive nSel, poivre
Pour le polpettone n500 g de pommes de terre
farineuses (type bintje) n500 g de haricots verts
n3 œufs n80 g de parmesan n20 g de cèpes séchés
n1 petite gousse d’ail n6 c. à soupe de chapelure
n1 poignée de marjolaine fraîche nHuile d’olive
Ustensile n1 plat à gratin de 20 × 30 cm- Rincez les filets de poisson, épongez-les avec
du papier absorbant. Badigeonnez-les d’huile d’olive
et réservez-les dans une assiette au réfrigérateur,
après les avoir recouverts de film alimentaire. - Faites tremper les cèpes dans de l’eau tiède pour
les réhydrater. Prélevez les feuilles de marjolaine et
hachez-les. - Faites cuire les pommes de terre avec la peau,
dans une casserole, environ 25 min, départ eau froide. - Pendant ce temps, équeutez les haricots verts,
faites-les cuire dans l’eau bouillante salée pendant
10 min et égouttez-les. Égouttez les pommes de terre
quand elles sont très tendres. Épluchez-les. - Égouttez les champignons et hachez-les finement.
Coupez les haricots verts en petits morceaux et faites-
les revenir à la poêle avec l’ail entier, les champignons,
la marjolaine, du sel et du poivre, dans 1 c. à soupe
d’huile d’olive, pendant 5 min. Retirez l’ail et réservez. - Écrasez les pommes de terre avec un presse-purée
et laissez refroidir. Râpez le parmesan. - Préchauffez le four à 180 °C. Dans un saladier,
mélangez la purée de pommes de terre, les haricots
verts et les champignons. Ajoutez le parmesan, les
œufs, du sel et du poivre. Mélangez bien pour avoir
une consistance souple et homogène. - Huilez un plat à gratin et saupoudrez-le de chapelure.
Répartissez la préparation : le polpettone doit faire
environ 2 cm d’épaisseur. Saupoudrez de chapelure,
arrosez avec un filet d’huile et tracez des décors
avec une fourchette. Enfournez pour 40 min environ,
jusqu’à obtenir une fine croûte dorée et croustillante. - Sortez les filets de bar du réfrigérateur 5 min avant
la fin de la cuisson du polpettone. Faites chauffer
1 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle avec
quelques brins de marjolaine et faites-y cuire les filets
côté peau, à feu vif pendant 1 min, puis baissez le
feu, ajoutez les olives noires et poursuivez la cuisson
pendant 2 min, puis 1 min de l’autre côté. Salez et
poivrez légèrement. - Servez aussitôt, accompagné du polpettone tiède.
Notre conseil vin : un cassis blanc.
Bon à savoir Vous pouvez remplacer les olives
noires taggiasche par des olives de Nyons. Vous
pouvez également accompagner ce plat d’une
salade de roquette assaisonnée avec un peu d’huile
d’olive, un filet de jus de citron, du sel et du poivre.
Assiette Les Guimards.
GRATINÉ
« Le polpettone désigne un plat
à base de boulettes de viande.
Mais à Gênes, c’est un gratin de
pommes de terre aux haricots
verts, parmesan et champignons.
En Italie, chaque ville propose une
interprétation différente d’un même
plat, selon les produits locaux. »L’ITALIE DE LAURA
SAVEURS No^254 - 109
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