TORTA DI CARCIOFI VIOLETTI
Tourte aux artichauts violets
Préparation : 50 min. Repos : 30 min.
Cuisson : 55 min. Pour 6 personnes :
Pour la pâte n250 g de farine + un peu
pour étaler n3 c. à soupe d’huile d’olive
n2 pincées de sel
Pour la garniture n8 artichauts violets
n1 citron n200 g de ricotta n90 g de
parmesan n1 œuf n1 petite poignée de
marjolaine fraîche n1 petite poignée
de persil n2 gousses d’ail nHuile d’olive
extra-vierge nSel, poivre
Ustensile n1 plat à gratin de 20 × 30 cm- Préparez la pâte. Formez un puits dans la
farine, ajoutez l’huile d’olive, le sel (photo 1)
et 12 cl d’eau tiède en filet, tout en
mélangeant avec une fourchette. Pétrissez
10 min à la main (ou 5 min au robot muni
d’un crochet pétrisseur), jusqu’à obtenir une
texture élastique et homogène. Formez
une boule (photo 2). Laissez-la reposer
sous un torchon humide 30 min.- Préparez la garniture. Rincez et hachez le
persil et la marjolaine. Râpez le parmesan.
Épluchez et dégermez l’ail. Enlevez une
douzaine de feuilles vert foncé de chaque
artichaut. Laissez 4 cm de tige et épluchez-
les avec un épluche-légumes ou un couteau
d’office (photo 3). Coupez 2 à 3 cm de leur
tête (photo 4). Faites tremper les artichauts
dans de l’eau additionnée de jus de citron au
fur et à mesure que vous les avez épluchés,
pour qu’ils ne noircissent pas. - Coupez les artichauts en fines tranches
(photo 5). Faites-les revenir dans une poêle
avec 2 c. à soupe d’huile d’olive et l’ail, 2 min
à feu vif (photo 6). Baissez le feu, ajoutez
très peu d’eau, salez et continuez la cuisson,
à feu doux et à couvert, 10 min. Retirez l’ail. - Dans un saladier, mélangez la ricotta avec
l’œuf, les herbes, 70 g de parmesan, du sel
et du poivre. Préchauffez le four à 180 °C.- Divisez la pâte de la façon suivante :
2/3 pour le fond de la tourte et 1/3 pour le
dessus. Étalez ces deux pâtons très finement
sur le plan de travail fariné. Foncez le plat,
préalablement tapissé de papier cuisson,
avec la plus grande pâte, puis saupoudrez de
20 g de parmesan (photo 7). Répartissez la
garniture aux artichauts. Couvrez avec l’autre
pâte (photo 8), découpez l’excédent, pressez
et roulez les bords vers l’intérieur en formant
un petit bourrelet. Badigeonnez au pinceau la
tourte avec 1 c. à soupe d’huile et piquez-la
avec une fourchette (photo 9). Enfournez
pour 40 min environ. - Servez tiède ou à température ambiante
à l’apéritif, coupé en carrés, ou en entrée
avec une salade.
Notre conseil vin :
un côtes-de-provence blanc.
110 - SAVEURS No^254
COULEUR LOCALE
« Garnies de légumes et parfois de
riz, les tourtes salées sont typiques de
la Ligurie. Cette tourte est préparée
traditionnellement avec les artichauts
épineux d’Albenga, mais les artichauts
violets, plus simples à trouver en
France, sont également délicieux. »254-gusto-italiano-BAT K2.indd 110 04/03/2019 16:00